呂嘉俊:富記粥品結業,別忘了花生雞腳的意義

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富記的招牌同樣有保留價值,希望有保育團體可將其保留下來。

在旺角的富記粥品於 3 月底結業,引來一陣話題,這家老店服務街坊多年,一直賣平民小菜、燒味和粥品。根據我過去採訪時的資料,富記粥品由現任老闆何漢東的三叔公何富於 1948 年創辦,從亞皆老街小販檔開始,再搬到上海街舊舖,至 1995 年遷來花園街現址。

只要入過這間店舖,看內裡的餐牌,你幾乎肯定這是典型的街坊食肆,裝修環境多年不變,價錢長期維持在低水位,獨酌吃飯的男人特別多,菜式都是下欄食材,魚雲、豬雜、豆腐清菜。早上有生滾粥配即拉腸粉;午飯時段燒味出爐,燒鵝、叉燒、白切雞、滷味樣樣大件夾抵食,廚房有即炒粉麵和小菜,乾炒牛河有鑊氣,薑葱豬雜夠鮮嫩;晚飯的小菜如出一轍,蒸鯇魚、蒸白鱔、椒鹽鮮魷、醬炒豬雜,還有極為平價的滾湯,食材隨意配搭,白菜滾肉片湯、魚頭豆腐湯,才不過是 40 至 50 港元一大碗。

從不見他們賣貴價食材,也沒有雕龍雕鳳做山珍海錯,後來聽老闆何漢東說,當年創辦人何富開店,附近街坊很窮,吃的都是平民食物,用下欄豬雜煮粥,薑葱爆香魚鰾,人窮而不失生活情趣。隨著香港經濟發展,人家口袋開始有錢,有時請客、升職加薪或想吃得豪華一點,餐牌上才添了燒鵝。

富記的燒鵝一直由老闆親自做,用黑鬃鵝,以麵豉、蒜頭、乾葱、玫瑰露炒醬,浸透鵝身內外,掛起風乾至入味,再入爐烤。出爐時,街坊引頸以待,皆因燒鵝皮脆肉滑,醃料味尤其夠,是當年難得的美食。

但要數整個餐牌最神奇的菜式,是一碟花生雞腳心椗,心椗即是豬心臟大動脈血管,加雞腳和花生,同用滷水煮過再炒香,是下酒好物。不時有客拿著孖蒸米酒,邊喝邊嚼,這道菜外頭少見,價錢極為便宜,記憶中從前是 10 多港元,近年也只是 30 港元左右,在今日物價飆升的年代,屬天方夜譚。

最奇的地方是賣這道菜,老闆不收錢,賣出的利潤全歸員工。原來當日老闆覺得這小菜用的是下欄材料,變成美食後,該回贈夥計,遂把收益變為貼士,只為大家開心。現在想來,在飲食界的交易中,常見這種在黑白之間的灰色地帶,吃飯送你一小碟花生,買菜免費搭有一棵葱,買賣間常有規矩以外的空間,然後老闆和夥計又會留一線。在算到盡,計到足以外,互相給大家一點甜頭,你好我好,讓彼此合作不致於太緊,用一點彈性換來關係的長久。

這種距離與關係很抽象,不知怎樣具體說明,或者以近年用到氾濫的「人情味」方能解釋,但又覺這字詞既玄且幻,不夠實在。不過隨著富記粥品的結業,我想這經營模式已難以存在,一碟平價的花生雞腳心椗將成絕響。它有其象徵意義,代表過去一代人做生意的手法,而這套觀念已隨我們遠去,新時代有另一套價值,緊緊地籠罩著整個社會。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。