呂嘉俊:請還馬灣蝦膏一個名份

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15 年前,馬灣曬蝦膏的情況,今天此情此景已不復見。

看老照片,偶然會見到香港從前的漁村風貌,漁民在竹籬上曬蝦膏,蝦膏多是一球球,或是一磚磚的。我們現在提起蝦膏,總會想到大澳,完全忘記香港造蝦膏的重鎮,該是在馬灣。

搓蝦膏要用木棍,不能用鐵的,因為鐵製的會有味道,影響蝦膏的鮮香。

先告訴你傳統蝦膏的做法。第 1 步,要向蝦艇買入銀蝦,一桶銀蝦要細心挑走內裡的小魚小蟹,一旦混入雜物,造蝦膏蝦醬即腥易壞。第 2 步,用棍打碎銀蝦,落鹽再鏟入桶內發酵,用的是木棍和木鏟,不能用鐵造的,會影響味道。發酵過程中,銀蝦會由一陣惡臭到變成香味,風味足夠,就要做第 3 步 —— 放進石磨裡細磨,磨完的蝦膏放在竹籬上曬 2 星期,曬好搓成磚或球體即成。至於蝦醬,前期工夫一樣,只是磨好後要放在瓦缸曬,曬 2 個月,途中要不停翻動,也不能受潮受濕。兩者比較,蝦膏的味道會較鮮濃,蝦醬的質感則較細滑。

香港過去近岸漁民都會自製蝦膏,其中馬灣出產的尤其出色,不少歷史書都有提及,馬灣對開的是汲水門,過去又稱為急水門,因水流急,海床底泥少,在此地出產的銀蝦較為乾淨,少了一陣怪泥味。而馬灣與大澳過去有船往來,大澳漁民從馬灣人身上學習製蝦膏之法,再帶到大澳生產。後來,馬灣大量發展,失了漁村風貌,連帶一頁製蝦膏的歷史都被湮沒,但問老一輩的馬灣原居民,他們都有自製蝦膏,我的岳父是馬灣人,他更說從前吃過一款,完全沒下鹽防腐,發酵後曬好即食的蝦膏,沒鹹味,甜甜的只有鮮味。聽起來已覺好吃,只恨吾生太晚,未能一嘗滋味。

汲水門過去亦稱為急水門,馬灣也有急水門島之名。

現在香港多個海邊鄉村都有賣蝦膏,只是有些蝦膏來歷不明,不知是否真的在漁村製作(假設香港還有漁村)。畢竟今天銀蝦數量大幅下降,漁民早已轉行,10 年前的捕蝦艇已由 8 至 9 艘,減至 1 到 2 艘,如今還有沒有人出海捕銀蝦,真正成疑。

過去捕銀蝦,必要在端午後至中秋前,製蝦膏蝦醬,最好在 6 至 8 月,陽光最猛烈的日子,但休漁期偏偏正於此時,未能出海捕蝦,實在嚴重打擊這行業。不少蝦膏廠為維持成本,會趕在休漁期後開工,用機器加快製作流程,減省工序。棄石磨改用電磨,但因轉速太快、太熱,導致蝦油揮發,香味頓失。日曬不足,則用抽濕機弄乾,同樣令蝦膏失去鮮香。店家惟有一味下鹽、下調味,掩飾一切。

由政策到環境,都不利製蝦膏這行業,沒落是必然,這是一個不能說好的香港故事,當然這只不過是冰山一角,真正令人失望的事情,還多著呢!

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。