香港還有生產豉油嗎？有，就在古洞。聽到這個名字，你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅，很多人議論紛紛，當新界北部發展收地，哪些產業會受影響？不說太遠，單是醬油廠，估計受影響的已有 4 至 5 間。
「北部都會區」計劃當然有美好的遠景，能建多少座房子？創造幾多價值？但說到價值，不如我們先了解，一支香港生產的豉油，到底有何價值，有何特別之處。
香港過去一直是生產豉油的重地，醬園多不勝數，很多品牌更出口到世界各地。港產豉油，幾乎成為高質的代名詞，主因是各個生產步驟，都把關嚴謹。釀製豉油需要幾個步驟，首先是「烚黃」，將黃豆烚熟，繼而「涼凍」，將烚熟的黃豆放涼，再「撈粉」，即是將麵粉與黃豆拌勻，然後「上糟」，把黃豆放入攝氏 42 度左右的房間內發酵一星期。接著是「生曬」，將發酵好的黃豆加入 18 度鹽水，在陽光下生曬，時間長短要看天氣，平均曬期為 4 個月，期間師傅要不時翻動黃豆。最後是「濾渣」，隔去豆渣，留下黑漆漆的精華便是頭抽，消毒後即能入樽。
其中「生曬」這個步驟最為重要，它既影響豉油味道，同時影響醬園的位置。過去香港的醬園多在市區，5、60 年代，調源醬園在土瓜灣便有很大的曬場，生抽王極為有名，再數下去，還有葵涌的同珍，位於荃灣德士古道的悅和。去到 6、70 年代，香港經濟醞釀起飛，地價上升，需要極大空間的醬園，便將生產線移向新界，市區只留門市作銷售。
當時很多醬園看中古洞，因那兒平地多，沒高山和高樓遮擋，日照充足，適合曬豉油。全盛時期，古洞的醬油廠多達幾十間，全以天然生曬方式做豉油。但到 8、90 年代，化學豉油開始出現，不少醬園搬上工廈，亦有一些北上大陸，轉作化學方法生產而放棄天然生曬。所謂化學豉油，是以鹽酸分解黃豆粉，因黃豆粉會釋出類似傳統豉油的鮮味，只要加蘇打中和酸鹼度，最後加鹽、水、色素和味劑等，只需數日時間，就可做出化學豉油。相比起要用近 6 個月時間的生曬豉油，效率的確高很多。
但當試過天然生曬的豉油，便會感受到那陣鮮活的豉味，配蒸魚更能吊出鮮味，濃厚的鹹香，並非化學式大量生產可以比擬。化學豉油除了味道呆板，酸鹼度調和更常有誤差，不時會帶酸味或澀味，更曾被驗出含有三氯丙醇（3-MCPD）。
如今古洞發展已成定案，數一數手指，那裡現存仍在運作的醬園，起碼有悅和、鉅利、調源、鴻記、廣德隆…… 他們做醬油外，還製作麵豉、仁稔醬、柱侯醬、蘇梅醬、鹹檸檬等醬料調味，供應給香港各大餐廳。當收地成為習慣，我們的農業、製造業、工藝，連帶一個系統的價值，通通都連根拔起。醬園在香港可以絕跡，所謂「建設」和發展卻不能停下來，因為有一個更美好的明天，正在等待我們，只是那個未來，並沒有好的豉油。
