餐桌的文明:從指頭到刀叉

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餐具的使用和擺放禮儀非常講究。圖為賴斯.恩格爾霍恩博物館展出的其中一款擺放方式。 圖片來源:AndreasPraefcke

餐具從何而來?據人類學者羅伯特.羅維(Robert Lowie)在 20 世紀初的觀察所得,最早的「餐具」也許就是手。非洲烏干達人因以手用餐,故此,眾人食飯前,必先輪流洗手。歐洲中世紀時,即使是王室貴族,也同樣以手用餐,沒有現代人常見的刀叉,喝湯則或有碗或有匙,以匙喝湯者,必然是大人物。只有極富貴的人家才有大量碗碟杯盤盛載佳餚與湯,當時食飯共用碗碟,即使在富貴人家裏,也是平常事。

今日西餐桌上常見有刀叉匙,這些餐具的雛形,則早在各地古文明帝國已經有了,有木匙骨匙,也有銅匙與銀匙。叉的雛形是尖刺長杆,在古羅馬時代改為雙齒叉,這種雙齒叉直到中世紀也沒有變過。刀的雛形是燧石,石緣鋒利,能切菜肉蔬果,古時人以樹枝作柄,將刃石捆在柄上,就是刀。

刀叉匙三者之中,最先變為西餐餐具的是刀。英格蘭人早在撒克遜時代,就已經以刀作餐具,但當時的刀不止是餐具,而是人人常常隨身攜帶的器具,可作武品用,也是切割用的工具。以刀用餐究竟是如何的呢?現代都市人或許難以想象,在中世紀初期,用刀進餐在歐洲各國變得愈來愈普遍,後來漸漸有人以雙刀進餐。

西方最早的用餐禮儀規矩,或許就在進餐時的「刀法」和「指法」。例如應只以 3 隻手指頭取食、切勿以刀鋒剔牙、勿用刀鋒指向他人。在大約 7 世紀時,少數貴族以叉作餐具,到約 14 世紀時,王室貴族的餐具也有叉,但這些叉多數為銀叉金叉,非常寶貴。例如法國國王查理五世就有金銀叉,但卻有紀錄明言是用餐時不想弄髒手才使用,似乎餐叉在當時還不是必備的器具。16 世紀,法國國王亨利二世娶意大利貴族嘉芙蓮.德.麥地奇(Catherine de’ Medici)作法國王后之後,法國王室自此就在餐檯上置叉。不過,當時很多歐洲人都覺得叉是多餘的。

刀叉化成餐具之後,漸漸變得精緻。雙齒叉改成三齒叉,叉齒由直改為微曲,刀的末端由尖形改作圓狀。右手持刀切菜肉,左手握叉穩住切割的食物,然後以慣用的手持叉,將食物帶入口,這種習慣,在 17 世紀末之後就漸漸變得普遍。不過,當時很多人不習慣在食飯時用叉,當時禮儀專家 Emily Post 稱之為 Zig-zag

光是叉的種類已經極多。 圖片來源:etiquipedia

20 世紀初期,歐美工業大興,餐具的生產技術優良。餐具公司就不只是生產一種刀叉匙了,而是為各種食物度身製造專用的餐具,結果一套餐具竟有多達 146 種刀叉匙。例如食蠔的餐具有食蠔專用的匙和 4 款食蠔叉,4 款叉長短和齒數略有不同,又有雪糕叉、魚叉、大小沙律叉、龍蝦叉、生菜叉、食批專用叉等類。橄欖叉的形狀如中空的小匙,前端有尖牙。蕃茄匙則狀如小球拍。難怪當時有商會代表向各公司提議說,餐具套裝有 55 種刀叉匙就夠了。

食西式晚餐,見面前刀叉匙杯碟碗各有三兩種,難免感到迷惘,非要請教禮儀專家不可。或許如此,羅蘭巴特見東方人以筷子進餐,即讚嘆不已,寫書謂以筷子用餐之舉,富有智慧。又說以筷夾食物前,筷尖早已指向欲食之物,由想食某物的一念生開始,到取得食物放進嘴裏之間的過程,彷彿是興之所至,卻又靈巧溫柔而安靜。手指的微妙動作,輕盈而恰到好處,令巴特不禁聯想起母親懷抱年幼兒女。而筷子也能當作洋人的叉來用,因筷子尖能叉起食物,有時候亦可以當作洋人的刀來用,以兩筷緊挾飯糰,就能使飯糰分成兩份。至於以刀叉食西餐,則令巴特想起機械割肉,笨重死板,而且帶有獵殺動物的血腥味。

學者估計筷子早在商朝已有,到戰國時,筷子的用餐禮儀已定,並詳載於「禮記.曲禮」,比西餐刀叉早一千多年。難怪在西洋人眼中,東方人以筷子用餐,「指筷合一」,神妙如功夫太極。

參考資料

  • Barthes, Roland, L’Empire des Signes.(中譯本:「符號帝國」,江灝譯,臺北:麥田出版,2014 年)
  • Huang, HT, Joseph Needham (ed.), Science and civilisation of China: Biology and biological technology (Part V: Fermentations and food science), vol. 6, United Kingdom: Cambridge University Press, 2000.
  • Lowie, Robert H, Are we civilized? Human culture in perspective.(中譯本:「文明與野蠻」,呂淑湘譯,香港:三聯,2008 年)
  • Petroski, Henry, The Evolution of useful things: how everyday artifacts – from forks and pins to paper clips and zippers – came to be as they are. New York: Vintage Books. 1994.