肺炎肆虐，嚴重打擊香港人外出意欲，走過昔日熙來攘往的商場，只見時裝店的店員閒來無事一直故作忙碌，那件襯衫直到下班都未摺完，遊客大減，珠寶店則幾乎人人戴著口罩入定禪修，彷彿真的見證了消費主義的末日，齊澤克左膠理論或者一語成讖。但顯然不是所有地方都拍烏蠅，可能因為日本疫情同樣嚴峻，已開宗明義不歡迎香港人入境，被迫腰斬日本之旅未免掃興，作為補償，從日本來香港開店的平民連鎖壽司店，自肺炎爆發至今依然大排長龍，動不動要等一個小時方能入座。
是否特別好吃？倒也不是，綜合身邊朋友們總共排了幾十個小時的感想，食物質素一般，價錢可以。但這才意識到，儘管壽司店和日式餐廳隨處皆是，原來在今日香港要吃到「一般」和「可以」的程度，居然都不容易。
興之所至，找回 90 年代的經典日劇「將太的壽司」來看，算是日本料理職人的始祖作品。當年我一直以為是台灣人的柏原崇（跟金城武同樣是美麗的誤會），於劇中飾演男主角關口將太，一個來自北海道的憨厚少年。由於父親經營家庭壽司店，將太從小到大都看不起壽司師傅，覺得不外乎是切一塊魚、捏一團飯，如此簡單，人人都會做，根本稱不上是個廚師。直到父親受傷，將太滿懷自信代父參賽，才明白壽司雖小，一捏一切都大有學問。不過，將太天分極高，資質其實遠勝父親，其後決心離鄉學藝，到東京壽司名店「鳳壽司」做學徒，經過一番磨練，最後更參加全國新人大賽，作為日式傳統壽司店的代表，與財團式經營的連鎖壽司店一決勝負。
年代久遠，真的不記得當年飾演將太最後對手的人，居然就是松重豐。這位晚年浪跡全國，赫赫有名的孤獨美食家，原來年輕時是個好勝冷酷，手藝一流的壽司師傅，不愧是個為美食奉獻一生的男人。
言歸正傳，日劇版「將太的壽司」的最終對決，果然是比拼傳統之中的傳統：吞拿魚（鮪）。連鎖壽司店用盡各種卑鄙方式搶到最好食材，早已贏了一大截，落後的將太只用普通吞拿魚迎戰，致勝關鍵卻是以創意彌補食材等級的差距。那一年，將太情急智生，以一道半生熟的炙燒吞拿魚擊敗對手，成為全國第一。
自問不是食家，並無特別尋訪過炙燒吞拿魚是否真的口感更佳，但當然吃過不同價位的「拖羅」，也吃過吞拿魚罐頭。吞拿魚生熟質感相差甚遠，炙燒是奇招險著，容易失手適得其反，相當考驗廚師實力。話說木村拓哉去年在日劇「Grand Maison 東京」扮演法國菜大廚，最後一道菜同樣都是鑽研炙燒吞拿魚之法，可謂經典復刻。廿幾年前，柏原崇的「將太流」，做法是用兩個平底鑊疊起，以低溫炙燒，但不知道是錄影帶畫質太差，還是劇組沒有找來真正的壽司師傅當廚藝顧問，只見將太將吞拿魚腩輕輕煎了一下，魚肉已經散開，再切下去那一刀毫不俐落，賣相一般、口感應該也不太理想。去年木村拓哉示範的「尾花流」，應該既有姿勢又有實際得多，因為劇中的星級菜式全部不是憑空吹噓，而是真的大有名堂，邀請了東京米芝蓮三星餐廳 Quintessence 的主廚岸田周三擔任顧問。「尾花流」的做法更為瀟灑，首先用火燒熱刀刃，然後切魚，在魚身留下炙燒痕跡，而劇中形容，刀身溫度和切法都經過反覆嘗試，相比之下，當年將太即興落鑊就交出神作，是太過戲劇化了。某程度上這亦見證了廿多年前後的技術差距 —— 無論是日本壽司工藝還是日劇製作水平。故事最後提到，木村拓哉仍然覺得灸燒吞拿魚不成功，回到家庭餐館，繼續閉關修煉，可能都有一點向「將太的壽司」致敬的用意。
日本的壽司店文化，從「將太的壽司」所代表的 90 年代，就已經出現傳統壽司店與連鎖大集團之爭。直到去年的「Grand Maison 東京」，傳統匠人如何以技術抗衡財團商業手段，仍然是同類作品最重要的主題。不過，壽司店文化流傳到香港，顯然又是另一回事，不只是日式連鎖店與小資經營之分那麼簡單，除了正宗日本壽司店有高級和平民級別之分，在此以下，其實還有主打廉價抵食，形式上是日本料理，實際上百趣千奇，想得出都能用來做壽司的港式壽司店，而香港的壽司店文化，偏偏就是基於這種不正宗的偽日式食肆而廣泛流傳。
直到今日，日本正宗的連鎖壽司店在香港重新受到歡迎，於價錢和質素上都有原因，一洗過去多年壽司被貶為民間賤價劣食的污名。尤其以這部 90 年代的日劇作標準，其實廿多年後，大部分港式壽司店都不合格，將太初做學徒時就曾經用電飯煲煮壽司米，被師兄罵得狗血淋頭，但在今日香港的日式餐廳，甚至經常看到一整個電飯煲放在客人面前，飯的軟硬、魚的部位，那一捏一切更甚少講究。
至於工廠機器生產，像急凍積木般切得四四方方的外賣壽司，其實更加稱不上是一件壽司了，但好像生意總是特別好。走過最璀璨輝煌的日子，轉眼 20 年，突然發現我們好像吃得愈來愈差。
