呂嘉俊:背景複雜的海南咖喱與咖央多

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香港很多冰室老闆,都是從海南師傅身上學沖茶和做咖央多。

之前寫過潮州人與港式沙嗲牛肉麵之間的關係,朋友傳來訊息,提醒我寫香港的茶餐廳和餐室,一定要提海南人的貢獻。

如果你到過海南島,會發覺島上飲食乏善足陳,除了文昌雞東山羊較為可取,其他食物不過爾爾。可不是我主觀,你看古人被貶海南,亦有賦詩哭訴島上「冇啖好食」,生活過得艱難。

偏偏在馬來西亞,常聽到當地人讚某家西式餐室的食物特別好,主因是餐室老闆聘請了海南師傅。這或許會勾起你一些印象,從前香港亦有很多西餐廳,餐牌上有羅宋湯沙丹豬扒,同時標榜自己賣的馬來咖喱和海南雞飯非常正宗。這到底是怎麼一回事?海南島作為美食沙漠,為甚麼會出產到煮西餐非常好的海南師傅?而在香港,又為甚麼會把西餐和馬來咖喱混為一談呢?

了解到海南師傅的過去,便會明白從前香港的餐室,為何會有海南雞飯。

這堆奇怪問題的答案,都與海南人有關。在清末,中國逢戰亂天災,東南沿海一帶的居民,不少移民南洋謀生,開米行藥行,種植橡膠甘蔗,造船木工,福建潮州客家廣州人分佈在各行各業。唯獨海南人來得較晚,很多賺錢的行業都給其他華人做穩了,海南人到達星馬,只能當廚師。

當時馬來西亞有不少遠洋郵船,海南人為了生計,跑到船上當伙頭,學西式廚藝。像葡萄牙的貨船,便會由馬六甲開到澳門,再航行到印度果亞和非洲安哥拉,最後到達里斯本。海南人在船上學做雜菜湯,運用香料煮咖喱並沖煮咖啡。到回流馬來西亞,因有一手廚藝,漸漸變得吃香。

黑咖啡極濃,不時會加煉奶拌喝。

他們最常工作的地方是咖啡店(Kopitiam),每天早上煮雞蛋、烤多士配咖央醬,再煮一杯濃濃的黑咖啡。另一常見的是到餐室打工,做羅宋湯、煮咖喱沙嗲,同時做海南雞飯。由於味道對辦,好些老闆會以「海南咖喱」、「正宗海南師傅主理」作招徠,但有趣是,這些味道在海南島卻完全吃不到。

後來不少海南師傅來到香港,順理成章在馬來餐廳工作,賣西餐和咖喱,再加海南雞飯。亦有師傅跑到茶餐廳當水吧,訪問過不少冰室老闆,他們不約而同曾跟海南師傅學沖茶和煮咖央醬。記得在油麻地街市旁邊的老字號冰室麗香園(已結業),其老闆楊先生向我透露過海南人煮咖央醬的方法 —— 先打爛椰子取汁,加過百隻雞蛋和砂糖,三者拌勻再隔水清燉幾個鐘。重點是清燉,只有燉出來才能吃到雞蛋椰汁的濃香和那種綿綿的口感,若用火煮,就會走味了。

香港的餐室和廚房,過去亦常有海南人來打工,當水吧。

一片咖央多,盛載著一段往事。下次吃,不妨翻放黃明志的一首歌「海南饒舌」:「海南人講海南話,海南咖啡真好喝。海南人的一種風度,就是先學如何吃苦。海南人講海南話,海南咖啡真好喝,雖然已經換地方住,不變的是一種態度。」黃明志的阿公正是如我前文所說的一樣,由海南島來到馬來西亞:

我阿公,70 年前帶 11 塊,草帽短褲,坐船過海陸,跟舅來到這裡,做麼工都不怕苦,Roti 加椰牛油,一杯杯咖啡烏。

馬來西亞傳統咖啡店也常聘請海南人沖茶。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。