Gloria Chung:一定要法國人才能煮法國菜嗎?

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阿根廷籍的大廚 Ricardo Chaneton 掌管法國餐廳 Petrus。 圖片來源:Island Shangrila/Facebook。

這問題就正如,中國人才懂功夫嗎?金髮藍眼就一定可以教英文?這一定是關於血統、文化和識見的問題。

我認識一位德國廚師,當時他挾著佈滿米芝蓮星星的履歷來到香港。以做 Haute Cuisine 來說,他出身純正,廚功扎實,創意十足,只是稍為有點年少輕狂,還未掌握到瘋狂點子和滿足食客期許的平衡。在五星酒店工作的他,一度想轉工,應徵過香港好幾間歷史悠久的法國餐廳,「老闆們都吃得很開心,但回到現實,就說因為我不是法國廚師,所以不能聘請我。」我沒想過法國菜的堡壘如此堅固,連毗連的德國都不接受。後來想深一層,這位廚師技不如人/性格不合該機構等等,都可能是不獲聘用的理由,但也不能排除「非我族類」的血統問題,畢竟從前枱到侍酒師都是法國人,溝通上,同鄉一定有著數,但是否代表一定要法國人才能煮法國菜呢?

Ricardo Chaneton 的菜式。

最近我回到港島香格里拉的法國餐廳 Petrus,看到答案。餐廳依舊華美,海景依然壯麗(但窗有點髒),但後枱的大廚已換上阿根廷籍的 Chef Ricardo Chaneton。以我所記得,他是 Petrus 首位非法籍大廚,曾經在傳奇大廚 Mauro Colagreco 於法國創立的米芝蓮兩星餐廳 Mirazur 掌廚,年紀輕輕,已登上總廚一職。吃過六道菜餐單,法式烹調方法、環球食材,看得出大廚的視野不止於法國,還用上咖哩、芫荽花等東南亞味道食材,又有日本海鮮、南美肉腸。做法仍是扎實的法式技巧,只是醬汁變輕巧了,賣相更為簡約但不失精緻。一道煙燻鵝肝配梨子和合桃,巧妙地將法式煎鵝肝配蘋果的格局,重新定型。當日的菜式中,亦有我不太喜歡的項目,如肥膏太多的羊架、有點過於簡單的 Petite four,但整體來說,要在香港取到一星是沒有難度的。而作為食客,如果不是大廚來打招呼,有必要知道或者要求大廚是法國人嗎?除非是像 Paul Bocuse 一樣殿堂級的餐廳,或如法國的鄉村小館,在畫面、情理上,都不能換上越南人吧?當然,我也有一般食客的看法,總覺得西人煮西菜,當然更正宗更好味,但在「地球是平的」全球化年代,還有法國人才懂的東西嗎?

法國人固執,但他們的技法傳揚到世界各地;日本人更為固執,傳統的烹調技術,莫說是教香港人,連日本廚師都不容易學到,有些廚師花上十年洗碗,才可去洗米。莫燦霖師傅,人稱 Mok San 是香港資深的鐵板燒師傅,在飲食界頗有名氣。這位玩三項鐵人的大廚,年前開設了 IM Teppanyaki,2016 年成為香港米芝蓮指南首間摘得一星的日式鐵板燒餐廳。他以華籍總廚身份奪星,連日本網站也有報道,證明了不一定是日本人才懂得煮日本菜。Mok San 卻認為沒有甚麼好證明,「我開 IM Teppanyaki 的時候,就跟食客說明,這是給香港人吃的鐵板燒餐廳,以免大家比較所謂正宗的問題。」

他經常周圍吃,認為只有身為食客,才能更了解食客的心理,從而改善自己餐廳的質素。吃過世界眾多餐廳,他認為在香港的日本餐廳很多已經達到日本水平,尤其是壽司餐廳。他笑說自己很麻煩,不喜歡吃肥膩的魚類貝類,跟日本師傅說不要海膽和肥吞拿魚時,對方索性叫他點一個較便宜的餐,這時,他就寧願去香港人主理的壽司店,「其實去到高級餐廳和壽司店,他們的水平不相伯仲,差別就在於服務。」

Sushi Hana 的一光師傅,光聽名字會以為是日本人,其實是不折不扣的香港人。因為是香港人的關係,往往比日本師傅可以有更多交流,起碼有不理解時可以以廣東話請教。

香港人的彈性高,有時累的時候,實在不想正襟危坐吃 Omakase,只會想輕鬆地吃自己想吃的。有這個想法後,Mok San 最近夥拍一光和家明師傅,開設了 Sushi Hana。這間位於大坑的壽司餐廳,驟眼看,根本不會想到是由香港人主理的,一室光潔明亮,魚料新鮮整齊,縞蝦、拖羅、針魚、春子鯛…… 全部最當造最時令,一一在壽司吧枱前排列整齊。席前看著大廚處理北海道縞蝦,逐尾挑出蝦子,鋪回鮮甜的蝦刺身上,看的吃的都感到治癒。師傅一扼一捏,壽司像魚兒一樣鮮活,形態生動,老實說,看不出和日本師傅所做的分別。

  • Sushi Hana的壽司。

朋友都怕去香港人主理的日本餐廳,其實我是明白的,日本人的潔癖,香港人很難學到,日籍大廚上廁所都要換便裝,回來再換新的廚師服;香港廚師穿著廚師服通街煲煙。我去過銅鑼灣的壽司店,揭開桌蓆,有小蟲子,還未計那位像在耀華街劈場酒吧調過來的經理,其實很難怪人會笑你 MK 的。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。