呂嘉俊:經典粵菜炒肚尖的兩種食法

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國金軒李煜霖版本的炒肚尖是肚仁形式,一顆顆的,刀功很細緻。

香港人幸福(當然有些事情非常不幸),能在本地吃到正宗好味的粵菜,琵琶燕窩盞、鳳城水魚裙、炒桂花翅、江南百花雞…… 在香港的餐廳隨便都可嘗到精細的粵菜口味。而作為粗菜精做,材料簡單而好吃的代表,經典粵菜炒肚尖一定榜上有名。

說「粗菜精做,材料簡單」,其實不精準。炒肚尖用料不簡單,工夫又多,何止不算是粗菜,更是非常細緻。一個一斤有多的豬肚,可用來做炒肚尖的,不到幾兩。豬肚有上下 2 個接口,只有下接口對上位置的尖位,才可切出來用,佔豬肚總體積約 6 分之 1,但這部位的質感非常特別,爽中帶嫩。

一個豬肚大約可切出 3 至 4 片,一碟炒肚尖,就要用上 5 至 6 個豬肚。由於豬肚帶韌,有些人貪方便,用化學劑醃,令其軟化,自然有一陣化學怪味,慳工夫的補救方法是用味精等重味道掩飾,這當然是歪風。傳統做法該要生拆水蟹,用水蟹汁作天然軟化劑,浸泡後令豬肚變柔軟。另外,肚尖有筋,要慢慢切走白筋,口感才好,不然煮出來會韌。

肚尖味淡,一般會用上味道豐富的配料,可配豉椒苦瓜、七彩椒絲、味菜、欖仁。當然炒功亦非常重要,肚尖不能過熟,一熟就韌,妙到毫巔剛剛熟的美學,一向是粵菜精神,同樣印證在一碟炒肚尖中。炒得細嫩的肚尖,有彈性,爽嫩帶脆,配味菜欖仁味道尤其豐富。

如此花工夫做一碟菜,你大概想像到炒肚尖在過去是達官貴人喜愛的菜餚。清朝袁枚所寫的「隨園食單」便有記載豬肚尖的做法,似油泡方式。清代最後一屆科舉進士,廣東名食家江太史(江孔殷)生前便甚愛吃炒肚尖。江太史家廚李才,是一代名廚,來到香港曾主理恆生博愛堂,其 3 位弟子都有大成就:李成(綽號崩牙成,在上環經營私房菜,餐廳現由其兒子打理)、李煜霖(現今中環國金軒主廚)、黎有甜(創辦桃花源小廚)都有做七彩炒肚尖。他們做的炒肚尖,極能顯示刀功,材料切得細緻,肚尖精修成肚仁,一顆顆的,咬下去有彈性,且配料豐富,鹹甜酸辣味道富層次。

鄭錦富版本的炒肚尖大大片的,吃出了不同的口感和味道。

另有一個派系是由廚魔名人坊主廚鄭錦富製作。1975 年他進入遠東交易所當二廚,跟隨順德菜名師梁耀棠師傅。鄭錦富學習傳統的炒肚尖以外,還做出另一種食法,他不切成肚仁,而是將肚尖切成薄片快炒,炒出來口感似象拔蚌,質感獨一無二,令人印象難忘。

很多朋友問我哪款炒肚尖比較好吃,我覺得兩者各有長處。若果第一次吃炒肚尖,鄭錦富版本印象較深刻,因為大大片的肚尖爽脆,口感非常獨特,只是賣相有點粗豪。如果你想吃出粵菜精細的味道,李煜霖版本會較為細緻,一顆顆肚仁有彈性,粒粒都切得小巧,而配料的組合和配搭也見工夫。當然,最好是兩款都試,找出自己喜愛的版本,畢竟這口美食,得來不易,該要認真對待。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※

前《飲食男女》執行編輯。字字研究所出版社和書店創辦人。曾編寫《本土情味 —— 香港百年飲食口述歷史》、《香港經典小食》等書籍。不專心飲食者,試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。