Gloria Chung:2020 年食材寶貝 —— 麴

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在日本清酒的釀造過程中,便需要在蒸米中加入麴菌,將澱粉轉化為糖,以助發酵。 圖片來源:路透社

2020 年,雖說除了外賣還是外賣,但有些潮流和餐飲的進程,還是一路在演變。我認為經歷過 Pandemic 大流行,就算再自私的人也會開始反省大自然、城市和人的關係。我有好些朋友,在 Lockdown 期間搬回鄉下,或者搬到近郊,一路都是 Work from home,過了半年,索性直接搬家,頭也不回,bye bye 城市。

這年頭,人們愈來愈著緊食物的來源、做法,當然希望愈自然愈好,發酵食物大行其道,像前陣子大家沉迷的酸種麵包,不就是發酵食品的寶貝嗎?發酵食物之中,有一種上位好一陣子的食物,我相信來年會更普及 —— 麴(Koji)。

麴是甚麼呢?基本上泛指不同種類的麴菌,這種真菌只要接種在煮熟的米、穀物或豆類上,並保存於溫暖潮濕的環境中,生長菌絲,製造各種酵素,分解澱粉、蛋白質、脂肪(糖化過程),轉化成葡萄糖、胺基酸和脂肪酸等物質,生成米麴、大豆麴、大麥麴等原料,接下來,就可以用來製作食品。

聽起來很化學對不?其實發酵是一個古老的保存、烹調及調製食物的方式,只不過近年古老當時興,加上美國的名廚 David Chang、雜誌 Bon Appétit(他們在 YouTube 有個節目叫 It’s Alive,專講發酵食物)等推波助瀾,大眾對發酵的興趣不斷提升。

麴菌與我們並不遙遠,豉油和豆瓣醬有類近的發酵過程;日本的清酒做法也相若,麴是日本人的日常味道,其中一種,就是主婦界近幾年流行的鹽麴(Shio Koji)。

鹽麴(又稱鹽糀)由米麴、鹽及水發酵而成,在日本已流傳數百年,用來調味,鹹度比食鹽低,我就常常用來醃肉,鹽麴含有分解蛋白質的酵素,軟化纖維,醃出來的肉特別鬆化,有酒香之餘,又有甘醇風味,不用多加糖分就可發揮自然鮮甜。

麴製成的食品都有個共同特色:鮮味(Umami),這第五種味道叫中外廚師著迷,麴食品的味道變化多端,隨著氣溫、環境、濕度,會幻化成不同的味道,像花香、酵母與柑橘的氣息等,都是常見的香氣。

麴近年已飛入 Fine dining 界,紐約名店 Momofuku 用米、堅果與豆麴入饌;Austin 的 Emmer & Rye 餐廳主廚 Kevin Fink 用麴烤穀物蛋糕;倫敦 Silo 餐廳用剩食如蕎麥、豌豆自製麴;香港的 Petrus 也有米麴雪糕;名廚 Jonathon Sawyer 旗下的意大利餐廳 Trentina 與野外採集大師 Jeremy Umansky 以麴菌做實驗,發現用麴菌醃肉,效果快得多,也不需要額外加鹽都夠味,整體來說,鈉含量也少一點,是健康人士的福音呢!

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。