「我從沒去過日本，只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒，由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說，我覺得匪夷所思。過去我們都有一套固有思維，相信要親身到訪某個國家學藝，才能了解人家做事的特性，繼而學懂一套料理系統。正如進入一家日本菜館，若見到有日本師傅坐鎮，總會根深蒂固地認為，這家餐廳食物的口味比較正宗。因為我們都相信，只有土生土長，或長時間生活於當地，方可認識一個地方的飲食文化。
事實真的如此嗎？特別是資訊爆破的今日，我們足不出戶，已接收到世界的新消息。只要在網上追蹤國際名廚，他便如我的朋友一樣，隨時在身邊，他今天在餐廳吃的午餐、新研製的菜式，通通變得近在咫尺，要了解他的創作思維和意念，絕非難事。況且今天上載影片容易，上網已可找到各大名廚的食譜影片。想學煎牛扒，登入 YouTube，便可輕易找到 Jamie Oliver、Gordon Ramsay 等名廚的示範和製作貼士，只要有基本廚藝技巧，加以訓練和學習，要掌握一套模式，其實並不困難，正如很多學生已改用網上授課一樣。
不過我對這套學習模式仍然存疑，始終以「隔山打牛」的方式獲得資訊，容易空有外表而忽略了廚藝中的靈魂，若果起首已捉錯用神，從中再轉化出來的技巧，很大機會出現誤差。一如早年 NOMA 爆紅，全世界無數廚師突然以「採集料理」掛帥，餐廳菜式擺盤非常簡潔，食材配搭都強調與自然環境相關，但試過數間，味道強差人意，你會覺得他們的餐廳空洞，概念放得很大而技巧非常脆弱，訪問過他們的主廚，發現很多都只是從網上收集資訊，最多到丹麥考察過數天，並沒在當地工作過。
我認識一位年輕的俄羅斯廚師，他在莫斯科有自己的 fine dining 餐廳，3 年前我們在北歐相遇，他說最近在網上研究中菜，因為俄羅斯興起了吃中餐的潮流，他用一片鱸魚柳，加豉油、大葱、香草和 MSG（味精）同蒸，當地食客讚嘆不已，覺得味道非常好，更成為餐廳的招牌菜。我不敢以一竹篙打一船人，但以這位俄羅斯廚師的做法，要他了解中餐蒸魚的精髓，由魚販的處理、火喉的控制、佐料味道的配搭，到上桌時間的計算…… 相信他還需要一點時間去消化和學習。
這令我想起在京都出生的作者柏井壽，他寫過一本書「美食有這麼了不起嗎？拯救誤入歧途的飲食文化！」當中有一章節，提及「京都的淡味」是誤解。柏井壽說，京都給人一個印象，是禪味和簡約，世人總認為京都人口味清淡，味蕾細緻，因而全日本近年都興起「京都風拉麵」，以清淡湯底作招徠。這聽起來理所當然，但如果你在京都生活過，就知道當地人不會天天吃懷石料理，他們日常的口味頗為濃重，原因是市內一直多工匠，織品、染色、金工、木匠…… 全部是體力勞動工作，他們需要鹽分重的調味，以滿足食慾和飽足感。這是固有印象與真實生活之間的分歧，絕對會誤導我們的判斷，甚至影響我們學習烹飪的方向。網上資訊提供方便，但它不是王道，真實接觸還是不能取代的寶貴經驗。
