梁迪倫:與廚師的相處之道

A+A-

12788478_10156564935755125_966053228_o

對於一個想開餐廳,或剛成為餐廳經營者的新人來說,大家最害怕的永遠是這一環:「如何能夠管理好廚師?怎樣跟他們相處?」大家有這個顧慮的原因主要有二。

第一,因為大家都知道食物是一間餐廳的靈魂,廚師製作出美味與否的菜餚,直接影響餐廳的生意。更多人害怕的是萬一廚師為餐廳做了良好的口碑之後,忽然座地起價,以辭職來脅迫加薪,經營者便真的有如束手待斃。

第二,大家意識形態中的廚師,都是「廚房佬」,一般是比較豪邁,教育水平較低,相對比較有個人執著和風格,不肯聆聽別人意見和批評。所以如果你不是從廚房出身,自己不懂烹飪,感覺上很難令廚師對你信服,或跟他們溝通。

我從前是咖啡師出身,一直也沒有涉足廚房,對烹飪一竅不通。而今天牧羊少年四間餐廳,廚師團隊合共約二十人。不知不覺之間,廚師團隊成為多個部門之中穩定度最高,流失率最低的部門。有時我也不禁想,我當初是如何建立這一支團隊?我是如何突破這些難關?沒有忠誠和願意配合公司的廚師團隊,一個餐飲品牌是勢必不能擴大的,所以這是餐廳發展的很重要元素。

而我個人經驗是,萬事起頭難,最重要是第一批核心團隊。我的第一批核心團隊,是以真心交回來的。對於年長的廚師,我以誠懇尊重的態度對待。對於年輕的廚師,在下班後我們一起喝酒聊天。我們一起建立了廚房內部互相尊重的文化,以致後來有一些同事加入,稍有不尊重別人的情況出現,我們便會辭掉不用。而又由於我是從餐飲業出身,知道廚房悶熱辛苦的工作環境,所以我訂立的政策一般比較貼地,盡量去關心他們。

我一向採用信任的原則對待下屬,尤其廚師這類型帶有專業技能的同事。你絕不可以以行外人的身份去說三道四,你只能表達意見,讓他們自己反思;你要讓他們看見你帶領公司乘風破浪的能力。儘管你不懂廚房事務,但在其他營運方面,要讓他們看見你的長處,以及你真的在為共同的未來而努力;你雖然不懂廚房事務,但你需要提升他們的思維,要讓他們明白廚師其實是一項專業手藝,而不是讀書不成才入行。要教曉他們懂得尊重自己的職業,尊重自己的出品。

企業文化,部門文化,是影響一支團隊的最重要核心。廚師也好,廚房佬也好,都是人。是人就有心。只要大家肯把心拿出來,相互坦誠一點,團隊便會誕生,才能開始傳承。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
梁迪倫 牧羊思維

梁迪倫,86年生,【牧羊少年咖啡.茶.酒館】創辦人。自 16 歲開始便放學到樓上咖啡店打工,工作至凌晨 3 點才回家。22 歲畢業後開始自己的咖啡店生意。26 歲創立香港首間旅遊主題咖啡酒館【牧羊少年】。咖啡、文字、旅遊,皆為他不可或缺的養分。

http://www.thealchemistcafe.com