積極融入社會的他們:創製出亞馬遜特色東瀛菜

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當地日式餐廳會選用本地河鮮作刺身。 圖片來源:Restaurante Shin Suzuran/Facebook

因應氣候和風土民情之差異,不同地區的日本人都因地制宜,製作出各具特色的鄉土料理。同樣道理亦適用於龐大的日裔巴西社群,其中少數定居亞馬遜森林的日本移民,更以鮮為人知的亞馬遜特有水產和植物入饌,發展成獨一無二的亞馬遜特色日本料理。由於所有食材都是就地取材,不時不食,因此絕對是亞馬遜地區限定。

在 20 世紀初,數以萬計日本人先後遠渡太平洋,前赴巴西尋找機遇,令巴西擁有日本以外最大日本社群,有日本血統的巴西公民估計超過 150 萬人。他們大部分居於最大城市聖保羅(São Paulo),部分散居南部及東南部地區,其祖輩通常在咖啡種植園裡工作,只有少數受到 1930 年代地方政府政策鼓勵,選擇到亞馬遜森林地區開墾耕作,以求免費擁有土地。

亞馬遜限定:孔雀鱸刺身

亞馬遜作為全球最大熱帶雨林,天氣酷熱又潮濕多雨,風土與日本截然不同,日本移民要品嚐家鄉味道,就只能花點腦筋,因地制宜選用當地魚類和水果烹調,不少食材是鮮為人知。

亞馬遜聯邦大學(UFAM)教授 Linda Midori Tsuji Nishikido 本身是日本移民後代,自小生活在亞馬遜地區,其碩士論文正是研究戰後亞馬遜日本移民的飲食習慣,透過訪問家人與其他日本移民,重組這段移民史、以及巴西日本料理的發展史。她早前接受網上雜誌 Atlas Obscura 撰稿人 Rafael Tonon 訪問,娓娓道來亞馬遜日本菜的來龍去脈。

亞馬遜森林的生物多樣性冠絕全球,偏偏缺乏日本料理的慣用食材,無法製作醬油、味噌、漬物,迫使日本移民在熱帶雨林中尋找替代品 —— 利用苦木薯提煉的巴西調味料杜古比醬(tucupi),重新調製類似醬油的醬料;利用與大豆近似的地道長豆角製作味噌;醃製漬物比想像中困難,沒有蘿蔔、大頭菜、黃瓜的情況下,他們竟選用了青木瓜和熟香蕉。

亞馬遜河是全球流量最大的河流,有豐富的水產供應,可以製作日本料理不能或缺的刺身和壽司。但由於遠離海洋,以致河鮮成為主要食材,孔雀鱸(Peacock Bass,又稱「皇冠三間」)和巨骨舌魚(Pirarucu)都是當地特產。隨著日本移民扎根亞馬遜,愈來愈多地道植物入饌,把各食材優點發揮得淋漓盡致。

注入情感與渴望的菜式

高野博也(中)與同共打理餐廳的子女合照。 圖片來源:shinsuzuran/instagram

年屆 66 歲的高野博也(Hiroya Takano,音譯),在亞馬遜州首府瑪瑙斯(Manaus)經營日式餐廳「新鈴蘭(Shin Suzuran)」。1960 年,年僅 8 歲、原居北海道稚內市的高野,便隨同家人移民巴西,到炎熱潮濕的亞馬遜定居。父親起初響應政府呼籲開墾耕作,但節節失利,於是轉行開設瑪瑙斯首間日式餐廳,現在餐廳交由兒子打理。

餐廳開業之初並不順利,高野家從聖保羅外聘日本廚師,可惜流失率極高,很多人捱不住要返回聖保羅:「很少人能夠適應這裡的生活,太少同胞在此,又沒有卡拉 OK」。1980 年代,高野開始擔任廚師助理,研究如何運用本地食材烹調日本菜。

高野強調,日本人擁有堅韌意志,只要下定決心,便能夠適應異地生活。「當我們抵達時,日本才戰敗不久,整個世界都以另類目光看日本人。我的父親當時告誡我們,要學習遵循這裡的規則,適應這個國家。」這個處事原則,可見於其父對本地食材的堅持。「我們必須表明,我們重視和尊重本土現成材料,料理是日式的,但材料卻屬於亞馬遜。」

雖然日本料理已經成為世界潮流,但由日本移民所開創的亞馬遜特色日本菜,無論從食材到風格都與別不同。Nishikido 認為,這些菜式還承載著日裔巴西人的「情感與渴望」,畢竟食物不只滿足人類生存需要,還能反映人類社會和文化,亞馬遜日本菜既表現日本人融入新環境的韌力,同時流露出移民的思鄉之情,以及對繼承傳統的執著。