Gloria Chung:用食物來做國際連結之一 —— 印度菜一定是辣?

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今年新開的印度餐廳 Chaat 雲集印度的街頭美食。

近年,大家都說國際連結,其實這不一定要去到政治層面的。國際關係聽來有點複雜,但是吃嘛,人人都會。如果先從食物入手去了解其他國家、其他人,想必能解釋很多疑慮,打破很多隔閡,這也是國際連結的一種啊!

就以印度菜為例,在香港人的眼中,印度菜 = 重慶咖哩 = 辣。事實上,好些印度文化學者、大廚都說過,根本沒有「印度菜」這回事。印度百家百姓,每條村煮咖哩的方法都不同,各地又有本土菜式,南北城鎮,各有不同。香港有不少土生土長和工作的印度人,理應有很多印度菜館,但偏偏食物入不到主流。直至專做印度北部旁遮普菜的 New Punjab Club 於年前開幕,不但成了 Foodie 界的寵兒,更獲得米芝蓮一星殊榮,可見香港人已經能接受高級或 Regional 的印度菜了。而今年新開的印度餐廳 Chaat,更已經 Full Booking 到十月。全因晚市暫停,我才有幸獲得午餐的位置,總括而言,頭盤到主菜都很不錯。跟大廚 Manuv 閒談,他笑說無論在倫敦還是香港,都真的有客人來到餐廳,說準備好辣到一身汗。看來大家對於印度菜也有很多既定的想法,即管來看看我和他的對談,齊上齊學。

Chaat 的大廚 Manuv 曾於印度不同地方生活、學習及工作,餐廳的菜單可謂集百家之大成。
  • 印度食品 = 辣是最大的誤解?

我絕對同意!印度美食的變化太多,與外界的接觸很少,從未在印度生活過的人,很難理解甚麼是印度美食,甚麼是印度菜。一般人會答:「哦,咖哩。」但我們沒有一個菜式叫咖哩,它只是一個類別。他們最多可以答到 Vindaloo 和 Butter Chicken,或在印度餐廳品嚐的 2 至 3 道辛辣菜。我覺得在這方面,大家都需要有更多的了解:印度有 28 個邦,就像 28 個不同的國家,有 122 種主要語言和其他少數族裔使用的 1,599 種語言/方言,所以文化和食物很不同。

我作為印度人,又在酒店工作,有責任以中肯的方式展示我們的飲食和文化,譬如 Vindaloo(起源於前葡萄牙殖民地果阿邦的咖哩料理),很多人覺得不辣的話,就不是 Vindaloo,但這是盲目的刺激,不是真正的 Vindaloo。我與來自果阿的廚師合作了 12 年,沒錯,他們吃辛辣的食物,但是那種辣不會蓋過其他味道。Vindaloo 被認為是印度最複雜的菜式之一,只為了一個辣字來吃的人,真的低估了這麼漂亮的菜式,它應該是香辣而不麻。

安德拉邦(Andhra Pradesh)炮製印度最辣的食物,但他們都會在食物中加入大量的乳酪,取個平衡。

我吃媽媽做的食物時,它幾乎不辣,而是五味紛陳。

  • 你提到有一位客人進來,說他已經準備好吃辣了,你怎樣反應?

我在倫敦的 Tamarind 餐廳工作時,一位媒體朋友走進來,脫下外套和上衣,只剩下一件薄襯衫。他坐下來對我說:「大廚,我準備好出汗了!」在香港也有類似的事情。

遇到這樣的情況,我感到有點失望,畢竟大家太迷信印度菜的幻象了,但我樂意向客人解釋印度食品的真正哲學:應該是美味,但非死辣,關鍵是平衡每道菜的味道,讓客人享受食材的多樣性和口味。

  • 香料是印度菜的靈魂嗎?

絕對是,以我的餐廳為例,我們使用大約 26 種香料,型態各異:整粒、粉狀和糊狀,根據不同菜餚而用。

有些香料需要格外小心,比如混合香料 Garam Masala 要密封,否則香氣會消失,保存期只有 2 個月左右。

我們也有用少見的香料,如黑石頭花,印地語為 Pathar Ka Phool,專門用於羊肉菜餚。

  • 使用香料有甚麼要注意?

一是來源,以小荳蔻為例,印度的綠色小荳蔻通常來自馬拉巴爾(Malabar,印度西海岸)或邁索爾地區(Mysore)。但是我在 Chaat 所使用的,則起源於尼泊爾的喜馬拉雅山南部,質量最高,香氣和風味也不同。

二是方法,如果將小荳蔻混合其他香料(如 Garam Masala),需要使用香料中的油賦予風味,我們會在研磨前先將其烘乾,當研磨出油時,便會帶出香氣。

如果想讓肉和咖哩有香料的味道,我會在烹飪過程開始時便使用香料。但在烹飪過程頭 2 小時內加入香料,味道會很快蒸發,長時間烹飪也會使粉狀香料略帶苦味。因此,我會在熱油中添加原粒香料,煮出它的味道,如果使用粉末,香味會被揮發。

同樣地,如果我要製作 Masala Chai 香料茶,我會在最後一分鐘添加粗粒的香料混合物,浸泡 10 至 15 秒,然後過濾,引出香料首段最精彩的味道。

在一開始烹調時加入原粒香料,可以慢慢煮出香料的味道,並將其滲入肉內。
  • 你在喀拉拉(Kerala)唸書,那裡被稱為「香料之地」,當地有特別的方式運用香料嗎?

喀拉拉邦也被稱為「神之國度」。

我認為其中的原因,是當地人奉神的食物中有很多香料之餘,也很精細。比如傳統的 Sadya 餐通常有 24 到 28 道菜,精心製作的話可以多達 60 道菜。世界上最好的黑胡椒,就是來自喀拉拉邦的 Tellicherry。

印度的文化多樣,每個人對自己想要的食物,都有自己的一套,通常取決於其出身。如果一個人來自印度北部,他很有可能無法欣賞喀拉拉邦等南印度的主流菜餚。很多人都認為喀拉拉邦的食物很深奧,但我身為在喀拉拉邦學習和工作了 3 年的北印度人,對當地的食物有不同的看法。

  • 你如何界定 Chaat 的食物?

Chaat 雲集印度的街頭美食,也是我的個人烹調歷程。

按基因來說,我是旁遮普人,北印度食物對我來說很自然。而在喀拉拉邦學習的三年,我像當地人一樣生活,並得以探索當地美食,獲得了更多的知識。

我的第一份工作是在拉賈斯坦邦(Rajasthan)擔任咖哩和燒烤(Tandoor)廚師。之後,我搬到孟買,發現了極少見的 Konkani 菜餚;當我去倫敦工作,又被派往孟買訓練,學習果阿和孟買的菜餚,還有阿瓦德王室美食。Chaat 的菜單,可說是集百家之大成。

  • 倫敦和香港同樣是大城市,口味相同嗎?有因為香港而改變口味嗎?

我的烹調方式幾乎一樣,但英國人更喜歡香料。在香港,我調低了香料的份量。例如 Butter chicken,一樣有辛辣、蜂蜜和焦糖番茄的甜度,還有牛油和忌廉的幼滑,當然亮點是由 12 種不同香料組成、研磨出來的 Garam Masala,為菜式帶來複雜性。

  • 有預想過香港食客的反應如此好嗎?

坦白地說,起初我很擔心,香港是一個如此多元化的城市,很難取悅所有人。但是結果很好,回頭客很多。他們說喜歡這頓飯時,我感到非常高興。

我以食物結緣,在新城市遇到很多朋友,能夠看到香港溫暖而充滿愛心的一面。香港人也很會吃辣!

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。