文：劉天賜
黃花魚
蔡瀾先生在其大作「蔡瀾食典」中記敘黃花魚的吃法。看了之後，記得母親兒時煮的、煎的黃花魚味道，香氣和鮮味齊齊湧上心頭。原來此魚竟然沒有「新鮮」的，全部上水之後，便死掉了。街市買到的，都是剛上水馬上急凍的冰鮮魚，故此，做法大都是用油生煎。
先下油在鍋中，待油滾了，把整條魚加入，立時沙沙作響。把魚一邊煎成金黃色，才把魚轉身，煎另一邊。立時，魚香撲鼻，放碟，馬上吃。可加醬油，或者甚麼都不加，原汁原味。有時，伴以番茄，亦很合味。
現在北方館子用小黃花魚，有者，只有手掌般大，生煎，然後點辣醬，或者點椒鹽吃，基本上奪去了魚的鮮味。太辣或者太鹹便蓋了原味。他們叫此碟菜「小黃花」。而上桌的「大黃花」，卻鮮見了，都是煎炸，加上甜醋等。
竹笙白鴿蛋
另一碟日漸消失的小菜，是竹笙白鴿蛋。
以前，竹笙名菜也。因為難得，十分難得。竹笙是多長在竹林的菌類。越南一些竹枝內居然有肥蟲，人吃之，大讚美味（有生吃）。竹笙貴於難採，用來煮白鴿蛋，美味之極。白鴿蛋是透明的。其兩者都無味，白鴿蛋與天然竹笙同炒，味是候鑊勾芡的工夫。他如何將麵粉加醬油、醋、沙糖、胡椒粉等而成芡，成上菜時熱騰騰的美味，真是不教人。幸好，年輕時吃過一次，已後再沒機會嚐了。
大廚已走；沒有天然竹笙。現在之貨，都是種植的。白鴿蛋要早預訂，芡汁隨便，並且上菜冷冰冰了。
零食：竹蔗、砵仔糕
以前看戲，院門口甚多零食，其中一味乃竹蔗。我生於中產之家，不便當街咬蔗。買回家後，先去了皮，然後將蔗切成小段，約半吋左右，再中間剖開，切米字，才放入口嚼。之後，要吐渣在紙巾上，口中不能含住，手亦不能沾上汁。真高難度工程也。故此不喜咬蔗。家中大人不再購零食，無產階級之食物也。
然而，卻令小孩子找出食物來。這是砵仔糕。這些無產階級之食物，本來乏味，但由於好奇，私下購入，不好吃，也得夾生嚥下。誰叫偷偷的買呢。砵仔糕無味，其實自己的味蕾作怪。吃得太多「奇」味了，如入鮑魚之肆，久不聞其臭焉。砵仔糕味寡，久藏則有酸味，難吃。要新鮮，然市內難找新鮮者。
蛋撻
另一美味是「蛋撻」。以前，蛋有蛋味，由其自家雞產下的蛋，打開便有一陣蛋味。現在用的是超市所買的一盒盒蛋，自然無味。放下煎「荷包蛋」，更是滿室生香。當年灣仔檀島咖啡餅店出名蛋撻，出爐之際，有人排隊購買，皆因香、甜。何以香？只因用新鮮雞蛋而已。份量正確，自然不太甜而有甜味。樣樣事都巧妙製作，自然齒頰留香。今日，求多、快、省，不求好，品質壞了。
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