青豆看似毫不起眼，卻總成碗中焦點。香港人無法理解，為何燒賣上會有這東西，只覺「篤眼篤鼻」。很多人更從香蒜意粉拗到揚州炒飯，爭論這些青豆的存在，是畫龍點晴抑或畫蛇添足。但其實以它為首的冷藏食品，又是如何走進冰格，再走上飯桌？英國廣播公司（BBC）近日就以專文介紹這段陌生而有趣的食物史。
以冷凍來無限延長食物的食用期，這個想法對古人充滿吸引力。1626 年，英國政治家 Francis Bacon 就曾嘗試買來一隻已經斬殺及挖去內臟的雞，再用雪塞滿雞腔，看看能否保存，但未幾他便病逝而無法繼續實驗。到了 20 世紀初期，加工食品技術仍欠理想，鱈魚及豌豆等食品，解凍後糊得令人不堪入口。直至 1912 年，博物學家 Clarence Birdseye 移居加拿大拉布拉多，從當地因紐特人在冬季冷凍食物的習慣中，認識到在最冷時期生產的食物，解凍後至為美味，由此為冷凍食品業帶來轉捩點。
雜誌 Newfoundland Quarterly 有文章提及，Birdseye 從當年旅居經驗得出假設：「他比較兩條分別在隆冬及春季冷凍的魚，發現在快速冷凍的魚上，冰晶要小得多，他指『暖冬落下的雪花大，天氣冷時雪花則小。這是同一原理』。Birdseye 建立出理論，認為較小的冰晶對食物的破壞力較低，有助保存味道及鮮度。他透過快速冷凍椰菜來驗證自己的理論，發現效果很好。」Birdseye 回到美國後，研發特殊瓦通紙箱，並從海鮮開始嘗試不同製冷劑及冷凍方法。
Birdseye 發現，把食物放入瓦通紙箱後，以兩塊 -6°C 到 -45°C 之間的冷凍金屬板夾住一個多小時，就能快速冷凍。而豌豆若先焯水，再按此法冷凍，更可保持其鮮綠色。這成為往後數十年，整個冷藏食物行業的奠基，Birdseye 亦在業界歷史中備受讚譽。然而，當時人們並未真正接受「急凍食物」這個概念，令其生意失敗收場，第一間公司倒閉，第二間亦被收購。
烹飪史學家 Laura Shapiro 在其著作 Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America 指出，雖然第二次世界大戰振興了急凍食品業，消費者卻仍然不為所動，部分原因是食物質素始終差強人意。例如她在書中提到，在 1947 及 1948 年，一隊食品技術專家在加州多間雜貨店購買冷藏食品作測試，發現「豌豆帶有『腐壞』氣味，雜菜亦具『乾草般的氣味和味道』，蘆筍『因為粘稠和異味而不能食用』，波菜則『吃來像塊濕布』。」
經過反復試驗，業界終於摸索出適合冷藏的食物，以及如何改善運輸系統、商舖以至家用雪櫃的製冷。加上正如 Shapiro 寫道，消費者的觀念亦有改變，明白到急凍食品和新鮮食材，兩者截然不同且各擅勝場，可按不同需要享用，解凍後的質素更已大幅提升，不可同日而語。從此冷藏食品遍及全球，連帶青豆亦進佔了各大超市、中西餐廳，以至很多挑食者的碗底碟邊。
