呂嘉俊:Molecular Gastronomy(分子美食學)不用來嚇人

A+A-
Molecular Gastronomy(分子美食學)其實並不嚇人,只是將我們的烹飪變得更有系統。

曾經成為全球話題的分子料理,隨著 El Bulli 餐廳停業,一下子沒落,留下不少評論,大部分傾向負面,都說這是噱頭而不是廚藝,最市井的說法是:「都唔知食緊啲乜!」

我們很易被分子料理的外表誤導,忽略其內在精神。沒錯,El Bulli 主腦 Ferran Adrià 的確發明了做雪葩的 Pacojet、可輕易打起泡沫的 Soda Siphon、能控制濃淡溫度的 Cocktail Master,但這些科技系統只不過是工具,只為表達他的理念。

Ferran Adrià 曾於 2008 年 Madrid Fusion 的公開講座,用一塊朱古力作比喻。「Symbiosis of the sweet world, salty world」大概是指,鹹和甜可以共生。當時朱古力世界比較單調,主流社會傾向進食甜的朱古力,但 Ferran Adrià 深信朱古力的味道有很多可能,他曾到墨西哥城考察,發覺可可在當地有深層的文化意義,從前可可在墨西哥可作貨幣,墨西哥人從古至今製作的朱古力,味道上的層次極為豐富,大部分帶鹹帶辣,配高純度的可可,味蕾可帶給人新衝擊。

2003 年,Ferran Adrià 曾到墨西哥城的一家平民餐廳 El Bajio 試菜,並從中得到啟發。

當時世人對墨西哥菜的認知不深,還停留在粟米餅和豆蓉的階段,Ferran Adrià 從鹹的朱古力中得到啟發,將這套文化帶回西班牙的實驗室,分析可可配置不同味道的可行性,例如鹽分其實含有鈉,鈉有助引出甜味,適當的鹽分可令朱古力的甜味更突出。當研究完成,各種鹹味或帶辣的朱古力便見於餐桌,正如慕絲一樣,過去大家都認為它只適宜運用在甜品上,Ferran Adrià 卻運用科技,製作了很多鹹味慕絲,當時大家覺得這些創作天馬行空,甚至認為玩得過分,但其實背後有很深的根基。如果那時已有時光隧道,能把你帶到未來,會發現鹹的慕絲已廣見於今天的 fine dining 世界,鹹味、苦味、帶辣的朱古力更成為我們現今的主流,只是 Ferran Adrià 行先了 10 多年。

味道的創新也只是形式,Ferran Adrià 推崇的是:獨立思考、具世界觀、善用科技。Molecular Gastronomy(分子美食學)聽起來遙不可及,其實只不過是 Food Science(食物科學),隨著工業發展,食物科學一直進步並不斷普及,早已飛入尋常百姓家。反而 Ferran Adrià 強調的獨立思考和世界觀極為重要,他在幾次訪問都說過:「烹飪不是藝術,烹飪就是烹飪。烹飪是回應生理需要,卻依靠食材。沒有好食材,你再多創意也沒用。吃能牽動情感,帶感官體驗,比藝術更接近人生,這是任何創作都達不到的境界。過程如所有設計,同樣充滿創意。」Ferran Adrià 重視創意,尊重創作自由,更關心世上各民族的烹調手法和地區文化,如此思維,若追溯源頭,可與西班牙的政治相關。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。