「你們來自香港？而家很亂啊！」
法國籍的侍應，半關心半談笑風生半不知就裡搵嘢講。
全枱人都不知道如何回答。我和幾位記者去紐約採訪，到一間米芝蓮二星的餐廳吃晚飯。當中有外籍人士、新加坡人、ABC 和我自己，慶幸大家的意見也相當一致，紛紛答道：「沒有甚麼亂不亂。」我說：「遊行期間我們還回收呢！」侍應顯然對事情不太了解，打了一個突，但繼續談笑風生。不過大家都覺得他有點突兀，説甚麼我已經不記得，只是大家都非常愕然，為甚麼要選這種開場白呢？不可以問問大家有沒有時差嗎？如果不了解，不要說，聽起來就像落井下石的風涼話。
之後，我去了另外一間米芝蓮一星餐廳 Blue Hill，對話正常得多，主要是談談餐廳、食材，聊聊美食。
我不認為去餐廳食飯，就等於逃避現實，不過，專業的侍應，尤其是高級餐廳的，不需要跟食客談政治。因為他們有更佳的話題：食物。
西式餐廳，侍應通常會和食客有一定程度的互動。如何打開話匣子、消除隔膜，讓食客相信侍應的推介、了解餐廳的烹調概念、享受整個餐飲體驗，是一門高深的學問。
第一下該如何破冰呢？或者可以學習英國人，講講天氣；講講無關痛癢的 small talk；或者直接講食物。侍應就像派對的主持，輕鬆、親切、好客，記住這 3 點來聊天，準沒錯。最近幾次我覺得非常精彩的侍應對話，包括：
1. 聯合航空
在聯合航空上，空少問我要不要甜品：
I don’t take no as an answer.
哈哈，好，那我就恭敬不如從命了。當然，他說這一句之前，已經跟我在派餐之前和上主菜之後有所互動，聊過一下。如果我是古肅老人，可能就會直接說 Goodbye。
2. New Punjab Club
在香港的印度餐廳 New Punjab Club，侍應經常都有精準又親切的服務，我覺得他們的對話，可以作為範例，多得我自己都忘記了。
3. Blue Hill
紐約餐廳 Blue Hill 的侍應說：
我真的很期待這季節。我們農場出產的青瓜種類多得令人驚訝，而這款 7082，就是待會兒你會吃到的青瓜。
我和朋友驚嘆他對青瓜的種類如此了解，而對於牛油，他也有些有趣的知識：
這隻牛叫做 Maria，6 歲半大，很喜歡吃蘋果，所以可能你會覺得做出來的牛油，味道比較溫和。
大多數去高級餐廳的人，都是喜歡食物，或者對於食物有所研究，以食物作為話題，而且知識如此豐富，是會叫人另眼相看的。當然，這是關乎餐廳對於侍應的培訓。相對之下，文中那間二星餐廳，侍應的介紹就不著邊際，明顯是不清不楚。譬如我們問甜品上面一粒粒的是甚麼，他就說是 crumble，我們追問 crumble of what，不知道他是聽不到，還是裝作無事發生，飄走了。另一道菜他介紹「這是由 Dashi（日本高湯）所做」，有朋友請侍應重複，他就繼續說「這是 Dashi」，我真是想問他，那麼你知道 Dashi 是甚麼嗎？即刻叫你重複，也許是聽不到，也許是有疑問。侍應不是讀稿機器，如果你要讀稿，也要演員上身，不然我自己看餐牌就好了，不用你水蛇春咁長，介紹完，我的菜也涼了。
4. Yardbird 和 Little Bao
在香港的 Yardbird 和 Little Bao 餐廳，都會聽到以下的開場白：
這是你第一次來我們的餐廳嗎？我們的餐牌分為大中小點，我會建議你選擇兩款小盤，一款大盤，吃吃看。
聽說他們的服務手冊，是由一位五星酒店（據說是The Upper House）的餐飲顧問所制定的。他的服務守則成為了業界的典範，基本上你聽到這種開場白，就知道餐廳是受過他的洗禮。他的影響力，不只在香港，據說世界各地都有餐廳根據他的手冊來訓練 front of house。明顯地，他的訓練相當有效，有機會我也想借來看一看呢！
