幾乎忘了由哪時開始，飲宴酒席上會出現炸蝦丸，大概十多年前吧！炸蝦丸本來「罪不至死」，只是在劣質餐飲生產線下，它極為難食，不少酒樓會買來現成蝦丸，甚至找外面食品工場代工，這些蝦丸下了不少化學調味，原粒急凍送來酒樓，在廚房一炸即成，連廚師都不知內裡有何成分。好些地方更誇張，會吩咐食品工場大鑊油炸蝦丸後再送來，酒席上桌時翻炸或直接放入微波爐加熱即成，根本談不上廚藝。
其實無關炸蝦丸事，是酒樓的制度問題，好的炸蝦丸可用海蝦去殻，搓成膠，用豬網油包，蘸蛋白炸香，一樣好吃。在炸蝦丸出現前，飲宴酒席常見的是百花炸釀蟹箝，聽名字都知複雜得多。
首先蟹箝要夠大，上桌始有看頭，大約要用一斤半重的新鮮蟹，才算及格。工夫繁多，蟹先蒸熟，人手拆肉，蟹肉不能散。蟹箝外層的蝦膠，取鮮蝦用刀面逐隻拍，加蛋白、肥豬肉粒、火腿蓉，以一個方向大力攪拌，再撻至起膠為止。後再加蟹肉到蝦膠中，攪拌至均勻，包裹整隻蟹箝。燒熱油鑊，逐隻蟹箝放入油中炸至金黃即可。
已故美食家江獻珠在「傳統粵菜精華錄」便有提過這道菜的做法，更說過去在美國宴客，常做百花炸釀蟹箝，外國人尤其喜歡，江獻珠在 1983 年於美國出版的第一本英文食譜「漢饌」，其封面相片便用上這道菜式。
江獻珠在書中還提到從前酒席宴客，多數會吃四熱葷加一湯，再有四大菜加甜品。四熱葷若果已有炸的菜式，為免重複，便做百花蒸釀蟹箝。我以此向幾位粵菜老師傅打聽，他們都說 3、40 年代擺酒飲宴，百花釀蟹箝多是蒸的，吃其鮮味，後來冷藏技術進步，人們又想慳工夫，就用上雪藏蟹肉，再炸得香口以減雪味。
百花蒸釀蟹箝是考蒸功的做法，蟹箝厚，要先蒸熟，後包蝦膠再蒸，難度在火喉控制，蝦膠蒸過火會收縮，不能黐實蟹箝，蒸未夠，蝦肉沒彈性，失了口感。蒸得剛剛好的釀蟹箝實淨飽滿，用上湯勾上琉璃芡，玲瓏細緻，湯汁芡下，蝦膠爽彈，肉汁甜美，還吃到蟹箝一梳梳蟹肉，結實鮮香。
當然我知道今日社會租金高人工貴，應付酒席的廚房忙碌，根本沒空間再做這樣的菜式，但由一道精緻的百花蒸釀蟹箝變成炸現成蝦丸，我們在這幾十年間，失去的東西實在太多吧。
