同樣解作味道，英文中「flavor」和「taste」卻有基本分別：taste 專指嚴格意義上的味覺，例如甜、酸、苦、鹹、鮮味（umami），flavor 則泛指風味、嗅覺加口感。當我們談論味道（flavor），說的是大腦對不同資訊的整體反應。
有舌頭，才有味道。現今公認 5 種基本味道均產生於舌頭上的味蕾感受器，不過味道生產工序並非如此簡單，一來或者尚存其他基本味道未獲承認，Bob Holmes 引述多種研究，表示諸如水、鈣、脂肪酸（fatty acids）、澱粉感（starchiness）甚至二氧化碳均是眾多候選對象之一。
二來一如上述，味道並非單指味覺，而需倚賴其他感官，交感作用亦會影響味道，特別是鼻後嗅覺（retronasal olfaction），即從口腔和咽頭嗅聞氣味。當患上感冒鼻塞，往往會覺得食物「淡而無味」（tasteless），但事實恰好相反，鼻塞人士正正用到味覺（taste）本身，只是嗅覺欠奉，影響了味道感受，因此應作「淡而有味」。
心理作用亦會左右味感。曾有實驗顯示，同一種酒，兩樽標示不同價錢，先後給予同一個人品嚐，事後總會評價貴酒比較好喝。實驗對象並不只是吹噓或充內行，在其大腦快感地帶的確出現活躍反應，可說他們有真正享受到。Bob Holmes 表示，綜合意識會引發味道變異，很可能是人類獨有的性質。
生理因素對味道的影響一樣不容忽視。有人天生「supertaster」，味覺極度敏感，聽上去像超能力，但往往不會帶來愉快經歷，由於太多食物對其過激，敏感人士多數傾向揀飲擇食；又例如 Bob Holmes 在自己的基因序列發現一種變異基因 T1R3，令其對甜味反應較弱，一般人認為過甜的食物，對他可能只算適中程度。
Bob Holmes 斷言「飲食比任何活動動用更多大腦系統」，同時亦指出現時關於味覺及嗅覺的認識處於起步階段，連基本如嗅覺如何運作仍有爭議，舌頭怎樣感知鹹味和酸味的機制亦未清楚，概因比起視覺和觸覺等感官，味覺與嗅覺相對次要，相關研究自然較少。認識味道的科學，不只是為了方便為菜餚配對飲料、在婚禮上用廉價酒蒙混親友，更重要是破除飲食界的迷信（例如味精有害健康），建立正確觀念，從而推廣健康飲食。
