Gloria Chung:餐具的真行草

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日本餐廳 Haku 的餐具,全部在日本搜羅,你可以見到鑲金的玻璃碟,又有粗陶造的不規則的碗碟,平貴混搭,不落俗套。

餐具的擺設和穿衣服一樣,必須要有 Mix and Match,將 Zara 和 Chanel 混搭一起穿,才不致給人土豪的感覺(雖然這種想法,已經被淘寶和網紅沖淡了)。放之於餐具的擺設上,日本人有一套美學的觀點,叫做真行草,簡單來說,就是 Mix and Match,一種中國已經消失的美學。

這三個字源自書法,代表中高低的檔次,三者必需並行,才能混搭出剛剛好的品味。Branden 是日本餐廳 Haku 的老闆,他的餐廳,就是以這種美學觀點來選擇餐具。他解釋,屬於「真」的餐具多數是水晶、鑲金或骨瓷,用來放吞拿魚他他、海膽多士等;「行」的餐具會粗曠一點,和草系的很相似,但草系會帶點民族風,多為粗陶,盛載小菜。真行草三種風格,缺一不可,「太多真的餐具,會讓人很沉重,或者太炫富;太多草的餐具,卻過分粗糙。」餐廳所有餐具都來自日本,包括國寶級的志野燒、九谷燒等等,奉客的小碟子上,都放上一張小小的註解,讓食客了解這套餐具的故事。

海膽多士因為矜貴,所以要用「真」餐具。
士多啤梨豆腐雪糕的和歌主題,是「題不知」,以下是中文的譯本,可以看出甜品的意境嗎?
夢中會伊人
濕露可也沾衣濕
夜夢通夜道
衣袖漬濕朝未乾
是夢是現令人迷

如果餐具能夠說話,Haku 說的是詩篇。

無論是杯盤碗碟,每道菜的餐具都是根據一首和歌(日本詩歌)來選擇,用一首和歌,連結食材、食具和烹調文化。為明月高瞻夜天曉之時而詠嘆的,是鑲金的玻璃碟,高貴地盛載著黑漆閃亮的魚子醬,透露夏夜也苦短,方覺夜已盡的概嘆,唯有吃一口牛肉他他,才能等到東方天明亮。又例於甜品的命題是一首關於迷濛夢境的詩篇,大廚便創作出紅白相間的士多啤梨豆腐雪糕,迷濛之間,彷彿看到森林之花。阿根廷籍的大廚 Augustin 說:「讓食客感受大自然,滿足胃口,比起一切都來得重要。」

無論是歌頌大自然、平貴混合的美學觀點,在儒家思想的中國,何嘗不曾出現過呢?但是現在呢?一想到要在土豪金當道的年代,尋找這種低調雋永,我就難過起來了。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。