燒賣是香港平民街頭美食代表之一。通過華人移民和商人網絡,燒賣已經輸出亞洲多國,在地演化成不同版本,例如日本橫濱燒賣、印尼 Siomay 和菲律賓 Siomai。而燒賣的起源,據說是來自蒙古,再由北傳南,繼而傳向世界。
捎賣和燒麥
蒙古語中有名為「ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ」的食物,發音為「suumai」,跟「燒賣」類似,意思是「沒有冷卻」,相信是指客人要趁熱吃。這款蒙古燒賣包含了羊肉、蔥和薑的餡料。
有研究指出,蒙古語的「ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ」傳播中原後,衍生「捎賣」和「燒麥」等很多同音詞。「捎賣」中的「捎」有「附帶」的意思,有說法指蒙古氣候苦寒,食客會一邊喝茶,一邊吃熱點心,而該點心就稱為「捎賣」。元朝高麗出版的「朴通事」則記載,在元大都(今北京)有一款叫作「素酸餡稍麥」的食物。書中注解指,「稍麥」是「以麥麵製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥」。「麥」後來就變成「賣」。
由北到南
據說,當初山西商人把燒賣從蒙古帶到今天北京和天津一帶。在明末清初,京津兩地已經開了很多「稍麥館」,並掛上「正宗歸化城稍麥」的招牌,歸化即呼和浩特的舊稱。
後來,燒賣慢慢由北往南傳播,並且進一步在地化。蒙古燒賣以羊肉為主,但到了江浙地區,會加入豬肉、牛肉、蝦、白菜、香菇等等。在湖北,燒賣又稱燒梅,相對油膩、胡椒味亦都較重。到清末的廣東,燒賣融入了飲茶文化,並陸續衍生不同種類。最遠近馳名的是以半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為材料的「乾蒸燒賣」。到戰後,飲茶文化在香港急速發展,後來香港人為了降低成本,則利用麵粉和魚肉製成地道小吃「魚肉燒賣」。
外傳亞洲
清末列強入侵中國,門戶洞開,華人群體隨之移民到世界各地。據指在明治時期,一些廣東大廚已經遠卦日本烹調燒賣、春卷、豬肉包等美點,作為中餐廳的前菜。其中一位是廣東人鮑棠,於 1881 年在橫濱開設料理店「博雅亭」。其傳人鮑博公將蝦肉、青豆混進豬肉,改良成日本燒賣。到 1928 年,橫濱便當公司「崎陽軒」招聘點心師傅吳遇孫,吳遇孫進一步改良配方,使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作,成為了知名的橫濱燒賣。
清末時亦愈來愈多華人到菲律賓定居,尋找更好的機遇,自自然然把餐桌文化輸出到當地。其中一位最有名的是廣東大廚馬文祿,他在 1918 年到馬尼拉謀生,並自創獨門菜式「馬麵」(mami),又把粵式燒包和燒賣作為伴吃引進當地。到今天,燒賣亦成菲律賓人常見的餐桌美食。菲律賓燒賣通常是由豬、牛、蝦等肉類做成,會加入大蒜、青豆、胡蘿蔔等食材,包在雲吞皮之中。通常以蒸的方式烹製,其中一個流行的變種是煎炸,使外皮變得酥脆。當地人食用時會沾醬油,有時添加辣椒蒜油和四季橘汁。