呂嘉俊:雲吞麵輸給日本拉麵的原因

A+A-

這是一個長期困擾我的問題,怎麼雲吞麵賣的價錢,一直追不上日本拉麵?我認真做過調查,香港名店賣的雲吞麵,最多不過是 50 至 60 港元;日本拉麵隨便都要 100 港元,甚至越式牛肉粉都有後起之勢,價錢早早超越了雲吞麵,直逼日本拉麵。

當然大家可輕鬆羅列出理由:香港人崇洋哈日、我們看輕本地製作、拉麵店裝潢和包裝出色…… 但這些年來,香港人不是重視本土文化嗎?論製作、用料、工序,雲吞麵其實都相當講究,怎麼總是落後於人呢?

我無意貶低日本拉麵,甚或其他麵食,只想找出因由。經觀察和思考後,我發現一個核心原因 —— 那是我們對清湯比較輕視,對濃湯有過分崇拜。你只要留意市面上賣濃湯的麵食店,一般價錢都可調高,並易於宣傳。「50 斤豬骨熬出好湯」、「大量蝦頭煮成鮮濃蝦湯」,只要你在網絡上看過類似文字,進食時,自然聯想到在廚房內有一個長筒形大煲,內有數十斤豬骨,經長時間熬煮,始會出現面前一碗湯色雪白的麵食,心中總認為這碗麵很足料,所花的金錢非常值得。

雲吞麵的湯底,一般都會比日本拉麵較為清淡。

相比之下,現代人比較看輕清湯的淡,如白水一樣的外觀,亦未能勾起人過分的聯想,但其實清湯的製作過程,一樣花心機和時間。以雲吞麵湯為例,要用蝦殻、湯骨、大地魚、羅漢果熬煮,慢火吊湯,大地魚更要取厚肉的,還要火烤過始有香味。羅漢果則用來平衡火烤過的燥熱,並帶有獨特甜味。這些精準計算都在細節骨子裡,不易看見。清湯就如一種帶禪味的食物,看似淡雅平常,卻包含一個世界。傳統粵菜本來就有很多方法,把多種食材熬煮的湯頭,變得清澈。其中一樣是剁爛雞胸肉,加進用火腿豬骨熬煮的上湯中,雞胸肉會吸走油分和多餘雜質,令湯頭清鮮而不混濁。

清湯所包含的烹調技巧其實不遜於濃湯,只是世人輕視清湯,當然這不只在香港。我曾經在京都試過一家很出色的麵店,名為「麺屋 猪一 離れ」,湯頭純用木魚煮成,清如白水,但入口卻有濃郁鰹魚的香味,湯頭和麵條都很好,價錢不貴,大約 110 港元 1 碗。只是配料非常奇怪,在湯麵以外,奉上一小碟燒和牛,和牛的油脂跟清澈的木魚湯根本不相襯。後來我明白了,大概是店家知道木魚清湯賣不到價錢,需要配上和牛,大家才覺得划算。

這可能是一個習慣,或者一套不易改變的觀念,觀念會影響我們的進食體驗,甚至一種食物的未來發展。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。