近年越南牛肉河粉專門店在香港遍地開花,很多都標榜其牛骨湯無出其右,用數十斤牛骨煲成濃郁湯頭。試過幾間,湯底的確清甜,味道正宗,配上芽菜、辣椒、魚露、青檸、金不換,味覺恍如置身越南一樣。
香港入口的牛肉多元化,和牛、韓牛、美國牛、本地黃牛,種類和部位的選擇都非常多,入貨不困難。只要肯花錢,不愁沒有好牛肉。
我唯一有意見,是他們用來煮河粉的工具。很多人不重視細節,又因香港地租貴、廚房細,觀察過多間越式牛肉河粉名店,都用車仔麵檔 U 形笊籬煮河粉。這些笊籬太細,河粉放進去,只會困在笊籬中,不能平攤出來。煮好後,河粉還是一堆堆、一疊疊,湯味不能跑進河粉來,自然吃不到河粉的滑溜。
要解決這個問題的方法簡單,換一個煮雲吞麵的笊籬就可以。一直推崇煮雲吞麵的笊籬,據我所知,全港還有 2 位師傅人手做,一個在旺角開林記鐵網,另一位隱身在上環樓梯巷。
在香港製造,手工好的笊籬,有多個好處。第一,笊籬的不鏽鋼絲,人手織得疏密適中。織得太密,去水慢,麵很易有梘水味;織得太疏,粉麵又易溜走。疏密適中的笊籬,用來煮河粉,河粉能「躺平」在笊籬上,全面地「受水」,每條河粉都能平均受熱,不會一疊疊,煮出來特別滑。第二,笊籬的邊位如果人手修得整齊,師傅煮完粉麵沿邊位放落碗中,粉麵不易弄斷,口感自然好。相反邊位修得巖巉的笊籬,凹凹凸凸,很易弄斷粉麵,零零碎碎當然不好吃。
香港製造的笊籬,還有一個好地方,就是其手柄,會用上較老身的竹樹做,再人手打磨得光滑。老身的竹柄夠厚,彈力夠,煮麵師傅動作可以一氣呵成:煮好的麵,用竹柄輕輕一彈,麵彈起,用勺子送麵到碗上,動作行雲流水就靠那個好手柄。只是這些細節並非人人注意,車仔麵檔的 U 形笊籬已成主流,一來價錢平,二來所需的空間很小,符合香港寸金尺土的實況。
只要吃過用大湯鍋滾熱湯、好笊籬煮出來的粉麵,再用 U 形笊籬的出品作比較,你自然會吃出分別。價錢平的車仔麵檔尤其嚴重,很多時油麵和河粉都煮得不夠透,但作為庶民食物,我是可以接受的。如果以濃郁牛骨湯、優質牛肉作招徠的高級越式牛河店,肯給廚房多點空間,換一個好的笊籬,這碗湯粉將會更加完美。
新書推介
「從前,遇上 100% 的香港」
歷史的靈光一閃
如何迸發香港複雜而多重的可能性?
2020 年 CUP 出版首度在香港出版的繪本畫作「從前,有個香港」(This is Hong Kong),重現 1960 年代初捷克旅行畫家 Miroslav Šašek 眼中 100% 的絢爛香港。所謂的 100% 不是一個圓滿的盡頭,中間可能藏著各取所需、各執一詞的 100%,香港亦是這樣碰撞而生的。這書想捕捉的,就是歷史靈光一閃碰撞的瞬間,並把各人眼中的 100% 展開:
九龍市區的發展和規劃,原來受惠於葡萄牙人?
在越南史家眼中,香港曾經是越南趙朝一部分?
香港接受過美國經濟援助興建村落?
最後,香港在自己的歷史上留下怎樣的足印?我們眼中的香港是不是 100% 的香港?就讓這本書補上我們沒有遇上的香港。
編著:CUP 媒體
書名:從前,遇上 100% 的香港
插畫:麥東記
售價:港幣 148 元
ISBN:978-988-79700-6-4
CUP 出版 @ 香港書展 2022
不論是寫還是讀,文字能抒發人的心情,也能紀錄時代掠影,在今個夏天尋書香,就是我們能捕捉的小小歡悅。CUP 媒體準備了多本好書待讀者發掘,更有精美周邊產品,不容錯過!
- 7 月 20 至 26 日(星期三至星期二)
- 灣仔會展 1B-E31 攤位