近年，大家都說國際連結，其實這不一定要去到政治層面的。國際關係聽來有點複雜，但是吃嘛，人人都會。如果先從食物入手去了解其他國家、其他人，想必能解釋很多疑慮，打破很多隔閡，這也是國際連結的一種啊！
就以印度菜為例，在香港人的眼中，印度菜 = 重慶咖哩 = 辣。事實上，好些印度文化學者、大廚都說過，根本沒有「印度菜」這回事。印度百家百姓，每條村煮咖哩的方法都不同，各地又有本土菜式，南北城鎮，各有不同。香港有不少土生土長和工作的印度人，理應有很多印度菜館，但偏偏食物入不到主流。直至專做印度北部旁遮普菜的 New Punjab Club 於年前開幕，不但成了 Foodie 界的寵兒，更獲得米芝蓮一星殊榮，可見香港人已經能接受高級或 Regional 的印度菜了。而今年新開的印度餐廳 Chaat，更已經 Full Booking 到十月。全因晚市暫停，我才有幸獲得午餐的位置，總括而言，頭盤到主菜都很不錯。跟大廚 Manuv 閒談，他笑說無論在倫敦還是香港，都真的有客人來到餐廳，說準備好辣到一身汗。看來大家對於印度菜也有很多既定的想法，即管來看看我和他的對談，齊上齊學。
- 印度食品 = 辣是最大的誤解？
我絕對同意！印度美食的變化太多，與外界的接觸很少，從未在印度生活過的人，很難理解甚麼是印度美食，甚麼是印度菜。一般人會答：「哦，咖哩。」但我們沒有一個菜式叫咖哩，它只是一個類別。他們最多可以答到 Vindaloo 和 Butter Chicken，或在印度餐廳品嚐的 2 至 3 道辛辣菜。我覺得在這方面，大家都需要有更多的了解：印度有 28 個邦，就像 28 個不同的國家，有 122 種主要語言和其他少數族裔使用的 1,599 種語言／方言，所以文化和食物很不同。
我作為印度人，又在酒店工作，有責任以中肯的方式展示我們的飲食和文化，譬如 Vindaloo（起源於前葡萄牙殖民地果阿邦的咖哩料理），很多人覺得不辣的話，就不是 Vindaloo，但這是盲目的刺激，不是真正的 Vindaloo。我與來自果阿的廚師合作了 12 年，沒錯，他們吃辛辣的食物，但是那種辣不會蓋過其他味道。Vindaloo 被認為是印度最複雜的菜式之一，只為了一個辣字來吃的人，真的低估了這麼漂亮的菜式，它應該是香辣而不麻。
安德拉邦（Andhra Pradesh）炮製印度最辣的食物，但他們都會在食物中加入大量的乳酪，取個平衡。
我吃媽媽做的食物時，它幾乎不辣，而是五味紛陳。
- 你提到有一位客人進來，說他已經準備好吃辣了，你怎樣反應？
我在倫敦的 Tamarind 餐廳工作時，一位媒體朋友走進來，脫下外套和上衣，只剩下一件薄襯衫。他坐下來對我說：「大廚，我準備好出汗了！」在香港也有類似的事情。
遇到這樣的情況，我感到有點失望，畢竟大家太迷信印度菜的幻象了，但我樂意向客人解釋印度食品的真正哲學：應該是美味，但非死辣，關鍵是平衡每道菜的味道，讓客人享受食材的多樣性和口味。
- 香料是印度菜的靈魂嗎？
絕對是，以我的餐廳為例，我們使用大約 26 種香料，型態各異：整粒、粉狀和糊狀，根據不同菜餚而用。
有些香料需要格外小心，比如混合香料 Garam Masala 要密封，否則香氣會消失，保存期只有 2 個月左右。
我們也有用少見的香料，如黑石頭花，印地語為 Pathar Ka Phool，專門用於羊肉菜餚。
- 使用香料有甚麼要注意？
一是來源，以小荳蔻為例，印度的綠色小荳蔻通常來自馬拉巴爾（Malabar，印度西海岸）或邁索爾地區（Mysore）。但是我在 Chaat 所使用的，則起源於尼泊爾的喜馬拉雅山南部，質量最高，香氣和風味也不同。
二是方法，如果將小荳蔻混合其他香料（如 Garam Masala），需要使用香料中的油賦予風味，我們會在研磨前先將其烘乾，當研磨出油時，便會帶出香氣。
如果想讓肉和咖哩有香料的味道，我會在烹飪過程開始時便使用香料。但在烹飪過程頭 2 小時內加入香料，味道會很快蒸發，長時間烹飪也會使粉狀香料略帶苦味。因此，我會在熱油中添加原粒香料，煮出它的味道，如果使用粉末，香味會被揮發。
同樣地，如果我要製作 Masala Chai 香料茶，我會在最後一分鐘添加粗粒的香料混合物，浸泡 10 至 15 秒，然後過濾，引出香料首段最精彩的味道。
- 你在喀拉拉（Kerala）唸書，那裡被稱為「香料之地」，當地有特別的方式運用香料嗎？
喀拉拉邦也被稱為「神之國度」。
我認為其中的原因，是當地人奉神的食物中有很多香料之餘，也很精細。比如傳統的 Sadya 餐通常有 24 到 28 道菜，精心製作的話可以多達 60 道菜。世界上最好的黑胡椒，就是來自喀拉拉邦的 Tellicherry。
印度的文化多樣，每個人對自己想要的食物，都有自己的一套，通常取決於其出身。如果一個人來自印度北部，他很有可能無法欣賞喀拉拉邦等南印度的主流菜餚。很多人都認為喀拉拉邦的食物很深奧，但我身為在喀拉拉邦學習和工作了 3 年的北印度人，對當地的食物有不同的看法。
- 你如何界定 Chaat 的食物？
Chaat 雲集印度的街頭美食，也是我的個人烹調歷程。
按基因來說，我是旁遮普人，北印度食物對我來說很自然。而在喀拉拉邦學習的三年，我像當地人一樣生活，並得以探索當地美食，獲得了更多的知識。
我的第一份工作是在拉賈斯坦邦（Rajasthan）擔任咖哩和燒烤（Tandoor）廚師。之後，我搬到孟買，發現了極少見的 Konkani 菜餚；當我去倫敦工作，又被派往孟買訓練，學習果阿和孟買的菜餚，還有阿瓦德王室美食。Chaat 的菜單，可說是集百家之大成。
- 倫敦和香港同樣是大城市，口味相同嗎？有因為香港而改變口味嗎？
我的烹調方式幾乎一樣，但英國人更喜歡香料。在香港，我調低了香料的份量。例如 Butter chicken，一樣有辛辣、蜂蜜和焦糖番茄的甜度，還有牛油和忌廉的幼滑，當然亮點是由 12 種不同香料組成、研磨出來的 Garam Masala，為菜式帶來複雜性。
- 有預想過香港食客的反應如此好嗎？
坦白地說，起初我很擔心，香港是一個如此多元化的城市，很難取悅所有人。但是結果很好，回頭客很多。他們說喜歡這頓飯時，我感到非常高興。
我以食物結緣，在新城市遇到很多朋友，能夠看到香港溫暖而充滿愛心的一面。香港人也很會吃辣！
