餐桌的文明：從指頭到刀叉

餐具從何而來？據人類學者羅伯特．羅維（Robert Lowie）在 20 世紀初的觀察所得，最早的「餐具」也許就是手。非洲烏干達人因以手用餐，故此，眾人食飯前，必先輪流洗手。歐洲中世紀時，即使是王室貴族，也同樣以手用餐，沒有現代人常見的刀叉，喝湯則或有碗或有匙，以匙喝湯者，必然是大人物。只有極富貴的人家才有大量碗碟杯盤盛載佳餚與湯，當時食飯共用碗碟，即使在富貴人家裡，也是平常事。

今日西餐桌上常見有刀叉匙，這些餐具的雛形，則早在各地古文明帝國已經有了，有木匙骨匙，也有銅匙與銀匙。叉的雛形是尖刺長杆，在古羅馬時代改為雙齒叉，這種雙齒叉直到中世紀也沒有變過。刀的雛形是燧石，石緣鋒利，能切菜肉蔬果，古時人以樹枝作柄，將刃石捆在柄上，就是刀。

刀叉匙三者之中，最先變為西餐餐具的是刀。英格蘭人早在撒克遜時代，就已經以刀作餐具，但當時的刀不止是餐具，而是人人常常隨身攜帶的器具，可作武品用，也是切割用的工具。以刀用餐究竟是如何的呢？現代都市人或許難以想象，在中世紀初期，用刀進餐在歐洲各國變得愈來愈普遍，後來漸漸有人以雙刀進餐。

西方最早的用餐禮儀規矩，或許就在進餐時的「刀法」和「指法」。例如應只以 3 隻手指頭取食、切勿以刀鋒剔牙、勿用刀鋒指向他人。在大約 7 世紀時，少數貴族以叉作餐具，到約 14 世紀時，王室貴族的餐具也有叉，但這些叉多數為銀叉金叉，非常寶貴。例如法國國王查理五世就有金銀叉，但卻有紀錄明言是用餐時不想弄髒手才使用，似乎餐叉在當時還不是必備的器具。16 世紀，法國國王亨利二世娶意大利貴族嘉芙蓮．德．麥地奇（Catherine de’ Medici）作法國王后之後，法國王室自此就在餐檯上置叉。不過，當時很多歐洲人都覺得叉是多餘的。

刀叉化成餐具之後，漸漸變得精緻。雙齒叉改成三齒叉，叉齒由直改為微曲，刀的末端由尖形改作圓狀。右手持刀切菜肉，左手握叉穩住切割的食物，然後以慣用的手持叉，將食物帶入口，這種習慣，在 17 世紀末之後就漸漸變得普遍。不過，當時很多人不習慣在食飯時用叉，當時禮儀專家 Emily Post 稱之為 Zig-zag。

20 世紀初期，歐美工業大興，餐具的生產技術優良。餐具公司就不只是生產一種刀叉匙了，而是為各種食物度身製造專用的餐具，結果一套餐具竟有多達 146 種刀叉匙。例如食蠔的餐具有食蠔專用的匙和 4 款食蠔叉，4 款叉長短和齒數略有不同，又有雪糕叉、魚叉、大小沙律叉、龍蝦叉、生菜叉、食批專用叉等類。橄欖叉的形狀如中空的小匙，前端有尖牙。蕃茄匙則狀如小球拍。難怪當時有商會代表向各公司提議說，餐具套裝有 55 種刀叉匙就夠了。

食西式晚餐，見面前刀叉匙杯碟碗各有三兩種，難免感到迷惘，非要請教禮儀專家不可。或許如此，羅蘭巴特見東方人以筷子進餐，即讚嘆不已，寫書謂以筷子用餐之舉，富有智慧。又說以筷夾食物前，筷尖早已指向欲食之物，由想食某物的一念生開始，到取得食物放進嘴裡之間的過程，彷彿是興之所至，卻又靈巧溫柔而安靜。手指的微妙動作，輕盈而恰到好處，令巴特不禁聯想起母親懷抱年幼兒女。而筷子也能當作洋人的叉來用，因筷子尖能叉起食物，有時候亦可以當作洋人的刀來用，以兩筷緊挾飯糰，就能使飯糰分成兩份。至於以刀叉食西餐，則令巴特想起機械割肉，笨重死板，而且帶有獵殺動物的血腥味。

學者估計筷子早在商朝已有，到戰國時，筷子的用餐禮儀已定，並詳載於「禮記．曲禮」，比西餐刀叉早一千多年。難怪在西洋人眼中，東方人以筷子用餐，「指筷合一」，神妙如功夫太極。