近 10 年我們常遇到相同情況 —— 老店宣佈結業，市民惋惜，繼而蜂擁排隊光顧，拍照留念，令店家不勝負荷，累壞了，最後在忙碌中落閘，眾人依依不捨，哀香港已死，竟然連一個老招牌都留不住…… 當傷逝未完，忽然傳來消息，有資金注入老店，未來將會在其他地區重新開幕。
另外有些情況是老店無聲結業，數個月後，有同名店舖重開，並在多區設有分店，但無論外觀和食物，都跟本來模樣大相逕庭，似集團式經營，令人疑惑，這招牌到底是否跟從前一樣？
分析這現象前，或者先了解香港老店是如何產生出來。這句聽起來像廢話，時間過去，店舖不結業，不就成老店嗎？由二次世界大戰前到文革，中國社會一直動盪，不少人走難到香港避禍，有些帶著資金，有些藏有手藝，有些身無長物，就只一身勞力，有些孑然一身，惟有腦筋靈活…… 別少看走難這回事，它是一場鬥智鬥力的考試，一部考驗人能力的入閘機，你要不有聰明才智，要不有堅定意志，你總需有些個人能力，方可排除萬難，平安來到香港，落地生根。如王家衛在「一代宗師」中形容，當時的香港根本是個江湖。
那麼多有能力的人聚在彈丸之地，註定行行出狀元。當時香港百業待興，本來在大陸經營餐飲的，帶來資金，在港繼續本業。有些人身無分文，也幹起飲食業來，畢竟做小販賣小吃，門檻低，易入行，且有一定生意。他們各自用自己所長，創造出一套價值。靈活變通的，會自製獨一無二的食物；身懷絕活的，可煮出驚艷好味道；吃得苦的，能困在廚房頂住悶熱爐火。一個一個人，日復日，年復年，因緣際會建構出所謂香港獨有的飲食文化。這套文化上承傳統，像廣州傳來的粵菜精神或豉油西餐，配合自家創作，如奶茶、蛋撻、煲仔飯、車仔麵，加上經濟起飛，政局穩定，令香港一度成為亞洲美食之都，一個個招牌平安地，流傳了數十年。
相反鄰國在 60 至 90 年代，經歷過一場赤化運動，文化破碎得七零八落，這數十年幾乎是個真空期。我做出版開書店，一直有留意二手舊書的行情，發覺 70 至 90 年代在港出版的文化書籍，在鄰國竟然有價有市，奇怪他人怎有興趣珍藏香港的過去？還是朋友學問淵博，他說：「若有人有系統地買入這些書籍收藏，正好填補他們國家那年頭的蒼白。」一言驚醒，大概明白香港老舊的食店有甚麼價值，投資者買來這數十年的招牌，甚至可吸引到外頭的買家，將香港的老店逐一收購，連帶一套技術引進國內，他們有過千年的傳統，有近 20 年的經濟高峰，香港老店的一點飲食文化價值和歷史，正好填補了中間的那片空白。
宏觀地看，香港老店有其特殊的價值和歷史意義。只是身在此地，生活有時很無力，看著過去的東西在流失，老店結業，重開，一輪熱鬧過後，明天好像一模一樣，一切如常。近年，民間對舊物的保育意識是有所提高，卻往往敵不過一頭更大的猛獸，吃掉我們的過去，甚至是未來。
