食材

|共119篇|

植物肉興起、法例嚴格,令工廠式飼養正在減少

根據世界自然基金會資料,野生物種數量自 1970 年代至今平均減少了 69%,主要涉及龐大的糧食需求。諷刺的是,養殖動物如雞、豬、牛和魚的數目卻隨之上升,但在工廠化的農業系統,其生存條件甚至比野生動物更糟。以下數據反映了人類繁榮與動物福利之間扭曲的共生關係,及箇中演變。

多年生穀物 Kernza:替代小麥,養活全球?

全人類攝取的卡路里,近半數來自米、小麥和粟米。但過度依賴少數作物,導致農業易受害蟲、疾病和水土流失影響,也失去其他農作物在抵禦乾旱等天災時所表現的復原力。糧食供應緊張之際,Kernza 這種多年生穀物受到注目。從美國的「華盛頓郵報」到日本的「朝日新聞」,均對此小麥替代品作專題報道。英國「衛報」甚至形容,「為氣候危機而培育」的 Kernza,有望在愈發酷熱的地球中幫助養活世界。

科學狗:北美松露香味揭秘,或成餐桌平價新寵兒

松露、魚子醬與鵝肝並列為「西方三大珍饈」,亦是餐桌上的鑽石,這種高級食材有無可抗拒的香氣,有人說是似電油、油漆或者燒腩肉味,事實上這是來自二甲基二硫化物,在結構上與豬荷爾蒙雄甾烯醇(androstenol)非常相似,也因此有些地區的松露農戶會用豬挖松露。

能源價格飆升打擊歐洲食品生產商,未來再沒沙律吃?

過去數十年來,Tony Montalbano 的家人一直在英格蘭東南部種植蔬菜,沒有因經濟衰退、經濟衝擊或高通脹而停止工作。然而,隨著俄烏戰爭引發的能源危機不斷加劇,導致溫室供暖成本飆升,終於迫使他考慮放棄種植青瓜。在歐洲各地,農作物和食品公司正在減產。

德國食用城市:花園的蔬果任你採

德國最古老城市之一安德納赫(Andernach),從古羅馬人建立至今已有 2,000 多年歷史,但傳統不等如保守。當地政府近年就在市中心開闢公共綠色空間,種植各種蔬果供人摘取,成為「食用城市」的先驅。這些既美麗又實用的花園,吸引旅客慕名前來參加導賞,還為當地約 3 萬名居民創造就業機會。

呂嘉俊:千里送荔枝上京,不如留意身邊好味道

炎夏日子,正是荔枝收成之時。看古人著作,常讀到歌詠荔枝的佳句。明朝徐渤的「消如降雪,甘若醍醐,沁心入脾,蠲渴補髓,啖可至數百顆。」用詞真是優美。蘇東坡也夠誇張 ——「日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人」。難怪古代常有帝王貴妃,為吃荔枝,不惜工本,要人日夜趕路,從南方送一口清甜上京城,滿足個人的口腹之慾。

呂嘉俊:古洞北發展可以沒本地醬園

香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。

更美味的朱古力,從可可豆發酵開始

朱古力由可可豆製成。理想的可可豆產地分佈在赤道以北或以南 20 緯度內,例如西非的象牙海岸、加納,東南亞的印尼、南美洲哥倫比亞等,有如葡萄紅酒或咖啡的原料,不同地區的地形、氣候和土壤,都會形塑出截然不同的風味。但可可豆的傳統發酵方式難以控制質素;科學家及朱古力製造商正嘗試從發酵入手,捕捉其風味,製作更好味的朱古力。

糧食民族主義:禁止作物出口,反而害人害己?

烏克蘭戰爭持續,通脹飆升及貨物短缺成為常態,部分食物出口大國相繼「落閘」。先是印尼停止輸出棕櫚油三週,接著印度及馬來西亞分別禁止出口小麥及活雞。有農業專家憂慮,「糧食民族主義」(food nationalism)或從此興起。「經濟學人」分析更指,這類政策推高了全球食品價格,卻可能無助於穩定本地市場。

【尊重生命】墨西哥漁民使用日本宰魚技術

每天早上,數百艘小漁船會聚集在墨西哥灣韋拉克魯斯(Veracruz)海岸線。多數漁民用網捕撈大量魚獲,魚一旦離開水面就會慢慢窒息死亡;也有漁民使用日本沿用幾個世紀的魚類屠宰技術「活締」(活き締め),減少對魚的創傷,魚肉保持新鮮的時間也因而較長,不但提高漁獲質素,更令當地漁業更可持續。

一部主婦口述歷史,記載經濟起飛前的日本家常菜

「住家菜」不只滿載回憶,亦反映了社會變遷。日本調理科學會橫跨 4 年,推出全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」食譜書,便結集了 1960 至 1970 年代、進入高度經濟成長期前,扎根全國各地的 1,880 道家常菜色,希望讓故鄉的味道留芳百世。整個系列製作時長近 10 年,動員逾 300 名研究者,一批昭和主婦更是全書的靈魂人物。

某月某日,再無 Wasabi 可吃?

吃壽司時,最常接觸到枝裝或小包裝的 Wasabi 青芥辣,那實際上只是含山葵的混合物,或者根本不含山葵。不過,在高級壽司、蕎麥麵或燒肉店,廚師會磨碎新鮮山葵,讓顧客品嚐其獨特嗆鼻辛辣的味道,並以此提升食物鮮味。不過,未來要享用新鮮山葵或更困難,據「紐約時報」報道,在擁有日本最大山葵種植區的靜岡縣,農民正面對全球變暖、林木無人打理遺留問題,及後繼無人等嚴峻挑戰。

【Soul Monday】善意催生的可持續甜點

去年 8 月,日本九州北部遭受破紀錄的暴雨侵襲,令到大批葡萄的外觀受損,無法用於零售。農家憂慮損失慘重,並將白白浪費食材。只不過幾天以後,事情出現轉機,非但能善用滯銷葡萄,甚至催生出一款可持續甜點。這個奇跡源於幾則社交媒體的帖文,還有網上連串的善意。