日本大阪西成區有大量弱勢人士聚居,也被視為治安欠佳的黑點。蕎麥麵及烏冬店「淡路屋」位於當地愛鄰地區,店前牌子寫著:「難以負擔飲食者可獲一碗免費烏冬」。店主大前孝志曾在走投無路時得到一飯之恩,所以想回饋其他有需要的人,他相信人要吃飽,心才能安定,也不會想做壞事。
餐廳
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美國餐飲消費強勁,成為經濟復蘇的關鍵?
餐飲消費可以為一個經濟體帶來龐大收益。在困難時期,很多政府都會嘗試刺激而非打壓消費者的信心。美國經濟先後受疫情和俄烏戰爭打擊,一度陷入陰霾,然而卻在最近數季交出亮眼的數據,強勁的餐飲消費就為當地經濟復甦打下強心針。
呂嘉俊:香港飲食業墮落迷思
過去十多年,香港餐飲業表面生意暢旺,實際上跟某些傳媒機構的點擊率一樣,數字大,「內容」卻非常空洞。十多年後,習慣了粗製濫造的飲食經營者會發現自己已沒出路,廚師沒好好鑽研廚藝,侍應沒進修增長知識,老闆沒遠見創出新模式。
鴻若遠:「大熊餐廳」—— 大音希聲,大象無形
串流平台 Hulu 於 2022 年推出了一個小小的電視劇「大熊餐廳」(The Bear),講述一個在米芝蓮餐廳工作的年輕廚師,突然收到哥哥自殺死訊後,回到芝加哥接手廉價快餐店的故事。現今美劇以噱頭掛帥,這麼平實的小故事竟有機會被製作成劇集,實在有點難以置信。
中韓餐飲科技之爭 —— 送餐機械人
餐飲科技應用已是全球趨勢,南韓餐廳則因勞動力短缺及成本等問題,大量引入中國製的廉價送餐機械人,間接觸發一場中韓送餐機械人之爭。
呂嘉俊:我們還相信日本食材嗎?
當時我就想,為甚麼大家要在本土複製日本餐廳呢?還千方百計要創造一種錯覺,讓你恍如置身日本。要數刺身魚生,中國早早已有⋯⋯ 大家為何不以中國式魚生專門店為招徠,用一套中式模樣,復興嘗「鮓」文化?反而花大力氣模仿他人,不惜工本製成一家仿日餐廳呢?
呂嘉俊:在香港吃鐵板燒的禮儀
經過多年文化交流和磨合,大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀…… 反而在香港的日本餐廳,客人有時會比較放鬆,畢竟非在日本本土,大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好,食客會嚴陣以待,至於其他日本料理,有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san,他說做鐵板燒,最怕人遲到。
堅持不用數碼科技取代人情服務,平價迴轉壽司成業界第一
該連鎖壽司店由企業銚子丸所營運,在東京首都圈一共有約 90 家門市,2021 年度營收約為 170 億日元。這家規模不大的公司,何以能贏得顧客的推崇?
海鮮進口管制,在華日本餐廳如何求存?
面對日本福島核廢水排放,國際原子能機構(IAEA)明言相信安全,韓國政府亦支持計劃。至於中國,至今仍要求日本撤回決定,更祭出當地進口海產需經全面輻射檢測來施壓。據報有關產品清關前,要先在海關保留長達一個月,有見及此,部分進口日本食材的餐廳亦要尋找其他供應來源,但就似乎不太順利。
林喜兒:The Bear 第二季 —— 美食當前 苦澀在後
The Bear 第一季口碑強勁,把廚房拍成戰場一樣,主角 Carmy 是星級廚師,從紐約回到芝加哥的家族三文治小店,既收拾爛攤子也要修理自己與家人的心理創傷。隨著上一季意大利三文治店「The Beef」結束,預告了新餐廳「The Bear」誕生。
呂嘉俊:用廚師的角度看灌湯餃
真正嘗過灌湯餃,試到餃在湯中的鮮味,自此記憶猶新。但出來工作後,晴天霹靂,原來過去吃到的灌湯餃並非傳統款式,那種湯浸著餃的吃法絕非正宗。
呂嘉俊:試寫一篇真鱔稿
傳媒界中人常說「鱔稿」,意指暗中替人宣傳的文章,單聽名字都知和飲食有關。「鱔稿」出處,大家或有聽聞,的確跟大鱔有關,更是鱔中之王花錦鱔。
Moyashi:價值 6,700 萬的壽司
之所以壽司郎如此執著追究,是因為事件關係到迴轉壽司業界,甚至現行飲食業界的生死存亡,所以企圖透過巨額賠償金杜絕事件再發生,把世界扳回「迴轉壽司是安全」的狀態。以個人教訓來說,相信那名少年不會再犯,但即使判出天價的罰金,今後事件數目也許會減少,要完全杜絕則恐怕效果非常有限,頂多只是延遲下個案例出現的時間。
即使方便,也只能捨棄的 QR Code 點餐
QR Code 點餐曾被視為餐飲業的未來,現在卻不再受餐廳老闆、顧客及服務員歡迎,他們認為這讓用餐失去樂趣,也為不諳科技者帶來不便。「紐約時報」專文指出,美國不少餐廳曾在疫情期間使用 QR Code 點餐,後來陸續轉回紙餐牌,原因是即使科技帶來方便,但餐飲業仍是講求人與人接觸的行業。
呂嘉俊:香港經典西餐廳 —— Amigo 不可能複製
近 10 年經常聽到餐飲業人士慨嘆香港難請人,要找一位服務貼心的侍應,更是難上加難。每聽到類似的話,我便想起跑馬地的 Amigo 餐廳,一家開了 50 多年的老牌餐廳,內裡的侍應員工全部都是活字典,不少都年過 70 歲,在餐廳內一做就是 40 至 50 年。
Moyashi:計劃性中伏
台灣的「地雷」,如果翻譯成香港粵語,最接近的詞語應該是「中伏」。你首先需要有期待,然後結果與期待有落差,那種委屈與失望的情緒狀態才是所謂的「伏」或者「雷」。如果你本來就沒有期待,甚至極端例子下,期待是負值,就會求仁得仁。那本來就不是雷,也沒有伏。
作為美食大國,日本卻甚少素菜選擇
對不少旅客來說,日本是個美食大國,但素食者在當地卻總是苦無選擇。為吸引更多遊客,日本各地正鼓勵食店向不吃肉的顧客提供更多素食選擇。
呂嘉俊:如果食飯食中隻曱甴……
不過,近年發現大部分餐廳的態度有變,衛生好像並不是最重要的事情。「經理,你們煮的這碟意粉有曱甴。」很多餐廳經理的回覆是:「不好意思,我給你換過新的一碟。」這情況極為普遍,甚至成為常態。
呂嘉俊:餐廳再美,廁所都會露底
不知道香港大部分的餐廳老闆,是否把心神都放在食物和環境之上,用餐範圍裝修得美侖美奐,食物精細,服務貼心,一整個晚上的進食體驗非常完滿,但一進入廁所,便皺眉頭了,地方極細,衛生程度差,跟用餐環境是天堂與地獄之別,叫食客不知用甚麼心情面對。
呂嘉俊:招呼遊客的餐廳特別難做?
大家都有看新聞,自從通關後,香港好些餐廳成為遊客光顧的名店,店員或者手忙腳亂,店主可能跟遊客在溝通上有誤會,繼而發生衝突。做遊客生意的餐廳從來不易為,你不能用現有思維去經營。