呂嘉俊:跟白粥說再見

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好的白粥應以明火煲之,質感細綿而富米氣,隱約吃出腐竹白果香。

一碗白粥端上來,不過是水和米的結合,卻綿滑如膠般緊纏,素淡若雲絮飄渺,米香似有還無,清雅沁人心脾。

對不起,即使我用盡九牛二虎之力,運用所學文字描寫一碗好白粥;措詞再美,還是挑不起你的食慾,對嗎?白粥有一大缺點,平淡得教人吃不消,一如張愛玲寫的「紅玫瑰與白玫瑰」,天天吃白粥,你會懷念「心口上一顆硃砂痣」。

偏偏白粥常出現於日常生活,建構起我們的飲食回憶。小時候起床拿鐵罐到大牌檔買白粥和油炸鬼做早餐,沒胃口時以白粥腸粉填滿肚子,甚至生病時「眾叛親離」,食不下嚥,還得靠白粥捱過一場蒼白。

白粥在我們的飲食文化中極為重要,清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有提白粥:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」一語道出明火白粥的真諦。好的白粥,就是要把米和水煲得融合綿滑,米要「爆花」,吃落有米香。

關鍵一是材料。米,可以短米(東北/日本米)配長米(泰國米),短米可煲出黏性,長米則帶米香,兩者混合,各取所長。比例視乎個人口味,你可自行調配。煲粥前,先洗米,浸大約 1 小時,一定要加生油「養米」,另準備白果和腐竹,白果自然要挑心,腐竹不能用舊貨,不然煲不爛。

關鍵二是火喉。必要用猛火,水滾下米,米就能「爆花」,煲 1 小時左右,已開始成形,轉中火,加白果腐竹再煲 1 小時,白粥即成。這樣煲出來的白粥,綿滑帶膠質,淡淡米香,透著白果腐竹的香氣。過去香港不少粥店和大牌檔,都吃到出色白粥,老闆需要半夜 3 點回舖頭煲粥,早上 6 點已為人提供白粥配油炸鬼腸粉做早餐。近年有很多新款機器幫忙,聽粥店老闆說,只需下午收工時,把材料放進電子煲內,調校好時間掣,程式會自動煲粥,早上就會有新鮮的白粥賣,毋須人手調節和控制火喉,味道雖然差了一點點,但的確幫到一些缺乏人手的老店。

奈何科技進步快不過經濟發展,賣 15 元一碗的白粥始終利錢不多,過去我最喜歡的粥店,一間是中環的威記,一間是灣仔的李景記,兩家都結業了。如今吃到的白粥,不少都加了味精(掩飾用劣質米),吃完口渴,又會加太多漿粉水(掩飾不夠火喉),白粥放涼了,會化做豆粉水,吃後同樣渾身不自在。

畢竟白粥是清雅之物,難搶焦點。一座城市不能歸於平淡,以誇張失實作主流,白粥的簡單樸實,怎能有生存空間呢?

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

字字研究所出版人,前《飲食男女》執行編輯。曾編寫《本土情味——香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,最後一無所獲。