呂嘉俊:叉燒幾時開始又腍又甜?

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以往有兩個部位常用來做叉燒,一是豬脢頭肉,另外一款已經失傳,那是挑骨腩叉燒,用豬腩位挑走骨頭做成。

塊叉燒好好食,又腍又甜。

已經不下數十次,聽同桌飯腳讚揚面前叉燒的味美。夠腍夠甜,彷彿成為近年叉燒好味的標準,但想深一層,叉燒腍甜,真是一件好事?

現在已很難找到用炭燒的叉燒,大部分都以太空爐燒製。
元朗添記還可找到肉味很夠,又不會有太多蜜汁的叉燒。

燒一塊叉燒 —— 要軟,加鬆肉粉就是了;有良心的,可以下木瓜(酵素可軟化豬肉)。要滑,在面層加生粉水就成事。要甜,更簡單,調點現成麥芽糖就可以。而不少餐廳把叉燒弄得腍甜,是出於懶惰。豬肉用雪藏脢頭,貪其來貨穩定,工夫少,再加鬆肉粉醃,做得夠腍,食客一定無投訴。醬料用現成貨,不炒醬醃肉,再用大量麥芽糖的死甜掩蓋所有味道,出來的叉燒就只有一陣普通的甜味;這樣,過腍過甜的叉燒就「因利乘便」成為主流。

到底叉燒幾時開始大變?應該大約在十多年前吧!那時西班牙黑毛豬普及,很多餐廳以此為賣點,用來做叉燒,成為一時佳話。後來不少餐廳東施效顰,令這種軟腍死甜的叉燒擴散到各式小店,甚至影響一代人的口味。

當腍甜成為好味準則,我們的叉燒失去了一些東西,那就是肉味和口感。還記得從前叉燒的味道嗎?醬料不會蓋過肉味,也沒濃濃的麥芽糖包裹整片叉燒,咬下去有肉汁,有肉香,帶點煙韌的口感,是愈嚼愈有肉味。現在元朗冬菇亭的添記便有這種古老叉燒,肉汁多而有肉味,屬不花巧的樸實滋味。

最近在大班樓吃過一件叉燒亦有驚喜,咬下去有久違了的「豉味」,這個字詞近年少見,因為很多食物都失卻了,其實豉油、磨豉醬,都應該吃得出豉味,豆製品該有的味道。大班樓的叉燒用本地豬的第一刀(豬背脢頭位)做,用自家調的磨豉醬、南乳、酒等醃肉,表面棄用現成的麥芽糖,改用自己漬的玫瑰糖,甜味輕巧有層次,第一刀的肉質爽而有肉香,醬料調味剛剛好,不蓋過豬肉的味道,是精心計算的成果。

大班樓的叉燒用「第一刀」做,肥肉帶爽,醃料有豉味醬香,甜味有層次而適中。

但好吃白好吃,想想要到極難訂位的名店才吃到像樣的叉燒,如果這做法和味道不能普及,那是所謂美食之都的哀歌。其實要燒一塊好吃的叉燒並不困難,今天的運輸和冷凍技術都很完善,雪藏豬肉的質素亦大大提升,世界各地有很多不同豬種,西班牙黑毛豬以外,韓國濟州和慶州豬肉都極高質,肥瘦適中的部位很多,肉味足夠而肉質不會過腍,用來燒叉燒並不遜於本地豬。只要做好磨豉醬的味道,減少麥芽糖用量(或自家調甜味有層次的糖),帶肉香和醬香的好叉燒,其實不難再現。

看著燒臘師傅切出一片片的叉燒,不知何解會食慾大增。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。