近年越南牛肉河粉專門店在香港遍地開花，很多都標榜其牛骨湯無出其右，用數十斤牛骨煲成濃郁湯頭。試過幾間，湯底的確清甜，味道正宗，配上芽菜、辣椒、魚露、青檸、金不換，味覺恍如置身越南一樣。
香港入口的牛肉多元化，和牛、韓牛、美國牛、本地黃牛，種類和部位的選擇都非常多，入貨不困難。只要肯花錢，不愁沒有好牛肉。
我唯一有意見，是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節，又因香港地租貴、廚房細，觀察過多間越式牛肉河粉名店，都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細，河粉放進去，只會困在笊籬中，不能平攤出來。煮好後，河粉還是一堆堆、一疊疊，湯味不能跑進河粉來，自然吃不到河粉的滑溜。
要解決這個問題的方法簡單，換一個煮雲吞麵的笊籬就可以。一直推崇煮雲吞麵的笊籬，據我所知，全港還有 2 位師傅人手做，一個在旺角開林記鐵網，另一位隱身在上環樓梯巷。
在香港製造，手工好的笊籬，有多個好處。第一，笊籬的不鏽鋼絲，人手織得疏密適中。織得太密，去水慢，麵很易有梘水味；織得太疏，粉麵又易溜走。疏密適中的笊籬，用來煮河粉，河粉能「躺平」在笊籬上，全面地「受水」，每條河粉都能平均受熱，不會一疊疊，煮出來特別滑。第二，笊籬的邊位如果人手修得整齊，師傅煮完粉麵沿邊位放落碗中，粉麵不易弄斷，口感自然好。相反邊位修得巖巉的笊籬，凹凹凸凸，很易弄斷粉麵，零零碎碎當然不好吃。
香港製造的笊籬，還有一個好地方，就是其手柄，會用上較老身的竹樹做，再人手打磨得光滑。老身的竹柄夠厚，彈力夠，煮麵師傅動作可以一氣呵成：煮好的麵，用竹柄輕輕一彈，麵彈起，用勺子送麵到碗上，動作行雲流水就靠那個好手柄。只是這些細節並非人人注意，車仔麵檔的 U 形笊籬已成主流，一來價錢平，二來所需的空間很小，符合香港寸金尺土的實況。
只要吃過用大湯鍋滾熱湯、好笊籬煮出來的粉麵，再用 U 形笊籬的出品作比較，你自然會吃出分別。價錢平的車仔麵檔尤其嚴重，很多時油麵和河粉都煮得不夠透，但作為庶民食物，我是可以接受的。如果以濃郁牛骨湯、優質牛肉作招徠的高級越式牛河店，肯給廚房多點空間，換一個好的笊籬，這碗湯粉將會更加完美。
新書推介
「從前，遇上 100% 的香港」
歷史的靈光一閃
如何迸發香港複雜而多重的可能性？
2020 年 CUP 出版首度在香港出版的繪本畫作「從前，有個香港」（This is Hong Kong），重現 1960 年代初捷克旅行畫家 Miroslav Šašek 眼中 100% 的絢爛香港。所謂的 100% 不是一個圓滿的盡頭，中間可能藏著各取所需、各執一詞的 100%，香港亦是這樣碰撞而生的。這書想捕捉的，就是歷史靈光一閃碰撞的瞬間，並把各人眼中的 100% 展開：
九龍市區的發展和規劃，原來受惠於葡萄牙人？
在越南史家眼中，香港曾經是越南趙朝一部分？
香港接受過美國經濟援助興建村落？
最後，香港在自己的歷史上留下怎樣的足印？我們眼中的香港是不是 100% 的香港？就讓這本書補上我們沒有遇上的香港。
編著：CUP 媒體
書名：從前，遇上 100% 的香港
插畫：麥東記
售價：港幣 148 元
ISBN：978-988-79700-6-4
CUP 出版 @ 香港書展 2022
不論是寫還是讀，文字能抒發人的心情，也能紀錄時代掠影，在今個夏天尋書香，就是我們能捕捉的小小歡悅。CUP 媒體準備了多本好書待讀者發掘，更有精美周邊產品，不容錯過！
- 7 月 20 至 26 日（星期三至星期二）
- 灣仔會展 1B-E31 攤位
