Gloria Chung:米芝蓮女廚的蕃薯花環保美學

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走進一星米芝蓮餐廳 Tate Dining Room and Bar 新搬遷的店面,一室粉紅高貴,桌上放著一個日本陶瓷花瓶,圓形的蕃薯頭,頂著一支獨秀的葉,多麼禪味的設計,誰想到是廚餘?

眾所周知,酒店和高級餐廳浪費得很,菜只要芯,枱布要漂白,苦心經營,只為了滿足食客五感,但這種做法近年經已逐漸改變。Tate 的大廚兼老闆 Vicky Lau 在上星期的訪問中,講她在高級餐廳如何實踐環保,叫我刮目相看。

Vicky Lau 在行內有很名,曾在 2015 年獲得「亞洲 50 最佳餐廳」頒發的最佳女廚獎,是香港首位獲得此殊榮的女廚。她本來任職平面設計師,後來逐漸發現廣告設計太商業化,失去創作的原意。熱愛烹調的她決定把創作伸延到食物上,於是在 2012 年開設了 TATE,旋即獲得米芝蓮的一星認可。今年年初,TATE 從 SOHO 搬遷到上環,新店面的空間更大,創作空間也更廣。

初次見面,Vicky 有點慢熱,但說到餐廳的設計如何配合她的環保哲學,她很肉緊,讓我很記得這一次的對話:「其實餐桌上的裝飾真的很重要嗎?有必要買來自荷蘭的花嗎?我用蕃薯種出來的葉子也很美呀。」於是她開始,用蕃薯苗做「枱花」,看起來就像日本的盆景藝術一樣雅致,難以令人聯想到「廚餘」二字。

餐廳的細節也充滿她的巧思,她特地將桌布改為仿皮:「白色的桌布需要大量的水冲洗,又要漂白,又污染水源,用人造皮革的話抹一抹就可以了,也一樣美觀。」她邀請法國藝術家 Elsa Jean de Dieu 為她設計金屬餐桌,上面印有紫蘇葉、鼠尾草的印畫,寄語了她對大自然的讚頌和對食材的尊重。

餐廳的飲用水都是經自家的過濾器過濾而成,主要原因是她覺得沒有需要浪費食物里程,把水從紐西蘭寄來香港,與其回收玻璃樽、膠樽,不如從源頭下手 —— 減廢。這也是她不做單點菜式的原因:「Tate 只提供兩種套餐,因為可以預算所需的食材,大大減少食物浪費。」她在意的不是餐廳設計是否夠豪華,能否配合她精緻的歐陸菜式,而是設計是否雋永、耐看,不用兩年就重新裝修一次。

之於我,這不單是環保與否的問題,亦是廚師和餐廳東主有沒有對自己和社會負責。從最細微的地方開始,莫以善小而不為,就算是一束花,也可以一盡己任。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。