Gloria Chung:不要相信「哩啡」的廚師

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吃過一頓平平無奇、甚至有點差的西餐後,廚師出來打招呼,看看他的一身造型,我明白了。

外籍廚師有著魁梧的身型,在亞洲來說算是肥大,但也不是重點:他的廚師服污跡斑斑,充滿皺褶,很 scruffy,沒精打采地擠出笑容,看來有點累,連鬚根也沒有清潔好。老實說,這樣的廚師,我馬上減分。

要知道現今世代,當上一位高級餐廳的廚師,外型必須要得體,我不是說要長得很帥,或者很造作地做甚麼造型,但是最少要整齊、乾淨、得體、大方,這是基本,要不然不要出來打招呼,否則馬上令人印象大減。你說這是膚淺,是當然的,但實際上,我覺得也有道理,經營高級餐飲業,每一個細節都很重要。首先是衛生,廚師的指甲、儀容、制服,都是衛生的一部分,如果連個人的衛生也不注重,又怎樣注重食物的衛生?食客又如何相信他所炮製的食物?

記得有一次在尖沙咀的 Haku 餐廳吃飯,他們的副廚師是日本人,我見他換了便服,以為他收工,誰知他再回來的時候已換上廚師服,原來他要上洗手間,「在洗手間會沾上細菌,所以必須換衣服。」我馬上另眼相看。試想,我們在後巷見過多少個廚師穿著制服抽煙、上廁所、逛街,這件制服應該也沾上了無數的細菌吧,但是誰人在意呢?

對於廚師的個人衛生,我認為能夠看出他對自己的要求,如果連自己的儀容也不能夠做到基本的整齊;每天穿的制服也不能燙得妥貼,對自己沒有要求,對工作還會有要求嗎?如果對於外型沒有追求,菜式的賣相又會有準則嗎?

況且現今世代,餐廳都以廚師的銜頭作招徠,廚師不只在廚房裏煮食,他們是餐廳的面孔,如果枱布需要燙得妥貼,為甚麼廚師的制服不需要?如果餐桌需要乾淨,為甚麼廚師的制服不需要?

看看日本的壽司師傅,幾乎像苦行僧一樣:嚴格遵從日本壽司藝術的師傅,都把頭髮剃光,以免毛髮掉進食物之中;也有很多都有著「鋼條」身型,因為在他們眼中,做菜是一種意志的鍛鍊,日復日,年復年,練習洗米、劏一尾魚,專注、心無旁鶩、對每件事認真與執著,將個人的修行轉化為完美的食物。

相信我,憑著經驗,打扮「污糟」的廚師,通常食物都冇好結果。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。