張鼎源:炎熱異境與 Gin Tonic

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明明風馬牛不相及,為何兩者加起來,特別好味?化學家話道理很簡單。 圖片來源:Hendrick’s Gin/Facebook

或許當兵那種終極無奈及無力最能刺激玩樂上的創意,英國士兵在駐守英屬印度(1858 至 1947 年)時,必須攝入非常苦澀的奎寧(Quinine)以防瘧疾。為了讓奎寧「美味」一點,士兵們於是將它與糖、水及 Gin 調和,世界上首杯的 Gin Tonic 就是因為這樣在印度問世了。但明明就是苦極無聊下的產物,為何成為全球知名的酒款?科學家話有得解……

分子:自戀的天生愛美麗

Gin Tonic 中的 Tonic Water 簡單而言,就是水加少少奎寧調味而成。奎寧曾於 16 世紀至 20 世紀中期,被用於防治瘧疾,如果大量服用,會令人中毒,當然現在 Tonic Water 絕對安全了。至於近期大熱的 Gin,幾經歷史波瀾(有機會再談),明明風馬牛不相及,為何兩者加起來,特別好味?化學家話道理很簡單。

天生既自戀又屬外貌協會成員的分子,同性相吸,異性相拒,外型相近的分子會互相吸引,外型不同的,就緣盡今生,熟悉例子是水溝油,所以分子原來是同志族群!基於此行為定理,美國大學的化學助理教授 Matthew Hartings 進一步指出食物內的分子相吸相連後,風味還會出現變化,及整體味道也會變得更強。Gin 的主要風味來於杜松子(Juniper Berry),而杜松子的分子外型與奎寧的,原來很合得來,而兩者相遇給合,就衍生全新風味

左圖為 Gin 的分子結構,右圖為 Tonic。當兩者相遇,兩者中的相似結構分子(紅色會跟紅色,藍色會跟藍色),會走在一起;所以 Gin Tonic 飲起上來,味道不是純粹的 Gin 加 Tonic。 圖片來源:sciencegeist.net

其他食物配搭方面也有這種火花,當然前人不懂從化學角度創製或理解,不過飲食大慾,的確推動了無數嘗試,最後不用入實驗室,也找出了匹配伴侶,成就不少經典配搭。如白酒跟魚子醬,因兩者皆含有 Trimethylamine;朱古力跟肉類,墨西哥的經典菜「朱古力燉牛肉」,便是因為 Pyrazines,至於菠蘿與 Blue Cheese 合襯,則因為 Methyl Hexanoate;還有意大利的經典組合,番茄與帕馬臣芝士(Parmesan Cheese),因為兩者皆含有天然 Monosodium Glutamate(MSG)。

但如果只要是 Gin 及 Tonic 的分子結合在一起便好飲,為何世上又有這麼多種 Gin 及 Tonic?

主導 Gin 風味的有兩大要素:其一是各廠的自家秘傳草本香料(Botanicals)配方,這可理解為「家傳食譜」,同一道餸菜,有人會用白糖,有人會用黑糖,甚至有人不加糖,改成胡椒,唯一不能少的便是杜松子(或杜松子味)。在歐盟法規下,要叫做 Gin,至少也要有這個味(即使只加入萃取物);其二是蒸餾原料及技術。

除杜松子外,因沒有限制在 Gin 中加入何種的草本香料,各廠的配方及噱頭便甚為重要,也使 Gin 酒發展五花八門,務求做到實有一款合你口味。在這範疇,科學就應該無得解的了。要數近期品嚐過最 out of the box 的風味,應該是綠茶味的 Gin。

日本 Gin 酒 KI NO TEA,完全體會了 Gin 酒的創作自由,也說明市場不只因為杜松子及 Tonic 的化學結合,就能完全解釋人類心理。

東洋綠茶風

競爭激烈,各出奇謀,甚麼東西也有機會被送去蒸一蒸、浸一浸。東洋風 Gin 酒 KI NO TEA,出自位於日本京都宇治市的京都蒸餾所,特別之處,除了有杜松子,還有日本綠茶味。根據日本人的認真及對傳統的重視,這個被拿去調味的茶葉系出名門,甚具名堂,採用明治 12 年(1879 年)創業的「堀井七茗園」的碾茶及玉露,以茶入酒,在酒中散發清淡的綠茶香氣,風味真會讓人有點精神錯亂。前調為甜美的白朱古力及檸檬香氣,緊接杜松子,然後便是溫暖的綠茶餘韻。

Hendrick 的青瓜風味令其可獨樹一幟,但更重要的是其柔厚酒身。

蒸餾是酒體的關鍵

蒸餾方法,主要是在於控制氣味萃取、口感及風味細節方面。雖然助理教授在化學層面,解答了味道的相得益彰,但酒的口感、細微風味及純淨程度,也是重要的質素指標。談到蒸餾技術,就要問問蘇格蘭的蒸餾廠了。Hendrick’s Gin 於這方面出自威士忌名門 William Grant & Sons(旗下威士忌品牌包括:Balvenie、Glenfiddich 等),所以品質應有保證。

分別從兩次拍賣中競投回來的兩座蒸餾器:一款是 1948 年建造的馬車頭蒸餾器(Carter-Head Still),另一則是 1860 年建造的 Bennett Still。兩者所出酒液風格大相逕庭,以蒸氣流經萃取味道的馬車頭蒸餾器所出的酒液,風味較輕柔,較甜及較多花香;Bennett Still 則為小型蒸餾器,香草與酒液同於蒸餾器中煲煮,所出酒釀風味強勁。由 11 種來自世界各地的香草及植物釀製而成外,更加上青瓜及玫瑰花精華。欣賞這 Gin 的著眼點,該在於其順滑油厚酒身,而做 Gin Tonic,酒廠建議用青瓜,而非青檸。

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