Gloria Chung:反送中作話題?侍應如何不會開口夾著脷?

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電影「米芝蓮摘星奇緣」劇照。

「你們來自香港?而家很亂啊!」

法國籍的侍應,半關心半談笑風生半不知就裡搵嘢講。

全枱人都不知道如何回答。我和幾位記者去紐約採訪,到一間米芝蓮二星的餐廳吃晚飯。當中有外籍人士、新加坡人、ABC 和我自己,慶幸大家的意見也相當一致,紛紛答道:「沒有甚麼亂不亂。」我說:「遊行期間我們還回收呢!」侍應顯然對事情不太了解,打了一個突,但繼續談笑風生。不過大家都覺得他有點突兀,説甚麼我已經不記得,只是大家都非常愕然,為甚麼要選這種開場白呢?不可以問問大家有沒有時差嗎?如果不了解,不要說,聽起來就像落井下石的風涼話。

紐約餐廳 Blue Hill 的部分食材就來自其在麻省經營的農場。 圖片來源:Blue Hill Farm/Facebook

之後,我去了另外一間米芝蓮一星餐廳 Blue Hill,對話正常得多,主要是談談餐廳、食材,聊聊美食。

我不認為去餐廳食飯,就等於逃避現實,不過,專業的侍應,尤其是高級餐廳的,不需要跟食客談政治。因為他們有更佳的話題:食物。

西式餐廳,侍應通常會和食客有一定程度的互動。如何打開話匣子、消除隔膜,讓食客相信侍應的推介、了解餐廳的烹調概念、享受整個餐飲體驗,是一門高深的學問。

第一下該如何破冰呢?或者可以學習英國人,講講天氣;講講無關痛癢的 small talk;或者直接講食物。侍應就像派對的主持,輕鬆、親切、好客,記住這 3 點來聊天,準沒錯。最近幾次我覺得非常精彩的侍應對話,包括:

1. 聯合航空

在聯合航空上,空少問我要不要甜品:

I don’t take no as an answer.

哈哈,好,那我就恭敬不如從命了。當然,他說這一句之前,已經跟我在派餐之前和上主菜之後有所互動,聊過一下。如果我是古肅老人,可能就會直接說 Goodbye。

2. New Punjab Club

在香港的印度餐廳 New Punjab Club,侍應經常都有精準又親切的服務,我覺得他們的對話,可以作為範例,多得我自己都忘記了。

3. Blue Hill

紐約餐廳 Blue Hill 的侍應說:

我真的很期待這季節。我們農場出產的青瓜種類多得令人驚訝,而這款 7082,就是待會兒你會吃到的青瓜。

我和朋友驚嘆他對青瓜的種類如此了解,而對於牛油,他也有些有趣的知識:

這隻牛叫做 Maria,6 歲半大,很喜歡吃蘋果,所以可能你會覺得做出來的牛油,味道比較溫和。

香港餐廳 Yardbird 的服務手冊,據聞是由一位五星酒店的餐飲顧問所制定。 圖片來源:Yardbird/Twitter

大多數去高級餐廳的人,都是喜歡食物,或者對於食物有所研究,以食物作為話題,而且知識如此豐富,是會叫人另眼相看的。當然,這是關乎餐廳對於侍應的培訓。相對之下,文中那間二星餐廳,侍應的介紹就不著邊際,明顯是不清不楚。譬如我們問甜品上面一粒粒的是甚麼,他就說是 crumble,我們追問 crumble of what,不知道他是聽不到,還是裝作無事發生,飄走了。另一道菜他介紹「這是由 Dashi(日本高湯)所做」,有朋友請侍應重複,他就繼續說「這是 Dashi」,我真是想問他,那麼你知道 Dashi 是甚麼嗎?即刻叫你重複,也許是聽不到,也許是有疑問。侍應不是讀稿機器,如果你要讀稿,也要演員上身,不然我自己看餐牌就好了,不用你水蛇春咁長,介紹完,我的菜也涼了。

4. Yardbird 和 Little Bao

在香港的 YardbirdLittle Bao 餐廳,都會聽到以下的開場白:

這是你第一次來我們的餐廳嗎?我們的餐牌分為大中小點,我會建議你選擇兩款小盤,一款大盤,吃吃看。

聽說他們的服務手冊,是由一位五星酒店(據說是The Upper House)的餐飲顧問所制定的。他的服務守則成為了業界的典範,基本上你聽到這種開場白,就知道餐廳是受過他的洗禮。他的影響力,不只在香港,據說世界各地都有餐廳根據他的手冊來訓練 front of house。明顯地,他的訓練相當有效,有機會我也想借來看一看呢!

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。