香港人幸福（當然有些事情非常不幸），能在本地吃到正宗好味的粵菜，琵琶燕窩盞、鳳城水魚裙、炒桂花翅、江南百花雞…… 在香港的餐廳隨便都可嘗到精細的粵菜口味。而作為粗菜精做，材料簡單而好吃的代表，經典粵菜炒肚尖一定榜上有名。
說「粗菜精做，材料簡單」，其實不精準。炒肚尖用料不簡單，工夫又多，何止不算是粗菜，更是非常細緻。一個一斤有多的豬肚，可用來做炒肚尖的，不到幾兩。豬肚有上下 2 個接口，只有下接口對上位置的尖位，才可切出來用，佔豬肚總體積約 6 分之 1，但這部位的質感非常特別，爽中帶嫩。
一個豬肚大約可切出 3 至 4 片，一碟炒肚尖，就要用上 5 至 6 個豬肚。由於豬肚帶韌，有些人貪方便，用化學劑醃，令其軟化，自然有一陣化學怪味，慳工夫的補救方法是用味精等重味道掩飾，這當然是歪風。傳統做法該要生拆水蟹，用水蟹汁作天然軟化劑，浸泡後令豬肚變柔軟。另外，肚尖有筋，要慢慢切走白筋，口感才好，不然煮出來會韌。
肚尖味淡，一般會用上味道豐富的配料，可配豉椒苦瓜、七彩椒絲、味菜、欖仁。當然炒功亦非常重要，肚尖不能過熟，一熟就韌，妙到毫巔剛剛熟的美學，一向是粵菜精神，同樣印證在一碟炒肚尖中。炒得細嫩的肚尖，有彈性，爽嫩帶脆，配味菜欖仁味道尤其豐富。
如此花工夫做一碟菜，你大概想像到炒肚尖在過去是達官貴人喜愛的菜餚。清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有記載豬肚尖的做法，似油泡方式。清代最後一屆科舉進士，廣東名食家江太史（江孔殷）生前便甚愛吃炒肚尖。江太史家廚李才，是一代名廚，來到香港曾主理恆生博愛堂，其 3 位弟子都有大成就：李成（綽號崩牙成，在上環經營私房菜，餐廳現由其兒子打理）、李煜霖（現今中環國金軒主廚）、黎有甜（創辦桃花源小廚）都有做七彩炒肚尖。他們做的炒肚尖，極能顯示刀功，材料切得細緻，肚尖精修成肚仁，一顆顆的，咬下去有彈性，且配料豐富，鹹甜酸辣味道富層次。
另有一個派系是由廚魔名人坊主廚鄭錦富製作。1975 年他進入遠東交易所當二廚，跟隨順德菜名師梁耀棠師傅。鄭錦富學習傳統的炒肚尖以外，還做出另一種食法，他不切成肚仁，而是將肚尖切成薄片快炒，炒出來口感似象拔蚌，質感獨一無二，令人印象難忘。
很多朋友問我哪款炒肚尖比較好吃，我覺得兩者各有長處。若果第一次吃炒肚尖，鄭錦富版本印象較深刻，因為大大片的肚尖爽脆，口感非常獨特，只是賣相有點粗豪。如果你想吃出粵菜精細的味道，李煜霖版本會較為細緻，一顆顆肚仁有彈性，粒粒都切得小巧，而配料的組合和配搭也見工夫。當然，最好是兩款都試，找出自己喜愛的版本，畢竟這口美食，得來不易，該要認真對待。
