一碗白粥端上來,不過是水和米的結合,卻綿滑如膠般緊纏,素淡若雲絮飄渺,米香似有還無,清雅沁人心脾。
對不起,即使我用盡九牛二虎之力,運用所學文字描寫一碗好白粥;措詞再美,還是挑不起你的食慾,對嗎?白粥有一大缺點,平淡得教人吃不消,一如張愛玲寫的「紅玫瑰與白玫瑰」,天天吃白粥,你會懷念「心口上一顆硃砂痣」。
偏偏白粥常出現於日常生活,建構起我們的飲食回憶。小時候起床拿鐵罐到大牌檔買白粥和油炸鬼做早餐,沒胃口時以白粥腸粉填滿肚子,甚至生病時「眾叛親離」,食不下嚥,還得靠白粥捱過一場蒼白。
白粥在我們的飲食文化中極為重要,清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥,就是要把米和水煲得融合綿滑,米要「爆花」,吃落有米香。
關鍵一是材料。米,可以短米(東北/日本米)配長米(泰國米),短米可煲出黏性,長米則帶米香,兩者混合,各取所長。比例視乎個人口味,你可自行調配。煲粥前,先洗米,浸大約 1 小時,一定要加生油「養米」,另準備白果和腐竹,白果自然要挑心,腐竹不能用舊貨,不然煲不爛。
關鍵二是火喉。必要用猛火,水滾下米,米就能「爆花」,煲 1 小時左右,已開始成形,轉中火,加白果腐竹再煲 1 小時,白粥即成。這樣煲出來的白粥,綿滑帶膠質,淡淡米香,透著白果腐竹的香氣。過去香港不少粥店和大牌檔,都吃到出色白粥,老闆需要半夜 3 點回舖頭煲粥,早上 6 點已為人提供白粥配油炸鬼腸粉做早餐。近年有很多新款機器幫忙,聽粥店老闆說,只需下午收工時,把材料放進電子煲內,調校好時間掣,程式會自動煲粥,早上就會有新鮮的白粥賣,毋須人手調節和控制火喉,味道雖然差了一點點,但的確幫到一些缺乏人手的老店。