法國里昂名廚保羅博庫斯（Paul Bocuse）於本年 1 月 20 日逝世，享耆壽 91 歲。喪禮在同月 26 日，於里昂主教座堂（St Jean Cathedral）舉行。出席者有多位名廚，皆穿著潔白整齊西廚制服，來自歐美日本多國。
博庫斯出身的家族，可謂「廚藝世家」，上七代長輩都是做廚的。所以博庫斯 8 歲時，已經懂得煮正餐，自此以後就在里昂一帶的餐廳做學徒，做廚師做到老。而他成名的關鍵，則在於為法式新潮菜（Nouvelle cuisine）開創新境界。
新潮菜雖然以「新」為名，類似的名字早見於 1740 年代，當時法國大廚 Vincent La Chapelle 就以「摩登菜（Le cuisinier moderne）」為名著書。到了 1880 年代，埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）提議在酒店旅館建新式餐廳及廚房，從此廚房規矩有變，行規有變，新款菜餚自然由此而生。在 19 世紀之前，甜品師和正餐廚師各有一室工作，兩室互不相通。埃斯科菲耶將各室合成大廚房，改變以後，每道菜都能由多人分工烹調，烹煮所費的時間，因而大減。以小菜煎蛋配羊腎（oeufs à la plat Meyerbeer）為例，在舊式廚房，廚師要烹調 15 分鐘，而在埃斯科菲耶的新廚房中，眾廚師合力烹調數分鐘即成。他又將餐牌文句化簡，客人就算乘火車遠道而來，即使是一時意起光顧餐廳吃飯，廚師也能立刻煮出豐富晚餐給這位客人吃。客人從此不必如舊時般，去餐廳吃飯前必先預早一兩日訂座，不然就來不及和廚師商量晚飯菜餚。而在舊式餐館商量晚餐吃甚麼或不吃甚麼，並非易事，因為舊式餐牌厚重而文句繁多。
此外，埃斯科菲耶倡議立新專利權制度，以後某廚師創出新菜餚之後，其他廚師不得完全仿製。自此，歐美各國大餐廳的經營制度及行規，都跟從埃斯科菲耶的新法。直到現在，這種制度和行規，也沒有大改變。
今人所講的「新潮菜」，多數是指 1960 年代以後的法國菜。「新潮菜」一詞由記者 Henri Gault 所創，這位記者曾列出「新潮菜」的 10 大特徵，此 10 項一言歸之，就是簡練（simplicity），即：菜肉鮮，調味清，佐料精，分量得度，而煮法及器具則不拘泥於舊時，例如博庫斯偶以微波爐烹調菜餚。餐牌的字句也如是，要簡練而高雅。
記者創「新潮菜」一詞之後，坊間眾老饕也「貪新鮮」，一見餐廳自稱有「新潮菜」就去光顧品嘗。有餐廳見「新潮菜」一詞能招徠生意，於是改寫餐牌，將每道菜都改稱「新潮菜」，以提高價格，但煮法依舊。
有餐廳大廚假裝「新潮」，實是「換湯不換藥」，依然行埃斯科菲耶的一套；也有人精益求精，令菜餚更美善，博庫斯大廚所煮的菜就是一例。對他而言，那位記者所謂的「新潮菜」，只是笑話而已。
若問酥皮湯（truffle soup）從何而來，多數人或許答道從法國來。這道著名菜餚，就是出自博庫斯之手，博庫斯曾為法國前總統季斯卡（Giscard d’Estaing）精心炮製「季斯卡總統酥皮湯（truffle soup V.G.E.）」，這道湯可謂是他的「成名作」。
博庫斯所烹調的西餐當然是世界一流，不過，問他如果在此世間只能再煮一次晚飯，他將煮甚麼時，博庫斯的答案卻不是精緻餐廳菜餚，而是牛肉燉鍋（pot-au-feu）配里昂製的麵包和肉腸，以及聖馬瑟蘭芝士（Saint-Marcellin），飯後甜品則為法式甜包（brioche）配朱古力奶油（crème chocolate），酒則是里昂北部郊區出產的保祖利葡萄酒（Beaujolasis）。博庫斯又說，吃這「最後晚餐」時，就將牛肉鍋置於煙囪下火爐內，以柴火慢慢燉肉，與眾朋友慢慢食，互相談笑，不講政治是非。大廚終其一生也在里昂精進廚藝。住家與餐廳，也就是他出生的地方，位於里昂市郊索恩河邊（Saône），不在市中心，也不近火車站。在 2005 年，博庫斯曾向記者開玩笑道：「時辰到的時候，我可能也會（像平時烹調的肉食一樣）在焗爐裡面壽終。」又說：「我想將骨灰撒在索恩河裡，河就在家外流過。我一生人，就是家外這條河。」
索恩河水，自流不息，而酥皮湯的味道，也在無數人的心中長留。
參考書目
- Dunea, Melane, My last supper: The next course – 50 more great chefs and their final meals. New York: Rodale. 2011.
- Mennell, Stephen, All manners of food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Oxford, UK: Basil Blackwell. 1985.
