Gloria Chung:改變大廚的純素

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大廚 Gray Kunz:「減重後,現在從紐約飛來香港,也不會感到太疲倦。」

上個月我在金鐘 Upper House 酒店的 Café Gray 餐廳吃飯,驚覺他們加了一個新的 Revitalizing Menu,字面是「活力菜單」,但其實是純素(Vegan)菜式,我猜餐廳怕稱為素菜或純素,會讓人覺得只有素食者才可以點,這種不會將肉和素二元化的做法,我很喜歡。

有機豆腐,佐以青瓜薄荷凍湯,灑上亞麻籽鹽,很清新。
Dukkah 焗原個椰菜花,香口得很。

頭盤的有機豆腐,佐以青瓜薄荷凍湯,灑上亞麻籽鹽,像一抹炎夏的涼風,掃走翳熱;另外我特別喜歡主菜,是焗原個椰菜花,椰菜花本身味淡,所以廚師特別加了中東的綜合香料 Dukkah,內有孜然粉、薑黃粉、小茴香籽等等,五味紛陳,烤得很香口,和 Creamy 的檸檬醬成一對比,吃罷飽足得很,誰說吃素不飽?

想不到殿堂級大廚 Gray Kunz 也趕上 Eat clean 的潮流,可是他說:「Trends 很危險,熱潮會很熱,但亦代表它會變冷,我認為素食不是潮流,而是每天的生活。」他是 90 年代美國最有名的廚師之一,烹調的色彩像紐約一樣,多元、味道濃厚,其實很難想像他會做素菜,何況他已經年逾花甲之齡,大可以食老本過世,可是他卻選擇用 6 個月設計這菜單。「顧客不停問我們會不會做純素菜式,我覺得做餐飲服務業的,就要放下自己,聆聽顧客的需要。」除了為顧客,其實純素菜單也是為自己而設。

無蛋奶朱古力蛋,同樣香濃美味。

他讓我看看手機上孫兒的照片,甜絲絲地說:「他才 2 歲半,叫我每天都要健康一點。」1 年前,他開始健身,才驚覺身體有很多毛病,低鐵、缺血氧含量等等,為了在人世活久一點,他要改變。「除了對自己身體、家人有責任,對社會和地球也有責任,所以 Café Gray 早於 3 年前全面使用可持續發展海鮮。」他將自己在健身班裡學到的純素和營養學,結合多年的廚師經驗,才得出這菜單。「其實烹調蔬菜和肉類的技巧相同,鹹甜甘辣,軟硬相容,才有層次,反而是食材在香港非常難找,香港廚師對 Vegan 的認識亦不深;外國大廚很容易接觸到食材的來源,GMO(Genetically Modified Food,基因改造食品)、有機、可持續等關鍵字早已在菜單上好一陣子。」他只好跟大家一起學習,希望有朝一日,餐廳能找一片地,種植有機蔬果, 讓大家可以安全地一直吃下去。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。