我們都知中國是 4 大文明古國，歷史長如滔滔江水，國力強大，不說太遠，單是康熙乾隆盛世，商業活動之繁盛已夠誇張。我年少時曾捧着史書，帶着一份期望，走訪大陸的百年老店，逐一光顧，天津「狗不理」包子、廣州的「太平館」和「蓮香樓」…… 然後，我發覺這些老店，除了裝修像電視台廠景，店員態度更特別散漫，食物質素當然與我認知的差天共地。
那是 90 年代，中國正面對改革開放，而我回來香港始發現，這些老店原來在 1949 年已收歸國有，成為國營企業，也某程度解釋了店員態度散漫的原因，一如香港人從前常說的「做又三十六，唔做又三十六」。
國有化真是殺死老店的元兇嗎？相比之下，留在香港的老店好像形神俱妙。剛傳出結業消息的蓮香樓便是例子，本在廣州，創業於 1889 年，直至 1918 至 1928 年派職員到香港，先後在皇后大道中和旺角辦了 2 家蓮香樓，到 1949 年中國解放，廣州和香港蓮香才正式分家。
香港蓮香樓從前在威靈頓街 117 號，一幢 3 層高的戰前舊樓中，地下賣餅，2 樓較高檔，茶錢較貴，讓人飲茶傾生意，3、4 樓是庶民天下，捉棋玩雀，完全保留了西關茶樓的文化風味。跟蓮香樓背景相似的是太平館，同樣是開業於清朝，成名在廣州，後因戰亂來到香港，從此在港站穩陣腳，也把從前的燒乳鴿、牛尾湯、煙䱽魚、瑞士雞翼等豉油西餐，定格於香港。
如果你有興趣翻查，便會發現香港很多老食店和相關行業的背景一致，都是因大陸的政局不穩，老闆決定到港謀生。一如李碧華在「630 電車之旅」中所寫，香港是「一把保護傘，一扇透氣窗，很多很多的自由、民主和機會…… 詭異地避卻一切天災、人禍、內戰、混亂……」人因避禍而來，卻以分秒年月的生活安定下來。
只是這把保護傘並非永恆，過去 20 多年，香港有幾多價值失去？從前，我們常拿大陸蓮香樓和香港蓮香樓作比較，事到如今，同樣有很多老一輩說，當下的蓮香樓食物和茶水都今非昔比，比不上數十年前的日子。理由是甚麼？相信大家都可輕易列出大串原因：租金矜貴、食材不濟、廚師青黃不接、技藝不能流傳……
能夠令一家店老去，代表那個地方有適合店家的土壤，過去慶幸香港能避過不少天災人禍，一個極小的地方，卻雲集了不少有想法的人。如今要走的都去了，流失的早已遠逝，在下個 10 年，我們可以創造出新價值，還是連舊有的文化都保留不了呢？
