西班牙慢食不再,特餐也不再?

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「食物」是西班牙的文化核心,三餐之中,最重要的就是午餐。以往西班牙人有兩小時午飯時間,足以慢慢品嚐包含 3 道菜的每日特餐(menú del día)。提供便宜特餐的餐廳通常不會講究美學裝潢,卻反而成為西班牙美食及庶民生活的寫照。但近年租金上升、顧客口味、以至工作時間的變化、旅遊業及高檔化都威脅著其生存空間

為確保西班牙平民可負擔飯菜定價,固定價格的每日特餐於 60 年代中期出現,而在 2010 年法律變更之前,此類餐廳必須提供特餐。這些家庭餐廳成為數百萬西班牙人的固定用餐地方,因西班牙人工時較長,通常從上午 9 點至下午 2 點,再從下午 4 點工作至晚上 7 時半,家庭餐廳就是不回家用餐者的最佳選擇。

但現時工作模式已經改變,有 2 小時午飯時間的工作愈來愈少。西班牙時間合理化國家委員會(National Commission for the Rationalisation of Spanish Schedules)主席 José Luis Casero 說:「人們意識到 1 個小時的午餐時間已經足夠。」同時也愈來愈少西班牙人從事全職工作,工會估計,自 2012 年以來,當地有 33% 的工種是臨時工,兼職亦佔很大部分,而當中大量工作午飯時間屬無薪。午餐價格亦是工人的考慮點,2002 年的特餐價格為 1,000 比塞塔(pesetas)或 6 歐元,但已迅速升至 10 歐元,現在為 12 至 14 歐元。

加上當老式餐館東主退休時,下一代多不願接任。在旅遊區的特餐餐館多被改裝為烤肉店或小食店,像馬德里及巴塞隆拿飲食旅遊指南 Time Out 作者 Sally Davies 所說:「西班牙主要城市的特餐肯定比 15 年前少,而西班牙及加泰隆尼亞的餐館同樣變少了。亞洲及南美餐館激增,這些餐館不太可能承襲特餐傳統。」

在巴塞隆拿市中心,除租金上升之外,城市當局也不再發放新的經營牌照,現有牌照可以平均 350,000 歐元的價格易手。位於莫林斯-德雷伊(Molins de Rei)的餐廳 LaVolta 的主廚 Joan Fumaz 直指:「從餐廳獲得的錢收益比從銀行得到的高,可能有 6% 至 7%,而銀行則是 1%。」不過,Fumaz 相信在金融危機爆發以後,特餐文化已捲土重來,他說:「在 2006 年,我工作的地方沒提供每日特餐,因為到處都是暴發戶,而點特餐的都是窮人。」但現在 LaVolta 會以 12.5 歐元提供 2 道菜的特餐,更有 6 道菜可供選擇。

巴塞隆拿市中心的家庭舊式酒吧餐廳 Bar Restaurant Cervantes 從 1980 年代初一直經營至今,現由 Gloria、Cristina 及 Gemma Esteve 三姐妹管理,餐廳黑板上寫上西班牙及加泰隆尼亞的經典美食。Gloria 說:「我通常都是做媽媽的家常菜,我知道人們都喜歡這樣,這些都是自家製的。」Gemma 補充說:「我們不介意是否有遊客來,但我們不需要努力吸引他們。」