呂嘉俊:「港產」腐竹何去何從

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過去香港和京都也盛產腐竹,今日兩座城市,命運完全不同。

物價飆升,現在隨便起座天橋作價 10 億,最後再超資 6 億,很多人說,人工和原材料全部脹價,以今天市況,很難再建一條海底隧道,價錢實在太高昂了。世界為何變成這樣?繁榮到底是甚麼?將來會不會因為物價太高人工太貴,我們連一棵菜都種不了,要靠化學食品過活?

世界瘋狂,飲食業不能獨善其身,當百物騰貴,很多產業受害,腐竹的生產就是好例子。你知不知道,香港曾經出產極多高質腐竹,以質量計,全球首屈一指。早於 50 年代,香港已有很多腐竹廠,屬山寨廠無牌經營,家庭式運作,3 至 4 個爐頭一家人幾個師傅就可生產。到 60 至 70 年代腐竹廠生意漸見規模,部分更申請了牌照,他們多集中在元朗荃灣的郊區,一來地租平,二來取山水容易,三來新界西區多寺廟,出家人對腐竹需求量大,師傅做好腐竹可即時送貨,減省運輸開支,又能保持腐竹鮮度。

做一塊好腐竹,利錢低,工序卻頗多。先要將黃豆烘乾,打走豆殼,將黃豆肉浸數小時,用石磨磨成漿。之後以木糠生火燒熱鍋爐,爐上放不鏽鋼鑊,注入豆漿煲熟。因豆漿面層接觸到冷空氣,形成薄膜,師傅用竹枝挑起薄膜,晾在竹架上。頭輪的豆漿最好,挑出來的即成鮮腐竹,將其屈曲便成鮮枝竹,兩者都是未經風乾即冷藏,新鮮度最高,但易變壞;用來煲腐竹糖水,豆味最香,如絲細滑。至於將其風乾日曬後,即成我們常吃的腐竹和乾枝竹。

中層的豆漿則可做腐皮,將整塊薄膜挑起,呈圓形,再風乾數小時,腐皮一般帶油分,但由於經過風乾,保存期較耐。至於底層的豆漿因蛋白質已被面層的腐竹帶走,故有甜味,可挑起風乾做甜竹。甜竹價錢平,質素較低且營養價值不高,但不少素食者會用來煲湯取代豬肉,用途廣泛。

過去香港一直生產以上的腐竹產品,甚至出口到外國。直至 90 年代政府開始嚴格監管廠房,環保條例的矛頭更指向燒木糠的腐竹廠。加上香港經濟起飛,人工租金大幅上升,需要大量人手的腐竹廠大部分北上大陸,有些腐竹廠老闆因資金不足,選擇關門結業。

廠房北上之後,失去「港產」的金漆招牌,腐竹的質素就靠這批香港人來監察和控制,但他們一直面對平價腐竹的沖擊。無牌廠房為增加產量,無所不用其極,「較有良心」的,是不清走豆殼,連豆殼一起打豆漿,做出來的腐竹全沒香味,皺紋極多。另一省工夫的做法,是放棄陽光日曬,改用機器烘乾枝竹。但要數最恐怖的,還是下了大量化學物的毒腐竹。

如果你有印象,由 2000 年開始,這 20 年間不時有新聞提及,有毒腐竹流入本港。香港部分街市檔和雜貨店因捱不住租金,貪平,向無牌廠房入劣貨,毒腐竹下了大量俗稱「吊白塊」﹙學名甲醛次硫酸氫鈉﹚的化學物,食用後會致癌,令人心惶惶。今天人工、地價、原材料價錢都比當年更高,賣十元八塊一包的腐竹若要有利錢,到底可以怎樣做?失去一塊好腐竹並不影響世界運作,明天還是一樣美好,香港仍然充滿前途,只是我們隱約覺得有點奇怪,當中有股不安,靜靜在醞釀。

經日曬的腐竹味道較天然,改用機器烘乾,就差了一點。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。