Gloria Chung:吃一頓英國菜,紀念逝去的香港

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下星期便是 7 月 1 日回歸,寫這題目,預了位置讓人攻擊:戀殖呀、港英餘孽呀,甚麼「罪名」也好,今個星期我就用行動,來紀念逝去的香港。

英國菜無啖好食?原來是法國唱衰?

在 Google 搜尋「英國菜」,最先彈出的兩個網站題目是:

  1. 英國菜是怎樣淪為黑暗料理的?—— 每日頭條
  2. 【美食小常識】英國菜真的很難吃?

我跟加拿大籍的廚師 Cary Doherty 做訪問,他在英國餐廳 Gough’s on Gough 工作,每次跟朋友提到自己做英國菜,別人都會給他一個不明所以「乜英國有野好食㗎咩?!」的眼神。

事實上,比起旁邊的法國、南方的意大利、地中海,英國菜的確不算強。數來數去,炸魚薯條、烤肉香腸薯茸、英式早餐(其實不過是煎蛋焗豆?!)、下午茶,英國似乎與劣食之名掛勾,事實上又是這樣嗎?

香港政策研究所的研究員馮智政先生,在大學教授食物文化歷史。「如果你去看中世紀之前的英國,種植農作物的地方其實不多,你應該要同情地理解, 為何英國傳統食物都『冇啖好食』呢?」不過這都已經是幾百年前的事了,英國並非沒有努力去擺脫污名,「英國整個食物歷史的轉捩點在航海時代,當開始有船和香料,英國的食物文化突然豐富許多,比如 Masala 咖喱就是一個例子。」Masala 是一種香料,並不是咖喱,但到了英國,卻成了人人喜歡的咖哩,連酒吧也有售賣。英國又引入了茶,變成了貴族和平民所愛,成為英國聞名的下午茶。

歐洲大陸作為傳統的飲食和農業大國,見到一個偏遠的地區的冒起,又用很多外來食品和產品混合 ,看不過眼,出現了競爭。歐洲大陸,特別是法國人,為了維護歐洲和自身文化、食物品牌的獨特性,出現了「英國人煮食不是太好」或英國真是「冇啖好食」的說法。換句話來說,這種說法,有機會是競爭者(法國?!)唱衰英國的。

英國菜是甚麼?

好在英國算有上進心,一路有進步。廿年前開始,名廚輩出,The Roux 家族、Marco Pierre White、Heston Blumenthal…… 現在最出名、最入屋,當然是 Gordon Ramsay 和 Jamie Oliver。近年許多名廚托展海外業務,像 Jason Atherton 和 Tom Aikens 也在港開餐廳,最新一員是英國米芝蓮二星餐廳的大廚 Simon Rogan。他在香港接受訪問時說,英國菜從來是一個大熔爐,很難去 define,他自己也只不過以英國菜為名製作料理,「啊,如果要說英國菜最鮮明的特點,可以說是近年大量使用本土食材」。像他自己在北部 Lake District 的餐廳 L’Enclume,就是集農場和餐廳於一身,即採即煮,利用英國的時令蔬菜、本土肉類和海鮮來做菜 —— 事實上,近年英國的食材嶄露頭角,古物種海福特牛(Hereford),經過多年的重新養殖,數目多而質素穩定;鴨巴甸安格斯牛(Aberdeen Angus)絕不遜美國的安格斯牛肉,豬肉首選 Berkshire,Dingley Dell 農場也是英國米芝蓮餐廳的首選豬場。

星期日烤肉:可能是最具代表性的英國菜

Simon Rogan 在名下的 Aulis 展現廚藝。

我問 Simon Rogan 和他的團隊,小時候時吃甚麼呢?最有印象的英國菜是甚麼?他們一口答道:星期日烤肉(Sunday roast)。星期日烤肉源自教會文化,早上出門口上教堂前,家庭、社區會堂會準備好一大塊肉,放進烤爐慢烤,直至禮拜完畢,便一家人分享,有點像我們星期日飲茶一樣,星期日烤肉不只是為了吃,也是為了聚首。馮智政笑說,在外國,可能只有星期日才見到那麼多人,所以就趁機會 social 了。在香港,星期日烤肉做得好、正宗的地方不多,我個人最喜歡 Gough’s on Gough,每款食品都做得細緻。

  • 英式燒牛肉:以真空低溫慢煮牛肉,星期日再烤香。沒有特別選取任何部位,只要牛肉中心和外圍有足夠的脂肪就可以了。
  • 英式麵包布丁:一天前先準備好麵團然後放進雪櫃內,然後直至用餐時段才開始烹調,烤得香酥金黃才是王道
  • 芝士椰菜花:邪惡又美味,非常英國的配菜
  • 鴨脂烤熟的馬鈴薯:馬鈴薯的處理工序非常冗長,通常在星期五或星期六開始,先把馬鈴薯煮熟.待馬鈴薯幾乎熟透就把它們撈起,以濾盤隔走多餘水分,將馬鈴薯包好放於雪櫃內大概一至兩天,讓馬鈴薯內的水分完全蒸發掉。到星期日當日,以蒜頭、迷迭香、百里香、鴨脂烤焗馬鈴薯
  • 蜜汁甘筍:甘筍的清甜及爽脆為整碟菜式帶來絕妙平衡
  • 西洋菜:英國人最喜歡的沙律菜,香港卻不常見
  • 大量的肉汁:傳統的紅酒肉汁,先準備牛肉,烤熟後再加入紅酒、蔬菜和肉類,慢慢煮至酒精及水分蒸發,加入少許調味後煮至濃稠
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Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。