Gloria Chung:去一次日本改變生命?受夠了柚子

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很多歐美餐廳開始使用日本食材,但未必應用得宜。

上個星期,我在米芝蓮的網站發佈了一篇關於日本食材的文章,在香港,愈來愈多 Fine Dining 的餐廳採用日本食材,跟過往使用歐美食材大相逕庭。這個風氣也吹到歐美,不過是否應用得宜,真的因人而異。

很多餐廳採用日文單詞作為菜式名稱,但常常被誤用。

我對美國餐廳使用日本食材,經驗不太好,都是形神皆不備。

曾經去過一間米芝蓮三星的餐廳,位於加州,餐廳擁有一個農場,基本上自給自足。使用時令食材,其實大可以此作為招徠,主打地產地銷的新美國菜。不過,不知是否市場因素,餐廳以日式為主,使用日本職人的陶瓷為餐具,菜式的靈感亦有日本懷石料理的元素。最好吃的不過是頭盤,其他菜式有點不倫不類:使用柑橘,但是在菜式中完全吃不到;最後一道主食,原意是仿效日本的米飯,使用了當地的穀物,但是加入了牛骨髓和牛湯,味道太濃烈太鹹,根本有違日本料理的精神;至於最後的所謂和菓子,連外型也做不到日本的一半,那為甚麼要叫和菓子呢?不如索性叫甜品?

另外一間叫我想不透的餐廳,位於紐約,二星,服務不算太精準,多次複述菜式,我們都聽得不太清楚,侍應重複幾次說 Dashi,我們說「pardon?」,他回應「It’s dashi.」。我知是「出汁」,但你又知不知呢?結果,湯就湯嘛,為甚麼叫 dashi,明明西餐你可以說 Consommé 或者 Broth。還有那道自製玄米茶,難飲到我想吐。

還有數之不盡,在歐洲 Menu 上的柚子、Shiitake、Uni,用得適宜的少。梳理幾個例子,我看原因有幾點:

1. 日本食材 = 優質

  • 所以很多大廚想將自己和日本扯上關聯,日本在飲食界就像法國一樣,擁有既定的崇高地位,小如一隻番茄都備受尊重。大廚、藝術家的職人精神,專注得叫人膜拜,所以很多大廚都想選用日本食材,這無可厚非,但麻煩不要為加而加,不用柚子還有很多其他 Citrus。

2. 用日文感覺有異國風情

  • 就像多年前用法文一樣,日本文化當道,餐牌上寫 Dashi 而不寫湯,寫 Uni 而不寫 Sea urchin,正如美食記者 Janice Leung 跟我說,感覺 Cool 一點,但日語單詞,的確常在西方世界被誤用或盲目崇拜。

3. 去一次日本改變生命

  • 不少大廚提到去過一兩次日本,大開眼界,決定要把懷石呀,壽司呀帶回自己餐廳。我的建議是:不要。你們沉迷的懷石,吃的是日本四季變更、文化風情,從京都的小路中,鑽過柳暗花明,春櫻秋楓,才吃一頓行雲流水、千年歷史的精品,你覺得去一次真的 Copy 到?Come on,你做 Degustation menu 真的沒有問題,不要硬叫 Omakase,更不要自稱 Kaiseke。

4. 傳媒助攻

  • 以「米芝蓮級懷石」起題的確有 Gimmick,但不要助攻,日文字查清楚才用,他們從懷石獲得靈感,不代表是懷石。
※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。