呂嘉俊:媽媽的蘿蔔糕最好食 —— 見到製作過程先重要

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能夠看著一盤蘿蔔糕的誕生,單是香味,已經教人滿足。

過年前,一街都賣現成蘿蔔糕,無論試過幾多款,總會生出感歎 —— 還是覺得從前媽媽做的蘿蔔糕最好食。

我們會懷念媽媽做的蘿蔔糕,即使沒用甚麼貴價食材,仍然好吃,至少沒下化學物質。

又怎可能呢?媽媽做的蘿蔔糕沒貼上星級廚神的寶號,她的廚藝怎會及得上電視節目的大廚?家中蘿蔔糕的用料也不算上盛,從沒用日本蘿蔔、意大利風乾火腿,沒加牛肝菌、30 年陳皮等貴價食材,但印象中,它依然足料好吃,味道樸實。

我常懷疑這是我們不理智,把過多情感注入記憶中。但扣除了感情分數,坊間這些一撕開招紙便能翻熱即吃的蘿蔔糕,味道到底不及媽媽的出品。左思右想,會不會是過去我們能看到整個生產過程(甚至親力親為幫手做),見證過一整盤蘿蔔糕的誕生,從而勾起了食慾?

當一家人在做蘿蔔糕,彼此分工合作,弟弟刨蘿蔔絲,姐姐負責浸蝦米冬菇,切臘味;落粉拌勻的工作就一定由媽媽負責,只有她知道份量和攪拌方向,全部拌勻後再加炒香過的臘味,大火蒸幾個鐘,在水氣氤氳且滲滿香氣的家中,我們會滿心歡喜期待蘿蔔糕出爐的一刻。打開鑊蓋時,我們還未知今年的出品是否比往年好,到新鮮即吃一件,才會掛上滿足的神情。那味道足以令人留下深刻印象,畢竟是我們親手製作的食物,而整個製作過程,每個步驟都是引起人食慾的關鍵。

「廚房就在身邊」是我們美好的日子,今天我們都太忙了,哪有時間一家人一起做蘿蔔糕呢?

別小看這些細節,它跟大量生產的即食物品是兩碼子的事。偏偏現今的飲食世界,為節省開支,食物生產線的分工愈分愈多,我們與廚房的距離愈拉愈遠;由食物到消費者,中間可以隔著無數個食品工場。你在超市買一包免治牛肉意粉,如果有興趣追查,會發覺整包食物的包裝來自某個國家,而免治牛肉原來在另一國家製造;更諷刺的是,做肉醬是一個地方,而入口牛肉把其切件的,又在另一個地方。當食物生產線長得難以追查,也代表道德責任愈分愈散。很多年前,歐洲有些公司出售的牛肉加工食品,便被發現混有馬肉。最近香港亦有新聞,某些店舖把「牛肉丸」改名為「牛肉風味丸」,原因是甚麼,大家心中有數。

即食包裝的蘿蔔糕,雖然已用盡靚料,但總是欠了點甚麼。

又像某些麵店,經常標榜自己用多少斤豬骨熬出好湯,事實卻是在食品工場買入一包包急凍的豬骨濃湯精華,只在店內把豬骨精加熱就成事,到底這包急凍的豬骨濃湯精華下了幾多化學物質?有沒有部分的製作根本來自其他工場?這一切就顯得耐人尋味了。

認識不少酒店和餐廳大廚,他們都堅持在自家廚房內製作蘿蔔糕,就是怕食物與廚房拉遠了,質素難以控制。我們會尊重這麼認真的廚師,也會懷念過年時媽媽做的蘿蔔糕,同時應該懷念那個「廚房就在身邊」的日子,當廚房距離我們愈來愈遠,也代表好味道已在遠處,跟我們道別。

新鮮蒸出來的糕點,永遠能引起人食慾,那是我們的本能反應。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。