Gloria Chung:點心堅難系數

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其實一向都知道點心非常難做,但是親身落手,才知道堅難。

很多公關朋友都很有創意,喜歡搞烹飪班,不過擔當記者多年,我竟然沒有參加過點心製作。所以,當 Cordis 酒店邀請我去學整點心時,我一口答應,跟米芝蓮一星餐廳「明閣」的福哥學習。

餐廳推出了一個點心烹飪班,$480 就可以跟福哥學習,兩小時狂問狂學,並可以享用自己製作的點心(一人食五籠!)另加松茸湯,慢慢嘆茶,其實以餐廳的價格來講,實在是非常抵玩,平時在餐廳吃一籠點心,都要一百幾十,所以據說一推出已經爆滿。

每班大概八至十人,每人可以學習做五款點心,我們當日所做的,便有蝦餃、燒賣、煎堆、流沙朱古力威士忌包及賽螃蟹帶子餃,基本上,做每一道點心,福哥都說,「拿,好簡單嘅啫」,說時遲那時快,來不及開電話的相機,已經做好一籠蝦餃,吓,到我們做了嗎?平時得個講字,總是在數蝦餃有多少摺的飲食記者,突然斷手斷腳,完全不知所措,拿著透薄的蝦餃皮,完全連餃子也做不出來!

我覺得五款點心,堅難系數依次序為:

1. 蝦餃

  • 澄麵粉皮必須於溫暖時搓揉,並用大刀壓成非常薄的皮,此時要非常快手,包裹餡料,然後用纖細的手工,造成十多摺(福哥說 15 摺是基本!),但我們大概只做到兩邊那一摺。

2. 賽螃蟹帶子餃

  • 造型不是太難,反而是皮最難,必須壓得非常薄,左右手配合,一邊滾動麵團,一邊壓成薄片,很多同場的朋友,都未能夠造出非常薄的皮。

3. 燒賣

  • 其實算容易,將所有餡料放在皮內,抓幾下就變成燒賣,但原來並非這麼簡單,將餡料壓得實,餡不穿皮,燒賣必須長闊高一致,能夠企身。大家極其量都只能做出基本形狀,但還是歪歪倒倒的。

4. 煎堆和流沙包

  • 基本上只要將餡料包起來,搓成圓形便行,不過原來對於一些朋友來說也不容易,有些把餡料沾到包面,蒸出來就有點骯髒。

點心如此手工製作,不做過就只屬紙上談兵。其工序及難度絕不亞於任何西式糕餅,靠手感和經驗,絕不是機器可以代替,但是這麼多年來,似乎還是未能夠得到適當的尊重,一籠點心,有時價錢還不及一件小蛋糕。

老爸以前是開酒樓的,現在也在酒樓工作,從小他就教導我:「不要做廚房,不要做酒樓,也不要做廚房佬,讀書唔成才做廚房。」但是廚房佬的智慧和手藝,一直被貶低,連同整個行業在社會中也很卑微。看 Chef’s Table,弟弟一邊看 Dan Barber 一邊問:「為甚麼外國人唸完大學,還會當廚師?」到底是社會瞧不起廚房佬?還是薪酬追不上學歷,所以沒有人入行?還是我們從來沒有當過為我們提供美食的人,是一種專業?

這實在是千絲萬縷,也是時候改變了。

我有位倫敦的朋友,IQ 149 的,可以當教授的 Level,考古學碩士,副修哲學,在餐廳當經理,也是調酒師,他大可以繼續做 Academic,但他說:「我是 People’s person,而且餐廳搵錢多啲。」

我想,甚麼時候香港的餐廳可以隨時找到碩士生,那就是我們成功改變廚房佬印象的時候吧!

先從教育著手,幼稚園就應該有食物學堂,學習食材、烹調,不煮過怎會知道盤中飧如此辛苦?

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。