呂嘉俊:古洞北發展可以沒本地醬園

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古洞沒高樓和高山,日照足,地理上極適合生曬豉油。

香港還有生產豉油嗎?有,就在古洞。聽到這個名字,你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅,很多人議論紛紛,當新界北部發展收地,哪些產業會受影響?不說太遠,單是醬油廠,估計受影響的已有 4 至 5 間。

「北部都會區」計劃當然有美好的遠景,能建多少座房子?創造幾多價值?但說到價值,不如我們先了解,一支香港生產的豉油,到底有何價值,有何特別之處。

香港過去一直是生產豉油的重地,醬園多不勝數,很多品牌更出口到世界各地。港產豉油,幾乎成為高質的代名詞,主因是各個生產步驟,都把關嚴謹。釀製豉油需要幾個步驟,首先是「烚黃」,將黃豆烚熟,繼而「涼凍」,將烚熟的黃豆放涼,再「撈粉」,即是將麵粉與黃豆拌勻,然後「上糟」,把黃豆放入攝氏 42 度左右的房間內發酵一星期。接著是「生曬」,將發酵好的黃豆加入 18 度鹽水,在陽光下生曬,時間長短要看天氣,平均曬期為 4 個月,期間師傅要不時翻動黃豆。最後是「濾渣」,隔去豆渣,留下黑漆漆的精華便是頭抽,消毒後即能入樽。

其中「生曬」這個步驟最為重要,它既影響豉油味道,同時影響醬園的位置。過去香港的醬園多在市區,5、60 年代,調源醬園在土瓜灣便有很大的曬場,生抽王極為有名,再數下去,還有葵涌的同珍,位於荃灣德士古道的悅和。去到 6、70 年代,香港經濟醞釀起飛,地價上升,需要極大空間的醬園,便將生產線移向新界,市區只留門市作銷售。

由於是「生」曬而成,再以喉管「抽」取缸內的豉油,故廣東式豉油又稱生抽。

當時很多醬園看中古洞,因那兒平地多,沒高山和高樓遮擋,日照充足,適合曬豉油。全盛時期,古洞的醬油廠多達幾十間,全以天然生曬方式做豉油。但到 8、90 年代,化學豉油開始出現,不少醬園搬上工廈,亦有一些北上大陸,轉作化學方法生產而放棄天然生曬。所謂化學豉油,是以鹽酸分解黃豆粉,因黃豆粉會釋出類似傳統豉油的鮮味,只要加蘇打中和酸鹼度,最後加鹽、水、色素和味劑等,只需數日時間,就可做出化學豉油。相比起要用近 6 個月時間的生曬豉油,效率的確高很多。

但當試過天然生曬的豉油,便會感受到那陣鮮活的豉味,配蒸魚更能吊出鮮味,濃厚的鹹香,並非化學式大量生產可以比擬。化學豉油除了味道呆板,酸鹼度調和更常有誤差,不時會帶酸味或澀味,更曾被驗出含有三氯丙醇(3-MCPD)。

如今古洞發展已成定案,數一數手指,那裡現存仍在運作的醬園,起碼有悅和鉅利、調源、鴻記、廣德隆…… 他們做醬油外,還製作麵豉、仁稔醬、柱侯醬、蘇梅醬、鹹檸檬等醬料調味,供應給香港各大餐廳。當收地成為習慣,我們的農業、製造業、工藝,連帶一個系統的價值,通通都連根拔起。醬園在香港可以絕跡,所謂「建設」和發展卻不能停下來,因為有一個更美好的明天,正在等待我們,只是那個未來,並沒有好的豉油。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。