呂嘉俊:全港最佳越式牛河需要一個好笊籬

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近年香港開了很多越式牛河店,大部分都注重湯頭的味道,卻忽視了粉麵的煮法。

近年越南牛肉河粉專門店在香港遍地開花,很多都標榜其牛骨湯無出其右,用數十斤牛骨煲成濃郁湯頭。試過幾間,湯底的確清甜,味道正宗,配上芽菜、辣椒、魚露、青檸、金不換,味覺恍如置身越南一樣。

香港入口的牛肉多元化,和牛、韓牛、美國牛、本地黃牛,種類和部位的選擇都非常多,入貨不困難。只要肯花錢,不愁沒有好牛肉。

我唯一有意見,是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節,又因香港地租貴、廚房細,觀察過多間越式牛肉河粉名店,都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細,河粉放進去,只會困在笊籬中,不能平攤出來。煮好後,河粉還是一堆堆、一疊疊,湯味不能跑進河粉來,自然吃不到河粉的滑溜。

要解決這個問題的方法簡單,換一個煮雲吞麵的笊籬就可以。一直推崇煮雲吞麵的笊籬,據我所知,全港還有 2 位師傅人手做,一個在旺角開林記鐵網,另一位隱身在上環樓梯巷。

廣東粉麵用的笊籬,背後是工藝和一套設計智慧。

在香港製造,手工好的笊籬,有多個好處。第一,笊籬的不鏽鋼絲,人手織得疏密適中。織得太密,去水慢,麵很易有梘水味;織得太疏,粉麵又易溜走。疏密適中的笊籬,用來煮河粉,河粉能「躺平」在笊籬上,全面地「受水」,每條河粉都能平均受熱,不會一疊疊,煮出來特別滑。第二,笊籬的邊位如果人手修得整齊,師傅煮完粉麵沿邊位放落碗中,粉麵不易弄斷,口感自然好。相反邊位修得巖巉的笊籬,凹凹凸凸,很易弄斷粉麵,零零碎碎當然不好吃。

車仔麵檔常用的 U 形笊籬,是能節省空間,卻煮粉麵卻差了一截。

香港製造的笊籬,還有一個好地方,就是其手柄,會用上較老身的竹樹做,再人手打磨得光滑。老身的竹柄夠厚,彈力夠,煮麵師傅動作可以一氣呵成:煮好的麵,用竹柄輕輕一彈,麵彈起,用勺子送麵到碗上,動作行雲流水就靠那個好手柄。只是這些細節並非人人注意,車仔麵檔的 U 形笊籬已成主流,一來價錢平,二來所需的空間很小,符合香港寸金尺土的實況。

只要吃過用大湯鍋滾熱湯、好笊籬煮出來的粉麵,再用 U 形笊籬的出品作比較,你自然會吃出分別。價錢平的車仔麵檔尤其嚴重,很多時油麵和河粉都煮得不夠透,但作為庶民食物,我是可以接受的。如果以濃郁牛骨湯、優質牛肉作招徠的高級越式牛河店,肯給廚房多點空間,換一個好的笊籬,這碗湯粉將會更加完美。

新書推介

「從前,遇上 100% 的香港」

歷史的靈光一閃
如何迸發香港複雜而多重的可能性?

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※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。