咖啡、茶、朱古力:顛覆醫學之飲食史

A+A-

在古代,希臘以至歐洲多國均流行「體液學說」(Humorism)。所謂「體液學說」是種醫學理論,認為人體由「血液、粘液、黑膽汁及黃膽汁」四液構成。依照此說,要達致健康,須取得「平衡」,失「平衡」者疾病纏身,而正確的飲食則是維持「平衡」的養生要道,比用藥及手術還要重要。此說千百年來廣獲信服,但到了 16 世紀中葉,咖啡、茶和朱古力的出現,意外參與了對這套歐洲古醫學的顛覆

古羅馬醫學家蓋倫。 圖片來源:wikicommons

根據「醫學之父」古希臘醫師希波克拉底(Hippocrates)及後來古羅馬醫學家蓋倫(Galen)的理解,每個人的身體都有獨特的體液構成,故此,醫學及治病也是以個人為本,因人而異。「體液學說」治病的第一步,不是用藥,也非手術或燒灼(cauterizing),而是「食療」。每種食物都有自己的屬性,或熱或凍,或濕或乾,各種屬性與四種身液互相對照。透過食療,身體的體液能回復「平衡」,重拾健康。

史學家 Mark Grant 指出,蓋倫在其醫書 On the Power of Foods 裡不但按體液屬性為食物分類,留下不少「食譜」,因此,在古歐洲「好醫師也應是個好廚師」。於是,信從「體液學說」的醫師會在人體生病時,觀察病人的身體狀況,例如當病人身體過熱,也就是我們說的「發燒」,醫師就會指示病人食冷盤蔬菜沙律;又如當病人腸胃不適、消化不良,醫師則會建議病人多食乾熱食物,像胡椒。

「體液學說」及蓋倫的食療一直被廣泛應用,但當歐洲擴展世界貿易,與海外國家交流逐漸頻繁,這套傳統醫學就出現問題了。當新的食材香料飲品緊隨文化交流而傳入歐洲,醫師就陷入「應如何把這些新食物按體液學說分類」難題。如新食物與原本歐洲原有的食物相近,還可勉強分類,可是史學家 Ken Albala 在其書 Eating Right in the Renaissance 中記錄,像咖啡、茶和朱古力這三種 16 世紀中葉分別從北非、中國和南美傳入歐洲的食物飲料,則對傳統醫學造成最大衝擊。

咖啡、茶和朱古力:衝擊歐洲古代的飲料。

咖啡、茶和朱古力都是飲食界的「變色龍」,可以因烹調方式而改變形態,因此也較難分類。關於朱古力的屬性,醫師界爭議不斷,有人認為朱古力應為「濕熱」類,也有人說沒加糖的朱古力是苦澀的,所以應歸入「乾」類,對粘液失調類疾病有效。近似爭議也有圍繞咖啡而生,有一派醫師指飲咖啡有加熱作用,另一派則主張咖啡使身體失熱。試過同一種食物為何可以又乾又濕?究竟在哪種形態下,它們才有藥用價值?醫師對此總眾說紛紜。

1687 年,法蘭西國王路易十四的宮廷御醫 Nicolas de Blegny 著書試圖為咖啡、茶和朱古力的醫學價值定下「正確答案」——在這時候,「體液學說」已見崩解之勢。啟蒙運動期間,新的醫學理論百出,導致在 17 世紀起醫師開始改變對人體的看法,或視身體為一連串的機械組織,又或以化學的視角理解身體構成,「體液學說」及蓋倫古典醫學的地位因而日漸動搖。在 17 世紀至 19 世紀,古典醫學學派嘗試過力挽狂瀾,但科學浪潮實在無人能擋,當生理學、解剖學及藥物學各方面的醫學知識大幅增進,「體液學說」終於宣告敗陣。

縱使「體液學說」已死,現今科學昌明,對於咖啡、茶和朱古力的醫學價值,爭論還未休止,有說咖啡有益又有害,有說茶促進新陳代謝,有說朱古力為苦口良食,誰是誰非?還待科學驗證。