曾經訪問過多家茶餐廳和冰室，分佈在香港各區，老闆或沖茶師傅都跟我說過類似的話：「我們沖奶茶會遷就附近區域的客人。」在油麻地街市旁邊的一家小冰室，賣的奶茶醇厚，且帶濃茶澀味，老闆說，因附近朋友都在街市幹活，天未光就開始體力勞動，極需要一杯濃茶提神回魂。同樣的一杯奶茶，在中環便有店家告訴我，他們的沖泡技巧獨特，重香味和幼滑，是因為附近上班的辦公室女士，愛其細滑口感。
眾所周知，奶茶極有香港特色，據說是英國人從印度帶來，修路工人見英國人下午茶喝奶水紅茶，再自行改良成濃郁版本。奶茶本來就沒一個特定食譜，也沒金科玉律要怎樣沖煮，在香港因而衍生出多變的奶茶文化。亦因如此，以往港九新界各區，沖奶茶者各有特色。
先說茶葉，以斯里蘭卡出產為主，亦有用印度和中國紅葉，主要分粗幼兩種，另有中茶。粗茶葉色淺味濃，沖泡時間較長。幼茶葉色深味輕，沖泡時間較短。一般師傅並不會用單一茶葉，會自行拼配，行內人稱為「撈茶」，用上不同牌子和粗幼茶葉，有些取其香氣，有些用其茶色，有些要其膠質口感。從前師傅會關門撈茶，不作外傳，不讓他人知道茶葉比例，因拼配的分量是他的資產，不易教人。
沖茶同樣考工夫，最多人討論的是所謂「絲襪」奶茶，即染了茶色的茶袋。過去茶水檔用尼龍布隔茶渣，但布太疏，沖出太多茶粉影響口感，沖茶師傅便想到用白布茶袋隔走茶粉。沖茶的方式則甚為多變，通常會先座茶作第一沖，讓茶葉吸收水分再釋出茶味，第二次快沖出鮮茶香味，之後再撞茶，讓泡在茶袋的濃茶混入茶壺鮮沖出來的紅茶，最後沖入淡奶中，即可做出又香又濃的奶茶。
但以上所說，由揀選茶葉到沖泡方式，全不是定律，有人溝茶時會加普洱茶葉，沖茶亦各有各法，過去常用瓷煲焗，有人則會加雞蛋殼或咖啡渣，甚至下烈酒，這大概反映出香港人的創意，絕不墨守成規！現在我們街上仍然廣見奶茶，它同樣是香港人的日常所需，但味道和質感都千篇一律，並沒因應口味、地區、工作，或各種生活需要，而作出調整。
這可能是連鎖店太多，個性小店太少。為了方便，大家都用一套所謂完善的制度，控制奶茶出品，而忽略個人需要，正如好的餐廳會按時節轉換餐牌，春夏可吃得清風送爽，秋日適宜濃郁豐腴。奶茶為何不能按地區客人的喜好，為季節的更替而改變呢？奶茶應該是一個自由社會的信物，代表了開放包容的思想，見證我們從勞動人口發展到當下的模樣，陪伴了香港人不知多少個年頭，不該到今日，成為低劣餐飲制度下的犧牲品。
