食材

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糧食民族主義:禁止作物出口,反而害人害己?

烏克蘭戰爭持續,通脹飆升及貨物短缺成為常態,部分食物出口大國相繼「落閘」。先是印尼停止輸出棕櫚油三週,接著印度及馬來西亞分別禁止出口小麥及活雞。有農業專家憂慮,「糧食民族主義」(food nationalism)或從此興起。「經濟學人」分析更指,這類政策推高了全球食品價格,卻可能無助於穩定本地市場。

【尊重生命】墨西哥漁民使用日本宰魚技術

每天早上,數百艘小漁船會聚集在墨西哥灣韋拉克魯斯(Veracruz)海岸線。多數漁民用網捕撈大量魚獲,魚一旦離開水面就會慢慢窒息死亡;也有漁民使用日本沿用幾個世紀的魚類屠宰技術「活締」(活き締め),減少對魚的創傷,魚肉保持新鮮的時間也因而較長,不但提高漁獲質素,更令當地漁業更可持續。

一部主婦口述歷史,記載經濟起飛前的日本家常菜

「住家菜」不只滿載回憶,亦反映了社會變遷。日本調理科學會橫跨 4 年,推出全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」食譜書,便結集了 1960 至 1970 年代、進入高度經濟成長期前,扎根全國各地的 1,880 道家常菜色,希望讓故鄉的味道留芳百世。整個系列製作時長近 10 年,動員逾 300 名研究者,一批昭和主婦更是全書的靈魂人物。

某月某日,再無 Wasabi 可吃?

吃壽司時,最常接觸到枝裝或小包裝的 Wasabi 青芥辣,那實際上只是含山葵的混合物,或者根本不含山葵。不過,在高級壽司、蕎麥麵或燒肉店,廚師會磨碎新鮮山葵,讓顧客品嚐其獨特嗆鼻辛辣的味道,並以此提升食物鮮味。不過,未來要享用新鮮山葵或更困難,據「紐約時報」報道,在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣,農民正面對全球變暖、林木無人打理遺留問題,及後繼無人等嚴峻挑戰。

【Soul Monday】善意催生的可持續甜點

去年 8 月,日本九州北部遭受破紀錄的暴雨侵襲,令到大批葡萄的外觀受損,無法用於零售。農家憂慮損失慘重,並將白白浪費食材。只不過幾天以後,事情出現轉機,非但能善用滯銷葡萄,甚至催生出一款可持續甜點。這個奇跡源於幾則社交媒體的帖文,還有網上連串的善意。

日本豆腐:入得廚房,出得美國

環保意識提高及素食人士增加,本已令植物性飲食漸受注目。疫下消費者更注重健康,對這類食材的需求發展為全球趨勢。曾被歐美人士嫌棄「無味」的豆腐,現時在美國超市的銷量急升,2020 年零售市場較前一年擴大 4 成。但要成功外銷,日本的生產商從口味、保存期到烹調方法,花了不少功夫。

古巴餐桌危機:不可或缺的蒜頭,何以供不應求?

蒜頭是古巴菜不可或缺的調味,其重要程度讓它獲得「白金」美譽。偏偏這種食材,每年只在 1 月收成一次,而當地缺乏化學肥料和殺蟲劑,卻令其難以生長。結果在此共產國家,大蒜就跟其他東西一樣,陷入供不應求的困境。有農民直言:「想在古巴發達?去買些蒜頭吧。」

佳節飲食史:火雞怎樣成為聖誕大餐的主角?

火雞好不好吃,實在見仁見智,只是聖誕時節桌上放一隻,便覺氣氛十足。但這種西方「傳統」,原來並非自古以來,過去有好個幾世紀,醃野豬頭才是聖誕大餐代表。為何後來卻被來自墨西哥的「怪雞」,奪去其主角之位?英國廣播公司(BBC)就在佳節前夕,娓娓道來這段有趣飲食史。

聖誕樹另類用法:整雞尾酒?

不經不覺,2021 年已踏入年尾,也就是聖誕節到來的日子。這個普天同慶的節日,其中一個最深入民心的標誌當數聖誕樹。單單在美國和英國,人們為了應節,每年就買下超過 4,000 萬棵聖誕樹,但很多時只會擺一至兩個月就拋棄,十分浪費。飲食作家喬嘉莉絲(Julia Georgallis)就在文化網站 Atlas Obscura 撰文,分享如何把聖誕樹入饌,盡慶之餘又能善用資源。

為何印度連雞蛋也要禁?

雞蛋已成為印度西部古吉拉特邦(Gujarat)街頭飲食文化中不可或缺的部分,但亦成為印度教徒的攻擊對象。在傾向印度教民族主義的總理莫迪領導下,政府近年積極採取措施推廣所屬宗教,並排擠伊斯蘭教徒及其他團體,連帶雞蛋也因觸及堅持素食的印度教教徒神經而被地方政府所禁。然而,不少印度教教徒亦難以認同禁蛋,因會影響其生計及健康。

新太空食物:密實袋如何變麵包?

對我們來說,麵包是最常見的其中一種食物,卻因所佔空間大、營養價值較低、麵包屑四周漂浮危害航行安全等,多年來都被禁止帶上太空。1965 年美國登月太空人約翰.揚(John Young)執行雙子座 3 號任務時,就曾因偷運鹹牛肉三文治到太空而引起爭議。不過在未來,太空人或許能直接在太空焗麵包,不用再「走私」了。

無鹽生活:印度原住民的食鹽替代品

食鹽不單是常見的調味料,用以提升食物味道,其含有的鈉亦是不可或缺的營養,提供身體所需的電解質,以及維持細胞外液和酸鹼平衡;可是過量攝取鹽分又可能會引致高血壓和心血管疾病。都市人對鹽又愛又恨,長居於深山的印度原住民阿帕塔尼(Apatani)部落則難以獲取食鹽,卻又意外開發出一套無鹽生活,以天然灌木作替代。

【COP26】人類飲食單一化危機

食物不只滿足人類口腹之慾,還承載本土文化和反映生態多樣。英國飲食記者 Dan Saladino 最新著作 Eating to Extinction 卻警告,在過去一個世紀,人類食物種類正急劇下降,不少地方菜和非主流食材步向絕跡,威脅著全球糧食安全;當巴黎人容忍 Starbucks 進駐林蔭大道,這股趨勢也危及地方文化承傳。

合成生物學:改造生物來挽救地球?

第 26 屆聯合國氣候變化大會(COP26)於 10 月 31 日,正式在蘇格蘭格拉斯哥展開,這次會議雲集了各國政商和學術領袖,共同商議應對氣候變化的策略。除了節能減排外,有人主張以嶄新科技來解決環境問題,當中一個甚具爭議的技術是合成生物學(synthetic biology)。在 10 月,權威科學期刊「自然」就刊登評論文章,剖析背後的原理和爭議。