文：小肥波
松露、魚子醬與鵝肝並列為「西方三大珍饈」，亦是餐桌上的鑽石，這種高級食材有無可抗拒的香氣，有人說是似電油、油漆或者燒腩肉味，事實上這是來自二甲基二硫化物，在結構上與豬荷爾蒙雄甾烯醇（androstenol）非常相似，也因此有些地區的松露農戶會用豬挖松露。
當然，人已成功合成出激似真松露的香味，製造出價錢便宜得多的松露油，但始終與真正的松露仍有點距離。所以松露農業界都一直找尋更多新的松露品種，以滿足全球不斷增多的食松露慾。尤其是至今發現的超過 180 種松露，只有約 20 種能在商業的稍為較大規模下收割食用。即使如此，松露也需要在特定環境下，在地底生長數年以上，才可被經訓練的動物取出，再轉售給食客享用！這亦是為何多年來松露都價值連城：2007 年，在澳門拍賣、重 3.3 磅的意大利巨型松露，就以 33 萬美元賣出。
最新刊於 ACS Omega 的研究就指，首次成功對較近年才開始種植的松露品種 Tuber canaliculatum 進行完整香味分析，希望能釋放這種來自北美洲的「黑鑽石」食用潛力。
T. canaliculatum 又稱為密芝根松露、阿帕拉契松露，源自於北美洲東北地區，是相對新的商業松露。過去，商業松露最多來自歐洲、澳洲和美國西部，但即使是意大利或法國所種植的不同品種，在香味上已大有分別，而北美出現的松露更一直未被好好研究與分析。
故此加拿大拉瓦爾大學（Université Laval）化學系團隊，使用頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction）和氣相色譜 —— 質譜（gas chromatography-mass spectrometry），研究了 3 個密芝根松露樣本。這 2 種技術均可以測出松露香味中的化學指紋，即香味源頭的揮發物，方法也常見於分析酒類香味。
團隊最終鑑定出密芝根松露能散發出的 30 種不同化合物，佔能釋出揮發物的 98%，當中包括常見於其他松露品種的二甲硫基甲烷（2,4-dithiapentane），這種香味有人形容是濃烈的大蒜味、真菌味，甚至是爛生菜味、腳臭味，但連人造的松露油、松露鹽等產品都是應用這種揮發性化合物。
團隊又指，密芝根松露會散發出 6 種從未在其他松露物種中發現的化合物，但整體而言，全部香味都會在愈老的樣本中愈濃郁。
團隊強調，是次的分析可能會刺激未來對密芝根松露的研究，令密芝根松露有朝一日可與歐洲松露在餐桌上有相似地位。怎樣也好，這都是我們「為食鬼」的喜訊！
參考資料
- Fortier, D., Séguin, J. & Voyer, N. (2022). Characterization of the Volatilome of Tuber canaliculatum Harvested in Quebec, Canada. ACS Omega 2022, 7, 33, 29038-29045. doi: 10.1021/acsomega.2c02877
