近日「科學報告」期刊發表的研究指出，紅酒含有一種名為槲皮素（quercetin）的黃酮類化合物，可能干擾體內分解酒精，使毒素積累，引發急性頭痛。
槲皮素是一種植物化學物，在葡萄、漿果、洋蔥和西蘭花等蔬果中均可找到。參與研究的美國加州大學戴維斯分校葡萄栽培與釀酒學系退休教授 Andrew Waterhouse 表示，槲皮素進入人體後會轉化成槲皮素葡萄糖酸苷（quercetin glucuronide），阻礙酒精代謝；而紅酒蘊含的酚類化合物 —— 尤其是黃酮類物質，比白酒高 10 倍，使得紅酒成為引發頭痛的「罪魁禍首」。
研究人員意圖揭示為何僅僅飲用一兩杯紅酒就會引起頭痛，而且比其他酒精飲料更易誘發此反應。他們發現槲皮素會令一種名為乙醛脫氫酶（ALDH2）的酵素發生基因變異，並與飲酒後出現的潮紅、心悸和頭痛有關。全球約有近 8% 人口擁有 ALDH2 變異體，其中東亞人口就佔了 40%。
酒精代謝主要分為兩個步驟：首先，肝臟分泌的乙醇脫氫酶（ADH），會將酒精代謝成有毒的乙醛（acetaldehyde），這種已知的毒素會對人體造成刺激，引發炎症；其後，體內的 ALDH2 會將乙醛轉化為毒性較輕微的乙酸（acetate），因此乙醛通常只短暫停留於體內。實驗表明，由槲皮素衍生的槲皮素葡萄糖酸苷，會抑制以上轉化過程；故推測這將令乙醛積聚於體內，進而引發頭痛。
然而，沒有參與該研究的瑞典斯德哥爾摩卡羅琳醫學院（Karolinska Institute）心臟病學副教授 Jonas Spaak 博士，在接受「美國有線電視新聞網」訪問時提醒，該研究僅在實驗室進行，並未經人體測試；而試驗的物質濃度，比飲用幾杯酒後在血液內產生的高出數倍。他認為該研究只是對紅酒和頭痛之間的關係提出假設，仍有待進一步的實證支持。而該研究團隊正計劃進行一項小型臨床試驗，針對患有這些頭痛的參與者作人體測試，同時比較不同紅酒中的槲皮素濃度。
另外 Spaak 博士強調，目前未有具體證據表明紅酒或酒精對健康有正面影響，但已證實酒精劑量與健康損害有關，不宜過量飲用。如想避免飲紅酒後頭痛，可嘗試不同生產商或葡萄品種的紅酒，以找出影響較輕微的一種；槲皮素是葡萄經由日照而產生的化合物，因此曝露在陽光下種植的葡萄叢，例如加州納帕谷的赤霞珠，其槲皮素水平會較高，甚至比其他品種高出 4 至 5 倍。另外，飲用較便宜的紅酒或白酒，其黃酮類化合物水平通常較低，亦可能減低頭痛的機會。
