呂嘉俊:誰看中香港老店的價值?

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近 10 年每有老店結業,即有市民蜂擁而至,這代表港人珍惜從前的事物嗎?

近 10 年我們常遇到相同情況 —— 老店宣佈結業,市民惋惜,繼而蜂擁排隊光顧,拍照留念,令店家不勝負荷,累壞了,最後在忙碌中落閘,眾人依依不捨,哀香港已死,竟然連一個老招牌都留不住…… 當傷逝未完,忽然傳來消息,有資金注入老店,未來將會在其他地區重新開幕。

另外有些情況是老店無聲結業,數個月後,有同名店舖重開,並在多區設有分店,但無論外觀和食物,都跟本來模樣大相逕庭,似集團式經營,令人疑惑,這招牌到底是否跟從前一樣?

分析這現象前,或者先了解香港老店是如何產生出來。這句聽起來像廢話,時間過去,店舖不結業,不就成老店嗎?由二次世界大戰前到文革,中國社會一直動盪,不少人走難到香港避禍,有些帶著資金,有些藏有手藝,有些身無長物,就只一身勞力,有些孑然一身,惟有腦筋靈活…… 別少看走難這回事,它是一場鬥智鬥力的考試,一部考驗人能力的入閘機,你要不有聰明才智,要不有堅定意志,你總需有些個人能力,方可排除萬難,平安來到香港,落地生根。如王家衛在「一代宗師」中形容,當時的香港根本是個江湖。

那麼多有能力的人聚在彈丸之地,註定行行出狀元。當時香港百業待興,本來在大陸經營餐飲的,帶來資金,在港繼續本業。有些人身無分文,也幹起飲食業來,畢竟做小販賣小吃,門檻低,易入行,且有一定生意。他們各自用自己所長,創造出一套價值。靈活變通的,會自製獨一無二的食物;身懷絕活的,可煮出驚艷好味道;吃得苦的,能困在廚房頂住悶熱爐火。一個一個人,日復日,年復年,因緣際會建構出所謂香港獨有的飲食文化。這套文化上承傳統,像廣州傳來的粵菜精神或豉油西餐,配合自家創作,如奶茶、蛋撻、煲仔飯、車仔麵,加上經濟起飛,政局穩定,令香港一度成為亞洲美食之都,一個個招牌平安地,流傳了數十年。

相反鄰國在 60 至 90 年代,經歷過一場赤化運動,文化破碎得七零八落,這數十年幾乎是個真空期。我做出版開書店,一直有留意二手舊書的行情,發覺 70 至 90 年代在港出版的文化書籍,在鄰國竟然有價有市,奇怪他人怎有興趣珍藏香港的過去?還是朋友學問淵博,他說:「若有人有系統地買入這些書籍收藏,正好填補他們國家那年頭的蒼白。」一言驚醒,大概明白香港老舊的食店有甚麼價值,投資者買來這數十年的招牌,甚至可吸引到外頭的買家,將香港的老店逐一收購,連帶一套技術引進國內,他們有過千年的傳統,有近 20 年的經濟高峰,香港老店的一點飲食文化價值和歷史,正好填補了中間的那片空白。

宏觀地看,香港老店有其特殊的價值和歷史意義。只是身在此地,生活有時很無力,看著過去的東西在流失,老店結業,重開,一輪熱鬧過後,明天好像一模一樣,一切如常。近年,民間對舊物的保育意識是有所提高,卻往往敵不過一頭更大的猛獸,吃掉我們的過去,甚至是未來。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。