呂嘉俊:粵菜文化如何去保存(一)

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「中國名菜集錦」失傳了多年,最近重見天日。

香港飲食界最近有套奇書出土,名為「中國名菜集錦」。據說此書被視為中日恢復邦交的項目之一,在 70 年代,日本特別派專家組團前往中國考察紀錄,中方動員全國之力,找老師傅出山,定好食譜份量,借古董食器拍攝,做出多款失傳手工菜,與日本書刊編輯作交流。

全書分成九卷,北京三卷,四川、上海、廣東各二卷,集合中國當時 64 家著名食肆,各自製作菜式 787 款,冷菜 69 種和點心 97 種,總計有 953 款。更找來名人賜畫作序,書中可見冰心文字,黃永玉、黎雄才等畫家墨寶。

書中圖文並茂紀錄了北京、四川、上海、廣東的名菜和著名餐廳。

編者在書末跋中提及,首批書於 1982 年在日本出版發行,84 年始有中文版,全由大日本印刷株式會社印刷,三菱製紙株式會社提供紙張。兩個版本內容一致,但中文版印量極少,坊間難尋。

這九卷書能再現人間,有一番曲折。話說大班樓創辦人葉一南數年前從日本購得日文版,並在專欄中提及,經營老總書房的鄭明仁看到文章,方發覺自己藏有一套中文版。原來鄭明仁廿多年前在上環畫廊購入整套「中國名菜集錦」,卻一直放在舊書堆。「老總」找來富嘉閣主廚李文基師傅商討,大家都覺得這書有助研究中菜,決定將九卷書送贈中華廚藝學院,供後人閱讀。

「中國名菜集錦」成書於 70 年代,書中很多餐廳都易手變調了。

送書前,我有幸翻閱整套經典,果然頁頁精彩。例如廣州酒家做的文昌雞,是「浸熟後棄骨留肉,切薄片,用熟火腿、雞肝片夾雞肉片,砌成魚鱗狀,再以上湯勾芡」。就算不勾芡,以文昌雞肉配鹹香火腿和綿滑雞肝,想來也覺得好吃。又例如一道炊鴛鴦膏蟹,過去是潮汕地區的婚宴名菜,是「將豬肉、蝦肉、香菇調味製成餡料,一半混入青豆泥、一半拌以蟹卵,有青豆泥的餡料釀入雄蟹,有蟹卵的釀進雌蟹,再蒸熟而成」。吃的自然是海鮮和肉結合而成的鮮味。

閱畢整套書,再作統計,得出了一個有趣結果。此書出版 40 年,這 40 年飲食世界變了天,像書中提及的四川菜,跟今天的川菜可算是天淵之別,那些百味而不辣的川菜,已絕跡於民間。唯獨兩卷廣東名菜,紀錄了 200 多道粵菜,其中只有 15% 左右(大約 30 多道菜)失傳,大部分菜式都可在香港粵菜餐廳中找到,失傳率極少。就算是失傳了的 30 多道菜,不過是因為食材被禁,例如:狗肉、禾花雀、果子狸、熊掌等。

食譜部分詳細紀錄了份量和做法,適合後人參考。

然後細想,這不足為奇。「中國名菜集錦」成書於 70 年代,中國已經歷了一場十年浩劫,文化受損,早於 60 年代已有大批粵菜宗師和酒家老闆因政治亂局而南來香港,香港成為當時文化的保護傘,不少粵菜正宗技法和老舊菜式,一直存活在香港。

經歷了 5、60 年,有些味道的確會失傳,但江山仍然有人,不少食家都說,香港仍然是世界上吃粵菜最好的地方,那麼我們應如何去保存現有的粵菜文化呢?這將會是未來該要討論的課題。

(待續)
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。