呂嘉俊:粵菜文化如何去保存(三)

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如果能夠成立一家博物館,紀錄粵菜文化和精神,到後世人研究飲食時,會更有幫助。

我們都知香港是粵菜重地,5、60 年代已有不少粵菜師傅和酒家老闆南來香港避禍,小小的地方成為一個江湖,保存了南方精緻的粵菜文化。但香港同時是破壞粵菜文化的「兇手」,80 年代經濟起飛,魚翅撈飯美其名是富貴,其實是品味的失落。試想在 8、90 年代,香港人浪費了幾多食物?又有幾多食材被吃到絕種失蹤?紙醉金迷的同時,我們成為一個急速都市,有些價值一點一滴在流失。

今天再談保育,或許已經太遲,但廣東話有云:遲到好過冇到。現在開始總勝過原地踏步。要保存粵菜文化,或者可以集各家之力和用以下方法。

1. 連結各路相關人物

中廚師傅大部分偏向保守內向,很多工夫未能好好保存,需要第三者為他們紀錄或拍攝。

一切關鍵當然是人。有經驗的廚師和餐飲業界人士自然重要,他們承傳了很多粵菜烹調技巧和飲食知識,但中廚偏向內斂,很多師傅懂得做而不懂說,要為他們做紀錄,需要找飲食記者和編輯幫忙。資深的飲食記者和編輯善於作人物訪問、書寫口述歷史、有系統地整理資料,既然今天香港有大量記者編輯失業,不如找他們幫手,有條理地紀錄粵菜各式廚藝,以作日後參考。

漁民和農夫雖然躲在背後,但其實對菜式的味道,起到關鍵作用。

第二批要連結的是農夫和漁民,即是食材生產者。粵菜重鮮嫩,食材質素極為重要,例如漁民捕魚後如何處理魚類,會直接影響蒸魚出來的味道,過去有些漁民懂得挑走魚的神經,令魚在不掙扎下死亡,肉質會更為嫩滑,這些傳統智慧絕對值得保存。以往廚師和生產者缺乏溝通,大家閉門造車,但近年情況有變,不少高級粵菜餐廳會自設農場,自家種菜、曬臘肉、醃漬,種植心得會更易流傳,只要餐廳請一位專責管理人士,便能詳細紀錄各種食材的變化、種植的技巧,有助研究粵菜。

第三批要連結的是學院內歷史系、人類學等教授,他們善於研究,並以學院派角度分析飲食世界。大學的資料檔案有其系統,只要好好利用,應能為粵菜作全面保存。

2. 傳授給有心學藝的外國廚師

過去亦有日本廚師到香港認真學習粵菜,若我們沒有門戶之見,這的確有助開枝散葉。

傳統華人常有一些既有觀念,例如技術不傳外人、重視師徒制關係等。其中粵菜廚房更清一色是華人,「華人才能做好粵菜」好像是牢不可破的定律,但世界運行的軌跡並非如此。日本人由平松宏之開始在法國學藝並站穩陣腳,到後來在巴黎做出精彩法菜的星級廚師佐藤伸一、吉武廣樹,還有回流日本、在東京開設 Quintessence 的岸田周三,他們通過訓練和自省將法國菜調控得合道,且不失創意。同樣地,我見過有澳洲人煮出一手好的泰國菜,英國廚師做到極具風味的日式燒鳥,今天資訊發達,飲食文化的流通更快更多面,如果中菜師傅沒有門戶之見,多傳技巧給有心學習的外國廚師,再開枝散葉,說不定,他朝一日,在彼岸某地,我們可嘗到一家能保留傳統味道的粵菜好店。

3. 成立博物館

中菜廚房內,對手藝、傳統、價值等概念非常薄弱,成立一所粵菜博物館絕對是好事。博物館的功能一方面是保育,例如紀錄菜式的創作版權。飲食世界版權觀念薄弱,廚師用心在街頭創作,未到街尾已有店家東施效顰,如有粵菜博物館將歷代創作的菜式和烹調技巧作紀錄,起碼我們能追本溯源。博物館另一功能是教育,飲食與品味絕對需要教育,我們近年在粵菜廳常見鮑參翅肚,不少暴發戶以貴價食材為量度指標,價要高而顯體面,卻忽視了手藝和精神。通過博物館展覽和教育活動,可從小讓下一代知道粵菜的面貌和價值。

以上的建議當然只是表面,保育粵菜文化,還得打破一些固有體制,如地價太高、廚師的身份地位等問題。誰能夠集大家之力改善現有情況?又有誰能牽頭帶起潮流?每想到這兒,又好像有點灰心了……

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。