2020 年，雖說除了外賣還是外賣，但有些潮流和餐飲的進程，還是一路在演變。我認為經歷過 Pandemic 大流行，就算再自私的人也會開始反省大自然、城市和人的關係。我有好些朋友，在 Lockdown 期間搬回鄉下，或者搬到近郊，一路都是 Work from home，過了半年，索性直接搬家，頭也不回，bye bye 城市。
這年頭，人們愈來愈著緊食物的來源、做法，當然希望愈自然愈好，發酵食物大行其道，像前陣子大家沉迷的酸種麵包，不就是發酵食品的寶貝嗎？發酵食物之中，有一種上位好一陣子的食物，我相信來年會更普及 —— 麴（Koji）。
麴是甚麼呢？基本上泛指不同種類的麴菌，這種真菌只要接種在煮熟的米、穀物或豆類上，並保存於溫暖潮濕的環境中，生長菌絲，製造各種酵素，分解澱粉、蛋白質、脂肪（糖化過程），轉化成葡萄糖、胺基酸和脂肪酸等物質，生成米麴、大豆麴、大麥麴等原料，接下來，就可以用來製作食品。
聽起來很化學對不？其實發酵是一個古老的保存、烹調及調製食物的方式，只不過近年古老當時興，加上美國的名廚 David Chang、雜誌 Bon Appétit（他們在 YouTube 有個節目叫 It’s Alive，專講發酵食物）等推波助瀾，大眾對發酵的興趣不斷提升。
麴菌與我們並不遙遠，豉油和豆瓣醬有類近的發酵過程；日本的清酒做法也相若，麴是日本人的日常味道，其中一種，就是主婦界近幾年流行的鹽麴（Shio Koji）。
鹽麴（又稱鹽糀）由米麴、鹽及水發酵而成，在日本已流傳數百年，用來調味，鹹度比食鹽低，我就常常用來醃肉，鹽麴含有分解蛋白質的酵素，軟化纖維，醃出來的肉特別鬆化，有酒香之餘，又有甘醇風味，不用多加糖分就可發揮自然鮮甜。
麴製成的食品都有個共同特色：鮮味（Umami），這第五種味道叫中外廚師著迷，麴食品的味道變化多端，隨著氣溫、環境、濕度，會幻化成不同的味道，像花香、酵母與柑橘的氣息等，都是常見的香氣。
麴近年已飛入 Fine dining 界，紐約名店 Momofuku 用米、堅果與豆麴入饌；Austin 的 Emmer & Rye 餐廳主廚 Kevin Fink 用麴烤穀物蛋糕；倫敦 Silo 餐廳用剩食如蕎麥、豌豆自製麴；香港的 Petrus 也有米麴雪糕；名廚 Jonathon Sawyer 旗下的意大利餐廳 Trentina 與野外採集大師 Jeremy Umansky 以麴菌做實驗，發現用麴菌醃肉，效果快得多，也不需要額外加鹽都夠味，整體來說，鈉含量也少一點，是健康人士的福音呢！
