呂嘉俊:識食=浪費食物?

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「它的神話 —— 植物宴」用食物講故事,希望人反思工業化的食物生產模式,是否會帶來問題?

最近,南豐紗廠的「織刻生活店」辦了一場頗有意思的飲食「旅程」,找來食物設計創作團隊深食(DEEP FOOD)、舞蹈形體藝術團 TS Crew 及主張採用本地食材的餐廳 ROOOT,創作了 3 場「它的神話 —— 植物宴」,透過神話故事,用餐飲體驗結合當代形體藝術,讓觀者在進食和感受形體動作中,反思食物的價值。

整個表演與體驗活動,提出了頗多問題,包括我們今天的食物在何出處?烹調的背後到底有沒有造成過多浪費?社會有沒有賦予一套標準給每種食材?其中一個問題值得深思,就是識食,或吃得講究,是否等如浪費?

答案好像很明顯,識食之士大部分都認真講究,追求最鮮嫩的食材,製作方法要多變而刁鑽,配搭要新鮮又有創意。一根蘿蔔,眾所周知,最好吃的部分是蘿蔔心,刨走表面只留蘿蔔心,簡單用湯煮已清甜無渣。一棵菜心,中間菜遠位置最腍最甜,摘走頭尾只吃中心,彷彿就是識食的代名詞。

食材本來就不該一式一樣,正如每個人都是獨立個體。

這樣的例子還可一直舉下去,近 10 年,有些國家忽然富起來,暴發者要靠飲食排場,告訴他人自己的文化有多深厚,於是你可見證有些人為了吃得好,造成極大浪費。一尾金邊方利魚蒸好上桌,所謂識食之士就只吃裙邊位,因那位置魚油十足,接著吃表面蒸得最嫩滑的魚肉,近碟底的部分由於最受火,魚變得粗糙,有暴發戶真的會棄掉半條。

情況就如蒸一尾魚只吃魚腩和魚面珠,其他棄之。吃大閘蟹只啜其膏,莫視蟹肉。這不是真正的識食,只是窮奢極侈的表現,且令世人有一個假象,認為識食就等如浪費,他們把慾望無限伸延,食慾失控,令人忘記季節,懶理時令,亦不懂得珍惜每種食材。子薑每年在農曆 5 至 6 月當造,那時候收成的,細嫩無渣,毋須怎樣修改,全條都可食用,如果我們能享受一期一會,只在這月份吃子薑,便不用製造無謂的浪費,只是從古到今人類有了權力,都愛放縱慾望,所以從前已有權貴要將荔枝冷藏半年,只為在冬天吃到一口甜膩。

真正識食的人,應當尊重季節,同時欣賞手藝和創意。我曾經遇過一位日本廚師,他喜歡用 4 款薯仔做薯蓉,4 款薯仔都不完美,各有缺陷,但對他來說,4 款都有其所長,有些夠香,有些帶滑,集合起來一盤薯蓉便有齊薯仔香味和細滑口感。剛才說過的金邊方利魚,若把魚的底部起肉炒球,其餘部分清蒸,便可嘗到邊位的油香,面層魚肉剛剛熟的嫩滑,炒球則可吃出魚的香味,一尾魚有多種食法,多重享受,這種廚藝和想法既不浪費,也了解食材的特性,或許才是真正識食的態度。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。