上個月我在金鐘 Upper House 酒店的 Café Gray 餐廳吃飯，驚覺他們加了一個新的 Revitalizing Menu，字面是「活力菜單」，但其實是純素（Vegan）菜式，我猜餐廳怕稱為素菜或純素，會讓人覺得只有素食者才可以點，這種不會將肉和素二元化的做法，我很喜歡。
頭盤的有機豆腐，佐以青瓜薄荷凍湯，灑上亞麻籽鹽，像一抹炎夏的涼風，掃走翳熱；另外我特別喜歡主菜，是焗原個椰菜花，椰菜花本身味淡，所以廚師特別加了中東的綜合香料 Dukkah，內有孜然粉、薑黃粉、小茴香籽等等，五味紛陳，烤得很香口，和 Creamy 的檸檬醬成一對比，吃罷飽足得很，誰說吃素不飽？
想不到殿堂級大廚 Gray Kunz 也趕上 Eat clean 的潮流，可是他說：「Trends 很危險，熱潮會很熱，但亦代表它會變冷，我認為素食不是潮流，而是每天的生活。」他是 90 年代美國最有名的廚師之一，烹調的色彩像紐約一樣，多元、味道濃厚，其實很難想像他會做素菜，何況他已經年逾花甲之齡，大可以食老本過世，可是他卻選擇用 6 個月設計這菜單。「顧客不停問我們會不會做純素菜式，我覺得做餐飲服務業的，就要放下自己，聆聽顧客的需要。」除了為顧客，其實純素菜單也是為自己而設。
他讓我看看手機上孫兒的照片，甜絲絲地說：「他才 2 歲半，叫我每天都要健康一點。」1 年前，他開始健身，才驚覺身體有很多毛病，低鐵、缺血氧含量等等，為了在人世活久一點，他要改變。「除了對自己身體、家人有責任，對社會和地球也有責任，所以 Café Gray 早於 3 年前全面使用可持續發展海鮮。」他將自己在健身班裡學到的純素和營養學，結合多年的廚師經驗，才得出這菜單。「其實烹調蔬菜和肉類的技巧相同，鹹甜甘辣，軟硬相容，才有層次，反而是食材在香港非常難找，香港廚師對 Vegan 的認識亦不深；外國大廚很容易接觸到食材的來源，GMO（Genetically Modified Food，基因改造食品）、有機、可持續等關鍵字早已在菜單上好一陣子。」他只好跟大家一起學習，希望有朝一日，餐廳能找一片地，種植有機蔬果， 讓大家可以安全地一直吃下去。
