也許你也聽過家中的長輩抱怨現時買到的番茄，味道跟以前相比，差太遠了。要煮出茄味濃郁的茄醬，即使在烹調鮮番茄，有些廚師還會選擇用上罐頭茄膏或罐裝番茄，認為比起只用鮮番茄味道更好。現時新鮮番茄的味道真的有此難堪嗎？
去年刊登在「科學（Science）」期刊的一項國際研究，來自美國、以色列、中國和西班牙的其他六個研究中心的國際科研團隊，以基因科學破解這個困擾千萬廚師和家庭的疑惑：為甚麼番茄味道大不如前？
首先，我們平時所謂「味道」其實包含「味覺」和「嗅覺」的相互作用（雖然「色香味」有時並列來評價食物）。番茄中的糖和酸刺激味覺受體，而多種揮發性化合物則刺激嗅覺受體，揮發性物質在「好味」的番茄是必不可少。番茄在冷藏後，味道會「流失」，就是因為冷藏改變了番茄的揮發性成分，即使其含糖量並沒有改變。
現代的番茄品種經過栽種者不斷篩選，堅實但成熟緩慢的番茄易於運輸，而高疾病抵抗力的番茄能減少損失，產量高的話更是理想的條件。味道往往不是栽種者最重要的考量，因為與見得到的產量相比，分析味道較為複雜，成本亦更高。
為了解番茄品種的遺傳路線，團隊選擇了 398 種現代、祖傳（heirloom）和野生番茄品種進行研究，其中 101 種材料交由品嚐小組評估，從而得出 28 種與「好味」相關的化學物。他們分析了這些化學物的成分，包括糖（葡萄糖和果糖）和酸（檸檬酸和蘋果酸），以及總共 27 種可能影響味道的揮發物。團隊發現，與祖傳品種相比，現代品種中 13 種與「好味」相關的揮發物顯著減少。在現代品種的揮發物含量較低，結果影響了品種的味道。
團隊又對 398 個番茄種群的基因組進行測序，確定品種之間接近 200 萬個遺傳變異（單核苷酸多態性／SNP，由單個核苷酸的改變而引起的 DNA 序列改變，形成包括人類在內物種之間染色體基因組的多樣性）。為了研究這些 SNP 中哪一個是與味道相關，他們進行了全基因組關聯分析（GWAS），並發現了與 20 種不同特徵（性狀／trait）相關 SNP 的含量。GWAS 有助了解番茄中不同揮發物與果實大小和含糖量之間的正反關聯，也能確定傳統番茄品種中「好味」化合物所需的等位基因（allele）。
一般消費者喜愛的甜度，來自番茄中的糖分，但糖分以毫莫耳濃度（10−3 mol/dm3）存在，因此在增加其含量的同時，便要以減小果實大小為代價，因為從光合作產生的糖分是有限的，果實愈大，含糖量一般愈低。其一可能的解決方案是權衡更高的糖分和較小的尺寸，而先前有研究顯示，消費者非常願意購買味道好但體積較小的番茄。
論文指出，替換不良的等位基因將能大大提升消費者的喜好，因為揮發物在極微量的濃度也具有活性，因此可以實現顯著增加其含量，同時極小程度影響產量。對於增加糖分，卻不是同一回事。此外，除了藉由增加糖分來提升甜度，也有幾種的揮發性物質可提高甜度的感覺。基因研究有望為番茄配種提供捷徑，成就番茄味道復古。
傳統番茄的滋味，現代人跟你都想了解。雖然現代番茄味道大不如前，但在市場購買番茄後，還需知道番茄不宜冷藏，番茄中一些產生其味道揮發物的基因在低溫下會關閉，經冷藏的番茄因而會永久流失一部分味道。如果你看到超市或雜貨店將它們存放在過冷的溫度下，就知道它們味道並非是最佳狀態。
