紅眼:將太的壽司,香港的壽司

A+A-
90 年代的經典日劇「將太的壽司」中,男主角關口將太在父親發生意外後,才發現壽司製作其實大有學問;圖為劇照。

肺炎肆虐,嚴重打擊香港人外出意欲,走過昔日熙來攘往的商場,只見時裝店的店員閒來無事一直故作忙碌,那件襯衫直到下班都未摺完,遊客大減,珠寶店則幾乎人人戴著口罩入定禪修,彷彿真的見證了消費主義的末日,齊澤克左膠理論或者一語成讖。但顯然不是所有地方都拍烏蠅,可能因為日本疫情同樣嚴峻,已開宗明義不歡迎香港人入境,被迫腰斬日本之旅未免掃興,作為補償,從日本來香港開店的平民連鎖壽司店,自肺炎爆發至今依然大排長龍,動不動要等一個小時方能入座。

是否特別好吃?倒也不是,綜合身邊朋友們總共排了幾十個小時的感想,食物質素一般,價錢可以。但這才意識到,儘管壽司店和日式餐廳隨處皆是,原來在今日香港要吃到「一般」和「可以」的程度,居然都不容易。

興之所至,找回 90 年代的經典日劇「將太的壽司」來看,算是日本料理職人的始祖作品。當年我一直以為是台灣人的柏原崇(跟金城武同樣是美麗的誤會),於劇中飾演男主角關口將太,一個來自北海道的憨厚少年。由於父親經營家庭壽司店,將太從小到大都看不起壽司師傅,覺得不外乎是切一塊魚、捏一團飯,如此簡單,人人都會做,根本稱不上是個廚師。直到父親受傷,將太滿懷自信代父參賽,才明白壽司雖小,一捏一切都大有學問。不過,將太天分極高,資質其實遠勝父親,其後決心離鄉學藝,到東京壽司名店「鳳壽司」做學徒,經過一番磨練,最後更參加全國新人大賽,作為日式傳統壽司店的代表,與財團式經營的連鎖壽司店一決勝負。

年代久遠,真的不記得當年飾演將太最後對手的人,居然就是松重豐。這位晚年浪跡全國,赫赫有名的孤獨美食家,原來年輕時是個好勝冷酷,手藝一流的壽司師傅,不愧是個為美食奉獻一生的男人。

言歸正傳,日劇版「將太的壽司」的最終對決,果然是比拼傳統之中的傳統:吞拿魚(鮪)。連鎖壽司店用盡各種卑鄙方式搶到最好食材,早已贏了一大截,落後的將太只用普通吞拿魚迎戰,致勝關鍵卻是以創意彌補食材等級的差距。那一年,將太情急智生,以一道半生熟的炙燒吞拿魚擊敗對手,成為全國第一。

自問不是食家,並無特別尋訪過炙燒吞拿魚是否真的口感更佳,但當然吃過不同價位的「拖羅」,也吃過吞拿魚罐頭。吞拿魚生熟質感相差甚遠,炙燒是奇招險著,容易失手適得其反,相當考驗廚師實力。話說木村拓哉去年在日劇「Grand Maison 東京」扮演法國菜大廚,最後一道菜同樣都是鑽研炙燒吞拿魚之法,可謂經典復刻。廿幾年前,柏原崇的「將太流」,做法是用兩個平底鑊疊起,以低溫炙燒,但不知道是錄影帶畫質太差,還是劇組沒有找來真正的壽司師傅當廚藝顧問,只見將太將吞拿魚腩輕輕煎了一下,魚肉已經散開,再切下去那一刀毫不俐落,賣相一般、口感應該也不太理想。去年木村拓哉示範的「尾花流」,應該既有姿勢又有實際得多,因為劇中的星級菜式全部不是憑空吹噓,而是真的大有名堂,邀請了東京米芝蓮三星餐廳 Quintessence 的主廚岸田周三擔任顧問。「尾花流」的做法更為瀟灑,首先用火燒熱刀刃,然後切魚,在魚身留下炙燒痕跡,而劇中形容,刀身溫度和切法都經過反覆嘗試,相比之下,當年將太即興落鑊就交出神作,是太過戲劇化了。某程度上這亦見證了廿多年前後的技術差距 —— 無論是日本壽司工藝還是日劇製作水平。故事最後提到,木村拓哉仍然覺得灸燒吞拿魚不成功,回到家庭餐館,繼續閉關修煉,可能都有一點向「將太的壽司」致敬的用意。

去年的日劇「Grand Maison 東京」中,劇組對於食材的處理手法明顯更為認真,顯示出日本壽司工藝及日劇製作水平的進步;圖為劇照。

日本的壽司店文化,從「將太的壽司」所代表的 90 年代,就已經出現傳統壽司店與連鎖大集團之爭。直到去年的「Grand Maison 東京」,傳統匠人如何以技術抗衡財團商業手段,仍然是同類作品最重要的主題。不過,壽司店文化流傳到香港,顯然又是另一回事,不只是日式連鎖店與小資經營之分那麼簡單,除了正宗日本壽司店有高級和平民級別之分,在此以下,其實還有主打廉價抵食,形式上是日本料理,實際上百趣千奇,想得出都能用來做壽司的港式壽司店,而香港的壽司店文化,偏偏就是基於這種不正宗的偽日式食肆而廣泛流傳。

直到今日,日本正宗的連鎖壽司店在香港重新受到歡迎,於價錢和質素上都有原因,一洗過去多年壽司被貶為民間賤價劣食的污名。尤其以這部 90 年代的日劇作標準,其實廿多年後,大部分港式壽司店都不合格,將太初做學徒時就曾經用電飯煲煮壽司米,被師兄罵得狗血淋頭,但在今日香港的日式餐廳,甚至經常看到一整個電飯煲放在客人面前,飯的軟硬、魚的部位,那一捏一切更甚少講究。

至於工廠機器生產,像急凍積木般切得四四方方的外賣壽司,其實更加稱不上是一件壽司了,但好像生意總是特別好。走過最璀璨輝煌的日子,轉眼 20 年,突然發現我們好像吃得愈來愈差。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
紅眼 日劇情史

專欄作家、文藝雜誌主編。旅居台北多年,曾獲香港中文文學創作獎冠軍、青年文學獎等。已出版長篇小說包括「廢氣團」、「沼氣團」、「小霸王」、「赤神傳」及短篇集「紙烏鴉」、「獅人鳳」。

http://www.facebook.com/a38redeye