純素者佳音:無關蜜蜂的蜜糖

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發酵而成的蜜糖。 圖片來源:Медова СОТА/Facebook

近年,肉類及奶製品的植物替代品愈來愈普遍,但對於不少人而言,替代品在口味、質地或烹調方面,仍是比不上原有食物。但據「英國廣播公司」報道,有食品初創公司開始利用發酵技術,生產與原有食物生物結構相同的純素產品,令蜂蜜不一定來自蜜蜂,牛奶也不一定來自乳牛。這些產品對環境更友善之餘,亦為純素者提供更多選擇。

通過發酵過程,微生物會消化食物並排泄出有用的「產品」。例如酵母被餵以糖,就可產生出酒精來製造啤酒。所以,定製微生物,並選擇合適的飼料的話,就有可能生產出不同的產品,例如蜂蜜、蛋白及牛奶等。

初創公司 MeliBio 的聯合創辦人兼行政總裁 Darko Mandich 坦言:「作為一個純素者,我實在想念蜂蜜。」他由此想出一個不太尋常的方法,以緩解這份「思念」—— 創造一種分子結構與天然蜂蜜相同、但生產時完全不涉及蜜蜂的「蜂蜜」。

他說:「觀察蜂蜜及其製造方法,會看到蜜蜂先從花朵採集花粉及花蜜,然後將之轉化為蜂蜜的成份,即果糖及葡萄糖。我們在實驗室中用微生物模擬上述過程,由微生物負責建構最初的蜂蜜塊。」MeliBio 目前已跟 15 家美國公司簽署購買意向書,預計在今年年底開始交付產品。

倫敦初創公司 Better Dairy 亦通過酵母發酵,生產出牛奶及芝士。聯合創辦人 Jevan Nagarajah 說:「我們利用酵母作為轉化平台,將糖及常用的材料轉化為乳製品。」Nagarajah 有信心能夠大規模生產這些食物,並售予餐飲連鎖店。

三藩市生物科技公司 Clara Foods 同樣準備大規模投入生產,希望在 2028 年前成為全球最大的雞蛋白生產商。聯合創辦人 Arturo Elizond 表示:「我們的專有發酵技術,使我們能夠控制、甚至超越動物源性(animal-derived)蛋類的質地、味道及烹調機能。」

除了純素者得益,發酵產品更有利於環境。根據聯合國糧食及農業組織(FAO)的數據,飼養牲畜約佔全球溫室氣體排放量的 14.5%。Mandich 更指,世界對蜂蜜的需求,已對許多種類的蜜蜂構成傷害,因為養蜂業的蜜蜂,會與野生及本地蜂種競爭,令這些蜂種在生存上受到壓力。

而且使用發酵方式的話,未來或可生產出比原產品性價比更高的版本。以蜂蜜為例,可嘗試模製出擁有營養價值、但較便宜多了的麥盧卡蜂蜜。牛奶及芝士同樣可有更佳的版本,Nagarajah 說:「通過這種方式,我們不必在產品添加乳糖,而是替換為另一種人們更易消化的糖。」